Coxiella burnetii és resistent a pH àcid, temperatures elevades, a la refrigeració i congelació, a concentracions elevades de sal (salinitat 10%) i a la dessecació.  Per tant, pot sobreviure llargs períodes de temps en condicions extremes, però s’elimina amb tractaments tèrmics com la pasteurització. La temperatura òptima de creixement és de 37 ºC, el pH òptim es troba entre 6 i 8, amb un pH mínim de 4, i l’activitat d’aigua (aw) mínima per al seu creixement és de 0,98.

Coxiella burnetii és l’organisme causant de la febre Q en humans, i el seu reservori són els mamífers (domèstics i salvatges), les aus, els rèptils i els artròpodes (paparres), tots els quals poden ser portadors asimptomàtics. La font principal de la infecció de la febre Q són els remugants (bovins, ovins i caprins), als quals la infecció provoca una malaltia lleu, però que pot arribar a provocar avortaments al final de la gestació.

L'entrada Coxiella burnetii ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les espècies de Shigella són quatre, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans.

Algunes soques produeixen la toxina Shiga, causant de la síndrome hemoliticourèmica.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquests bacteris sobreviuen poc temps en el medi ambient. La seva temperatura òptima és de37 °C. Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (per sota de 7 ºC). Shigella és sensible a les radiacions ionitzants.

El rang de pH per al creixement de Shigella és de 4,8 a 9,3, amb un pH òptim entre 6,0 i 8,0. La seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida).

Shigella pot créixer en un rang d’activitat de l’aigua (aw) entre 0,96 i 1,0 essent l’òptim 0,98.

La dosi infectiva és molt baixa, tan sols amb un nombre entre 10 i 200 bacteris pot provocar la infecció en humans.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.

P. aeruginosa és un patogen oportunista associat a infeccions en animals i humans. Es considera un bacteri contaminant habitual de productes vegetals frescos, llet crua, carn i aigua. És un microorganisme que deteriora els aliments i, de vegades, causa brots alimentaris. S’aïlla freqüentment en superfícies de treball i, ocasionalment, en la pell i mucoses respiratòries de les persones i animals sans.

P. aeruginosa és un bacteri sensible als tractaments tèrmics i a la dessecació, i no tolera pH àcids. Per contra, és moderadament resistent a molts desinfectants, com ara el clor, de manera que si n’hi ha una elevada concentració, el desinfectant podria no destruir tots els microorganismes. Pot formar biofilms sobre superfícies, difícils d’eliminar. P. aeruginosa és resistent a altes concentracions de sal.

No se’n coneix la dosi infectiva, però se suposa que és alta.

L'entrada Pseudomonas aeruginosa ha aparegut primer a Mapa Perills.

Pot multiplicar-se en un rang de temperatures que va des dels 0 °C fins als 45 °C, amb un rang òptim de creixement situat entre els 25 °C i els 29 °C. Pot tolerar un rang de pH que va des de 4 fins a 10, amb un pH òptim per al seu creixement entre 7,2 i 7,4. En presència d’àcids orgànics, el pH mínim per créixer se situa al voltant de 5 i, en condicions de refrigeració, pot sobreviure en medis àcids per sota del seu rang. L’activitat d’aigua (Aw) mínima de creixement és de 0,95, amb un valor òptim d’1,0. Aquesta característica li permet sobreviure en aliments amb un contingut d’aigua relativament baix. Concentracions de sal d’entre 5 i el 7 % n’inhibeixen el creixement.

L’envasament al buit i algunes atmosferes modificades (100 % de N₂ o mescles de CO₂/N₂) poden alentir o inhibir el creixement, particularment a temperatures per sota de 4 °C.

Y. enterocolitica es divideix en sis biotips: 1A, 1B, 2, 3, 4 i 5. Només els biotips 1B, 2, 3, 4 i 5 són patògens per als humans.

El porc és el principal reservori, però també s’ha trobat en rosegadors, conills, ovelles, vaques, cavalls, gossos i gats. Es detecta al llarg de tot el sistema digestiu (cavitat oral, faringe, budells, femtes i nòduls limfàtics relacionats).

La dosi infectiva mitjana per als éssers humans no es coneix, però s’estima que és entre 10⁴ i 10⁶ organismes. La dosi infecciosa i la presentació clínica dels símptomes pot dependre de la soca patògena i l’estat de salut de les persones infectades. 

L'entrada Yersinia enterocolitica ha aparegut primer a Mapa Perills.

