La producció de patulina depèn de la temperatura i de la proporció de CO₂ i O₂ de l’aire. Les condicions òptimes de producció per P. expansum són un pH de 6 i temperatura de 25 °C en pera i de 17 °C en poma. No obstant això, la producció de toxina es pot produir entre 0 i 25 °C. La producció de patulina és inhibida quan el fong se sotmet a una atmosfera amb una proporció de CO₂ del 3 % i del 2 % a 25 °C d’O₂.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1987 que la patulina no pot ser classificada quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3).

El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va establir l’any 1989 una ingesta setmanal tolerable provisional de 7 µg/kg de pes corporal. En una reavaluació posterior, l’any 1995, aquest mateix organisme va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) de patulina de 0,4 µg/kg de pes corporal a partir dels efectes observats en rates: disminució de pes i increment de mortalitat per inflamació de pulmons, laringe i tràquea.

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Perills.

El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats.

El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més baix (4-31 °C) i amb una activitat d’aigua de 0,80, per la qual cosa pot contaminar aliments produïts en climes temperats i freds, especialment cereals i derivats.

Les ocratoxines es produeixen de forma natural, i la més representativa és l’ocratoxina A (OTA), ja que és la més freqüent i, alhora, la més tòxica. Aquesta sol trobar-se simultàniament amb la presència d’ocratoxina B (OTA declorada) i ocratoxina C (OTA etilada).

L’OTA presenta una resistència elevada a l’acidesa i a les altes temperatures, i normalment resisteix, d’una manera o altra, la majoria dels processos productius. Per tant, pot estar present en aliments destinats al consum humà, i es requereixen temperatures superiors a 250 °C durant diversos minuts per reduir la concentració d’aquestes toxines.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Sulfits ha aparegut primer a Mapa Perills.

El plom es presenta principalment en forma inorgànica en el medi ambient. L’exposició humana és principalment per via alimentària i a través de l’aigua, però també per via respiratòria i a través de la pols. En el medi ambient, el plom inorgànic predomina sobre el plom orgànic i també és l’únic tipus que es troba en els aliments.

El risc per la salut de l’exposició al plom a través de la dieta ha estat avaluat en diverses ocasions. El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1972 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de pes corporal per a adults per a totes les fonts de plom. L’any 1986 aquest mateix organisme va establir una ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants. L’any 1996 el JECFA va reavaluar el risc del plom per a la salut i va confirmar la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants, i la va estendre també a tota la població, independentment de l’edat.

L’any 2010 la JECFA, juntament amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), va concloure que la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en infants i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers. Per tant, no és possible establir una ingesta tolerable recomanada de plom, per la qual cosa van determinar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i infants:

• Neurotoxicitat en infants (BMDL): 0,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).
• Nefrotoxicitat en adults (BMDL): 0,63 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA).
• Efectes cardiovasculars en adults (BMDL): 1,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 2004 el plom inorgànic com a probablement carcinogen per als humans (grup 2A), mentre que va determinar que el plom orgànic no era classificable quant a la seva carcinogenicitat (grup 3).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 1980 l’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat per l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) com a carcinogen per a les persones, que indueix el càncer de pell, de pulmó i de bufeta.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir, l’any 1988, una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μg/kg pes corporal/setmana. A finals del 2009, l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir com a nou valor d’exposició el BMDL01, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg pes corporal/dia. Tanmateix, l’any 2023 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fixar un punt de referència (RP) per a la ingesta d’arsènic inorgànic (iAs) de 0,06 μg/kg pes corporal/dia.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

Actualment, hi ha sis grups reconeguts d’E. coli enterovirulents: E. coli enterotoxígena (ECET), E. coli enteropatògena (ECEP), E. coli enterohemorràgica (ECEH), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteroagregativa (ECEA) i E. coli amb adherència difusiva (ECAD).

Els quatre primers grups (ECET, ECEP, ECEH i ECEI) es transmeten a través d’aliments o aigua contaminats. Les ECEH, especialment, sovint estan implicades en grans brots relacionats amb aliments a tot el món.

Les ECET tenen una dosi infectiva relativament alta (de cent milions a deu mil milions de bacteris viables per establir la colonització de l’intestí prim). Els lactants poden adquirir la infecció amb dosis menors. Les ECET produeixen toxines que indueixen la secreció de fluids. L’etiologia d’aquesta malaltia és similar al còlera.

Les ECEP són altament infeccioses per als nens i la dosi infectiva és probablement molt baixa. En els pocs casos documentats de malalties en adults, la dosi va ser probablement alta, de 10⁶ bacteris. Les ECEP tenen un mecanisme de virulència similar al de Shigella dysenteriae.

Les ECEH tenen una dosi infectiva de 500 bacteris per als nens de 5 anys, 3.000 bacteris per als nens de 6 a 10 anys, 20.000 per als nens d’11 a 15 anys, i 106 bacteris per als adults.

Les ECEI es creu que tenen una dosi infectiva de tan sols deu organismes (similar a Shigella spp.)

Les soques que poden causar quadres gastrointestinals greus a les persones són les d’E. coli productora de toxines Shiga (STEC) del grup d’E. coli enterohemorràgica (ECEH). El serotip més rellevant des del punt de vista de la salut pública és E. coli O157:H7, per la gravetat de les complicacions, però també hi ha altres serotips (O26, O103, O111, O145 i O104:H4) reconeguts com causants de la major part dels casos de la síndrome urèmica hemolítica (SUH) a Europa. S’estima que la dosi infecciosa d’O157:H7 és molt baixa, en el rang de deu a cent cèl·lules. Se sospita que la dosi infecciosa d’altres serotips d’ECEH és lleugerament superior.

El serotip O157: H7 pot créixer a temperatures que oscil·len entre 6 ºC i 45,5 ºC, amb una temperatura òptima de 37 ºC. Poden proliferar en un rang de pH entre 4,4 i 9, sent l’òptim entre 6 i 7. Necessita una activitat d’aigua (aw) mínima de 0,95 per poder proliferar.

L'entrada Escherichia coli ha aparegut primer a Mapa Perills.