Els hidrocarburs d’olis minerals es divideixen en hidrocarburs saturats d’olis minerals (MOSH) i en hidrocarburs aromàtics d’olis minerals (MOAH).

En l’àmbit de la indústria alimentària, els MOH estan autoritzats en additius o auxiliars de polimerització en materials en contacte amb aliments (com els olis minerals blancs en materials plàstics o tintes d’impressió), en additius alimentaris (com les ceres microcristal·lines utilitzades en el tractament de superfície de fruites) i en coadjuvants tecnològics (com els agents antiadherents emprats en productes de fleca o pastisseria o els agents antipols en gra de cereals per a consum humà, així com els olis emprats en la producció d’arròs tractat matisat). També tenen aplicacions com a lubricants en maquinària industrial, en la indústria cosmètica i en la indústria farmacèutica.

Els MOH de grau alimentari se sotmeten a destil·lació addicional per eliminar contaminants i reduir al mínim el contingut d’hidrocarburs aromàtics d’olis minerals.

En el 2023, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una reavaluació del risc dels MOH on es va confirmar la conclusió de l’opinió anterior, de 2012, i on s’estableix que, en el cas dels MOAH, hi ha una possible preocupació pel que fa a la presència d’una fracció genotòxica i cancerígena, formada per aquells MOAH amb tres o més anells aromàtics amb diverses restes alquil de cadena lateral. A causa de la manca d’informació toxicològica sobre els efectes dels MOAH d’1 i 2 anells no es poden descartar preocupacions per la salut humana.

En relació amb els MOSH, l’EFSA conclou que es poden acumular en diversos òrgans, però l’exposició dietètica actual als MOSH no planteja preocupació per a la salut humana. Tot i que el marge disponible per a una exposició segura és limitat, i, en cas que es retirin les mesures de mitigació que s’han implementat seguint la Recomanació (UE) 2017/84, l’exposició del consumidor podria deixar d’estar dins del rang segur.

L'entrada Hidrocarburs d’olis minerals ha aparegut primer a Mapa Perills.

La SEM és també metabòlit de l’azodicarbonamida, additiu que s’utilitza en juntes de PVC de tapes de pots i ampolles. En alguns països (EUA, Canadà, Brasil), l’azodicarbonamida també s’utilitza com un additiu alimentari per a ús com a agent blanquejador de la farina de cereals i com a condicionador de massa.

La SEM també s’ha detectat en els productes derivats d’algues marines, de les quals s’extreuen els compostos carragahens (polisacàrids) utilitzats àmpliament com a additius alimentaris.

El 1987, l’Agència Internacional de la Investigació sobre el Càncer (IARC) va determinar que l’evidència de carcinogenicitat és inadequada en humans i limitada en animals experimentals (grup 3).

L'entrada Semicarbazida (SEM) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Atès que l’estany inorgànic és poc tòxic, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va avaluar l’any 2004 els compostos d’estany orgànic més tòxics i recurrents en els aliments, i va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 µg/kg de pes corporal/dia per a la suma de tributilestany (TBT), dibutilestany (DBT), trifenilestany (TPT) i di-n-octilestany (DOT).

L'entrada Estany ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 2023, l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va classificar els PFOA com a carcinogènics per als humans (grup 1) i els PFOS com a possibles carcinogènics per als humans (grup 2B). El 2020, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable per a PFA de l’ordre de 4,4 ng/kg de pes corporal per setmana.

L'entrada Compostos perfluoroalquilats (PFA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va determinar l’any 1999 que el BPA no era classificable per la seva carcinogenicitat en humans (Grup 3).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fer l’any 2006 una primera avaluació del risc per al BPA, establint una ingesta diària tolerable (IDT) de 50 µg BPA/kg pes corporal/dia. Aquest mateix organisme va reavaluar el risc per BPA l’any 2015, establint una ingesta diària tolerable provisional (IDTP) de 4 µg/kg de pes corporal/dia.

