En els aliments, el risc associat als productes fitosanitaris prové de la utilització inadequada que se’n fa, que pot donar lloc a la presència de residus en quantitats superiors a les permeses en els productes tractats, en els animals alimentats amb aquests productes i en la mel produïda per les abelles exposades a aquestes substàncies, o de la utilització de substàncies prohibides.

Els residus són les restes de la utilització d’un producte fitosanitari, inclosos els seus metabòlits i els productes resultants de la seva degradació o reacció.

La Unió Europea (UE) regula l’ús de fitosanitaris mitjançant l’avaluació de la toxicitat de les substàncies actives que contenen. En base a aquesta avaluació s’estableix un límit màxim de residus (LMR), que és la concentració màxima legal permesa de residus de plaguicides (expressada en mg/kg) en aliments i pinsos.

L’informe anual de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) mostra un elevat nivell de compliment dels nivells de residus de fitosanitaris als productes alimentaris comercialitzats a la UE.

L'entrada Residus de productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

El plom es presenta principalment en forma inorgànica en el medi ambient. L’exposició humana és principalment per via alimentària i a través de l’aigua, però també per via respiratòria i a través de la pols. En el medi ambient, el plom inorgànic predomina sobre el plom orgànic i també és l’únic tipus que es troba en els aliments.

El risc per la salut de l’exposició al plom a través de la dieta ha estat avaluat en diverses ocasions. El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1972 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de pes corporal per a adults per a totes les fonts de plom. L’any 1986 aquest mateix organisme va establir una ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants. L’any 1996 el JECFA va reavaluar el risc del plom per a la salut i va confirmar la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants, i la va estendre també a tota la població, independentment de l’edat.

L’any 2010 la JECFA, juntament amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), va concloure que la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en infants i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers. Per tant, no és possible establir una ingesta tolerable recomanada de plom, per la qual cosa van determinar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i infants:

• Neurotoxicitat en infants (BMDL): 0,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).
• Nefrotoxicitat en adults (BMDL): 0,63 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA).
• Efectes cardiovasculars en adults (BMDL): 1,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 2004 el plom inorgànic com a probablement carcinogen per als humans (grup 2A), mentre que va determinar que el plom orgànic no era classificable quant a la seva carcinogenicitat (grup 3).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aquests compostos es generen de forma no intencionada en els processos de combustió o incineració en presència de clor i en processos de combustió incompleta de matèria orgànica, per exemple, quan es crema un bosc. Es generen en nombrosos processos industrials i són contaminants molt lipòfils i persistents en el medi ambient.

Aquests compostos orgànics es troben al medi ambient com a mescles de diferents congèneres, i la seva toxicitat individual pot canviar de l’ordre de mil vegades entre els diferents compostos. El congènere més tòxic és la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).

Les dioxines i els furans són contaminants orgànics persistents (COP) inclosos en el Conveni d’Estocolm.

El 1998 l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va establir una ingesta diària tolerable (IDT) en un interval d’1 a 4 pg/kg de pes corporal. El 2001 el JECFA (Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris) va establir una ingesta de seguretat mensual de 70 pg/kg de pes corporal/mes. El 2005, per poder avaluar conjuntament totes les substàncies amb efecte tòxic de dioxines, l’OMS va establir uns factors d’equivalència toxicològics per a dioxines, furans i bifenils policlorats (PCB) similars a les dioxines, i els valors s’expressen segons pg OMS-TEQ/g -picograms de toxiequivalents per gram-. El 2015, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana. El mateix organisme, el 2018, va establir una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc i setmana.

L'entrada Dioxines (PCDD) i furans (PCDF) ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 1980 l’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat per l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) com a carcinogen per a les persones, que indueix el càncer de pell, de pulmó i de bufeta.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir, l’any 1988, una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μg/kg pes corporal/setmana. A finals del 2009, l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir com a nou valor d’exposició el BMDL01, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg pes corporal/dia. Tanmateix, l’any 2023 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fixar un punt de referència (RP) per a la ingesta d’arsènic inorgànic (iAs) de 0,06 μg/kg pes corporal/dia.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les espècies de Shigella són quatre, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans.

Algunes soques produeixen la toxina Shiga, causant de la síndrome hemoliticourèmica.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquests bacteris sobreviuen poc temps en el medi ambient. La seva temperatura òptima és de37 °C. Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (per sota de 7 ºC). Shigella és sensible a les radiacions ionitzants.

El rang de pH per al creixement de Shigella és de 4,8 a 9,3, amb un pH òptim entre 6,0 i 8,0. La seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida).

Shigella pot créixer en un rang d’activitat de l’aigua (aw) entre 0,96 i 1,0 essent l’òptim 0,98.

La dosi infectiva és molt baixa, tan sols amb un nombre entre 10 i 200 bacteris pot provocar la infecció en humans.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.