Hi ha més de 100 espècies de Vibrio, encara que les espècies rellevants que es transmeten per aliments són V. cholerae, V. parahaemolyticus i V. vulnificus. Aquests bacteris estan presents en aigües temperades i amb baixa salinitat (entre 2 i 25 ‰ NaCl, amb un òptim entre 10 i 18 ‰ NaCl).

V. parahaemolyticus és, probablement, l’espècie més implicada en les malalties transmeses per aliments. Les soques patògenes de V. parahaemolyticus s’identifiquen per la presència d’una o ambdues hemolisines: TDH (hemolisina directa termoestable) i TRH (hemolisina relacionada amb termoestable).

Aquesta espècie presenta una temperatura de creixement entre 5 °C i 43 °C, amb una temperatura òptima de 37 °C. El pH òptim per al seu creixement es troba entre 7,8 i 8,6, però pot créixer en un rang d’entre 4,8 i 11. Pel que fa a l’activitat d’aigua (Aw), pot créixer entre 0,94 i 0,99, amb un valor òptim de 0,98. És una espècie halòfila i pot créixer en medis salobres amb salinitat intermèdia entre l’aigua dolça i l’aigua de mar. La dosi infectiva de V. parahaemolyticus és de 3×10⁶ cèl·lules viables.

V. cholerae es classifica segons els seus antígens somàtics (antígens O) en diversos serogrups. Els serogrups O1 i O139 són responsables d’epidèmies i brots pandèmics de còlera. Aquests serogrups són els patògens més resistents del gènere Vibrio spp. i produeixen una enterotoxina anomenada toxina del còlera (CT).

Altres serogrups s’han associat principalment amb casos esporàdics de diarrea i, ocasionalment, septicèmia en persones amb patologies de base o amb el sistema immunitari compromès.

Vibrio cholerae presenta un rang de temperatura de creixement entre els 10 °C i els 43 °C, amb un rang òptim entre 35 °C i 37 °C. En relació amb el pH, pot créixer en un rang entre 6,5 i 9,0, però el valor òptim se situa entre 7,6 i 8,6.

Respecte a l’activitat d’aigua (Aw), Vibrio cholerae necessita un valor superior a 0,95 per multiplicar-se, amb un rang òptim entre 0,98 i 0,99. Aquest bacteri pot sobreviure en aigües salades ja que tolera concentracions de sal de fins a un 3 %. La dosi infectiva s’estima en 10⁶ cèl·lules viables.

V. vulnificus s’ha aïllat en aigua, sediments marins i diversos mol·luscs, principalment ostres. Així mateix, l’àrea geogràfica de distribució s’està expandint a conseqüència del canvi climàtic i s’ha detectat V. vulnificus en regions fins ara no afectades, com el mar Bàltic. A Espanya, la seva presència ja es va ressenyar als anys 90 al mar Mediterrani, però en investigacions recents s’ha detectat al mar Cantàbric.

L'entrada Vibrio spp. ha aparegut primer a Mapa Perills.

S. aureus està àmpliament distribuït al medi ambient i també es troba a la pell i les mucoses dels humans i dels animals. S. aureus és un dels patògens humans que, sense formar espores, és més resistent i pot sobreviure durant períodes prolongats en entorns secs.

Les característiques de creixement de S. aureus són, per la temperatura, entre 6-48° C, amb un rang òptim entre 35-41°C. Respecte del pH, creix entre 4-10 amb un pH òptim entre 6-7, i pel que fa a l’activitat d’aigua (aw), pot créixer entre 0,83-0,99, però 0,99 li és òptima.

La producció de toxina és òptima a 34-40° C, en condicions de pH de 7-8, d’aw de 0,99, de concentració de sal inferior al 4% i en presència d’oxigen. No hi ha producció de toxines per sota de 10° C o en condicions de pH inferior a 5, o d’aw de 0,86, o de concentració de sal de més del 10% o concentracions d’oxigen molt baixes.

Les toxines SE són altament termoestables, i resistents a la calor, congelació i irradiació, per la qual cosa, una vegada formades a l’aliment, és extremadament difícil eliminar-les. A més, les enterotoxines no provoquen alteracions organolèptiques als aliments, cosa que dificulta detectar-les durant el consum.

En relació amb la dosi infectiva, menys d’1,0 microgram de toxina en aliments produeix símptomes d’intoxicació estafilocòccica. Aquesta quantitat de toxina es produeix quan S. aureus supera les 100.000 cèl·lules per gram en els aliments. 

Algunes soques de S. aureus resistents a la meticil·lina (SARM) són actualment una causa notable d’infecció hospitalària en molts països europeus.