L’any 2023, considerant les noves dades científiques disponibles, l’EFSA va reavaluar novament el risc del BPA i va establir una nova IDT de 0,2 ng BPA/kg pes corporal/dia, que és 20.000 vegades inferior a la IDTP establerta el 2015.

L'entrada Bisfenol A (BPA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

La presència de zearalenona és comuna al blat de moro, tot i que també es pot trobar en ordi, civada, blat, arròs i soja. La zearalenona és una toxina termoestable que pot suportar temperatures de fins a 150 °C.

L’any 2000, el Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) per a la zearalenona de 0,5 μg/kg de pes corporal, amb un factor de seguretat de 100. El mateix any, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) també va establir una ingesta diària tolerable temporal (IDTt), però de 0,2 μg/kg de pes corporal aplicant un factor de seguretat de 200. L’any 2011, l’EFSA va fer una reavaluació, en què va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de pes corporal per a la zearalenona i el conjunt de les seves formes modificades, d’acord amb els efectes estrogènics en porcs.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1993 que la zearalenona no és classificable quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3) perquè no hi ha evidència de carcinogenicitat, mutagenicitat ni genotoxicitat.

L'entrada Zearalenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

En els aliments, el risc associat als productes fitosanitaris prové de la utilització inadequada que se’n fa, que pot donar lloc a la presència de residus en quantitats superiors a les permeses en els productes tractats, en els animals alimentats amb aquests productes i en la mel produïda per les abelles exposades a aquestes substàncies, o de la utilització de substàncies prohibides.

Els residus són les restes de la utilització d’un producte fitosanitari, inclosos els seus metabòlits i els productes resultants de la seva degradació o reacció.

La Unió Europea (UE) regula l’ús de fitosanitaris mitjançant l’avaluació de la toxicitat de les substàncies actives que contenen. En base a aquesta avaluació s’estableix un límit màxim de residus (LMR), que és la concentració màxima legal permesa de residus de plaguicides (expressada en mg/kg) en aliments i pinsos.

L’informe anual de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) mostra un elevat nivell de compliment dels nivells de residus de fitosanitaris als productes alimentaris comercialitzats a la UE.

L'entrada Residus de productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

La producció de patulina depèn de la temperatura i de la proporció de CO₂ i O₂ de l’aire. Les condicions òptimes de producció per P. expansum són un pH de 6 i temperatura de 25 °C en pera i de 17 °C en poma. No obstant això, la producció de toxina es pot produir entre 0 i 25 °C. La producció de patulina és inhibida quan el fong se sotmet a una atmosfera amb una proporció de CO₂ del 3 % i del 2 % a 25 °C d’O₂.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1987 que la patulina no pot ser classificada quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3).

El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va establir l’any 1989 una ingesta setmanal tolerable provisional de 7 µg/kg de pes corporal. En una reavaluació posterior, l’any 1995, aquest mateix organisme va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) de patulina de 0,4 µg/kg de pes corporal a partir dels efectes observats en rates: disminució de pes i increment de mortalitat per inflamació de pulmons, laringe i tràquea.

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Perills.

El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats.

El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més baix (4-31 °C) i amb una activitat d’aigua de 0,80, per la qual cosa pot contaminar aliments produïts en climes temperats i freds, especialment cereals i derivats.

Les ocratoxines es produeixen de forma natural, i la més representativa és l’ocratoxina A (OTA), ja que és la més freqüent i, alhora, la més tòxica. Aquesta sol trobar-se simultàniament amb la presència d’ocratoxina B (OTA declorada) i ocratoxina C (OTA etilada).

L’OTA presenta una resistència elevada a l’acidesa i a les altes temperatures, i normalment resisteix, d’una manera o altra, la majoria dels processos productius. Per tant, pot estar present en aliments destinats al consum humà, i es requereixen temperatures superiors a 250 °C durant diversos minuts per reduir la concentració d’aquestes toxines.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.