S. aureus està àmpliament distribuït al medi ambient i també es troba a la pell i les mucoses dels humans i dels animals. S. aureus és un dels patògens humans que, sense formar espores, és més resistent i pot sobreviure durant períodes prolongats en entorns secs.

Les característiques de creixement de S. aureus són, per la temperatura, entre 6-48° C, amb un rang òptim entre 35-41°C. Respecte del pH, creix entre 4-10 amb un pH òptim entre 6-7, i pel que fa a l’activitat d’aigua (aw), pot créixer entre 0,83-0,99, però 0,99 li és òptima.

La producció de toxina és òptima a 34-40° C, en condicions de pH de 7-8, d’aw de 0,99, de concentració de sal inferior al 4% i en presència d’oxigen. No hi ha producció de toxines per sota de 10° C o en condicions de pH inferior a 5, o d’aw de 0,86, o de concentració de sal de més del 10% o concentracions d’oxigen molt baixes.

Les toxines SE són altament termoestables, i resistents a la calor, congelació i irradiació, per la qual cosa, una vegada formades a l’aliment, és extremadament difícil eliminar-les. A més, les enterotoxines no provoquen alteracions organolèptiques als aliments, cosa que dificulta detectar-les durant el consum.

En relació amb la dosi infectiva, menys d’1,0 microgram de toxina en aliments produeix símptomes d’intoxicació estafilocòccica. Aquesta quantitat de toxina es produeix quan S. aureus supera les 100.000 cèl·lules per gram en els aliments. 

Algunes soques de S. aureus resistents a la meticil·lina (SARM) són actualment una causa notable d’infecció hospitalària en molts països europeus.

L'entrada Staphylococcus aureus ha aparegut primer a Mapa Perills.

Salmonella enterica és l’espècie més rellevant en salut pública, ja que pot ser subdividida en més de 2.500 serovarietats, també conegudes com a serotips, que es diferencien per les seves característiques estructurals i patogèniques. La diversitat de serotips és un dels factors que complica el control de la salmonel·losi, ja que cada serotip pot tenir un rang d’hostes i mecanismes de virulència diferents. Malgrat això, d’aquests 2.500 serotips els més comuns en humans són Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium, responsables del 99% de les infeccions per Salmonella.

El creixement òptim de la Salmonellase situa a temperatures entre 35°C i 37°C, encara que pot sobreviure en condicions extremes entre 5°C i 50°C. El pH òptim per al seu creixement es troba entre 6,5 i 7,5. No obstant això, Salmonella pot sobreviure en un rang de pH més ampli, que va des de 4,5 fins a 9,5, tot i que el seu creixement es veu inhibit en condicions àcides (pH per sota de 4,5). Això significa que, en entorns amb un pH més àcid, Salmonella no pot proliferar, si bé pot romandre viable.

L’activitat d’aigua (aw) òptima per al creixement de Salmonella se situa entre 0,94 i 0,99. En aquest rang, el bacteri pot proliferar de manera eficient. Quan l’activitat d’aigua és inferior a 0,93, el creixement de Salmonella es redueix significativament, i per sota de 0,60 no pot créixer.

La seva capacitat per desenvolupar resistència a antibiòtics és una preocupació creixent, ja que pot complicar el tractament d’infeccions greus.

La quantitat necessària de microorganismes per causar la malaltia depèn de la virulència de la soca, que està relacionada amb el serotip. Només entre 15 i 20 cèl·lules poden ser suficients per provocar una infecció per salmonel·losi, depenent de l’edat i l’estat de salut de la persona infectada.

L’hàbitat natural d’aquests bacteris és el tracte digestiu dels animals i dels humans, amb una presència notable en aus de corral, porcs i rèptils. No obstant això, també es poden trobar en sòls, aigües i altres ambients.

L'entrada Salmonella ha aparegut primer a Mapa Perills.

En relació amb el pH, la seva activitat òptima es produeix al voltant de 7, tot i que pot créixer en ambients amb un pH tan baix com 4. La seva activitat d’aigua (aw) òptima és de 0,99, però pot resistir fins a 0,92 (i fins a 0,90 en presència de glicerol).

Aquest bacteri és notablement resistent, ja que pot suportar la congelació, però es destrueix mitjançant la pasteurització a 71 °C durant 15 segons. A més, és capaç de sobreviure en condicions de sequedat i pot proliferar en ambients humits i amb poc oxigen. L. monocytogenes es troba àmpliament distribuïda en el medi ambient, i se’n pot aïllar habitualment en sòls, farratges, aliments i fems d’animals.

És important destacar que menys de 1.000 cèl·lules d’aquest bacteri poden causar la malaltia en persones susceptibles, incloses dones embarassades, persones immunodeprimides, nadons i persones grans. Les concentracions del bacteri inferiors a 100 unitats formadores de colònies per gram (UFC/g) no es consideren significatives, ja que no provoquen malalties en humans.

L'entrada Listeria monocytogenes ha aparegut primer a Mapa Perills.