L'entrada Staphylococcus aureus ha aparegut primer a Mapa Perills.

Salmonella enterica és l’espècie més rellevant en salut pública, ja que pot ser subdividida en més de 2.500 serovarietats, també conegudes com a serotips, que es diferencien per les seves característiques estructurals i patogèniques. La diversitat de serotips és un dels factors que complica el control de la salmonel·losi, ja que cada serotip pot tenir un rang d’hostes i mecanismes de virulència diferents. Malgrat això, d’aquests 2.500 serotips els més comuns en humans són Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium, responsables del 99% de les infeccions per Salmonella.

El creixement òptim de la Salmonellase situa a temperatures entre 35°C i 37°C, encara que pot sobreviure en condicions extremes entre 5°C i 50°C. El pH òptim per al seu creixement es troba entre 6,5 i 7,5. No obstant això, Salmonella pot sobreviure en un rang de pH més ampli, que va des de 4,5 fins a 9,5, tot i que el seu creixement es veu inhibit en condicions àcides (pH per sota de 4,5). Això significa que, en entorns amb un pH més àcid, Salmonella no pot proliferar, si bé pot romandre viable.

L’activitat d’aigua (aw) òptima per al creixement de Salmonella se situa entre 0,94 i 0,99. En aquest rang, el bacteri pot proliferar de manera eficient. Quan l’activitat d’aigua és inferior a 0,93, el creixement de Salmonella es redueix significativament, i per sota de 0,60 no pot créixer.

La seva capacitat per desenvolupar resistència a antibiòtics és una preocupació creixent, ja que pot complicar el tractament d’infeccions greus.

La quantitat necessària de microorganismes per causar la malaltia depèn de la virulència de la soca, que està relacionada amb el serotip. Només entre 15 i 20 cèl·lules poden ser suficients per provocar una infecció per salmonel·losi, depenent de l’edat i l’estat de salut de la persona infectada.

L’hàbitat natural d’aquests bacteris és el tracte digestiu dels animals i dels humans, amb una presència notable en aus de corral, porcs i rèptils. No obstant això, també es poden trobar en sòls, aigües i altres ambients.

L'entrada Salmonella ha aparegut primer a Mapa Perills.

Entre les espècies d’aquest gènere es troben Mycobacterium tuberculosis, i Mycobacterium bovis, que provoquen tuberculosi en humans, i Mycobacterium  avium que també és capaç de produir la malaltia, especialment en persones immunocompromeses.

Recentment, s’ha identificat que Mycobacterium caprae també pot causar tuberculosi en animals i, en menor mesura, en humans.

El rang de temperatures per al creixement de Mycobacterium, es troba entre 25 °C i 45 °C, amb un valor òptim de 37 °C. En relació amb el pH, l’interval és de 4 a 8, essent el valor òptim un pH de 6. Mycobacterium pot créixer en un rang d’activitat de l’aigua (aw) entre 0,98 i 0,99.

La dosi infectiva de M. tuberculosis és molt baixa, de deu bacteris, la quantitat que conté la gota d’un esternut és suficient per provocar la infecció, fins i tot se sospita que una sola cèl·lula viva pot produir una infecció, o pot fer fracassar un tractament.

La dosi infectiva de M. bovis en humans és desconeguda, però s’estima que podria ser de desenes d’organismes.

L'entrada Mycobacterium ha aparegut primer a Mapa Perills.

En relació amb el pH, la seva activitat òptima es produeix al voltant de 7, tot i que pot créixer en ambients amb un pH tan baix com 4. La seva activitat d’aigua (aw) òptima és de 0,99, però pot resistir fins a 0,92 (i fins a 0,90 en presència de glicerol).

Aquest bacteri és notablement resistent, ja que pot suportar la congelació, però es destrueix mitjançant la pasteurització a 71 °C durant 15 segons. A més, és capaç de sobreviure en condicions de sequedat i pot proliferar en ambients humits i amb poc oxigen. L. monocytogenes es troba àmpliament distribuïda en el medi ambient, i se’n pot aïllar habitualment en sòls, farratges, aliments i fems d’animals.

És important destacar que menys de 1.000 cèl·lules d’aquest bacteri poden causar la malaltia en persones susceptibles, incloses dones embarassades, persones immunodeprimides, nadons i persones grans. Les concentracions del bacteri inferiors a 100 unitats formadores de colònies per gram (UFC/g) no es consideren significatives, ja que no provoquen malalties en humans.

L'entrada Listeria monocytogenes ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Escherichia coli verotoxigenicas (STEC/VTEC) ha aparegut primer a Mapa Perills.