Sucres i derivats - Mapa Perills https://mapaperills.uab.cat/aliments/sucres-i-derivats/ Mapa de perills alimentaris Wed, 13 Nov 2024 13:33:00 +0000 ca hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Sucres i derivats - Mapa Perills https://mapaperills.uab.cat/aliments/sucres-i-derivats/ 32 32 Semicarbazida (SEM) https://mapaperills.uab.cat/perill/semicarbazida-sem/ Thu, 01 Jun 2023 17:22:58 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=672 La SEM és un metabòlit conegut de la nitrofurazona i s’usa com un indicador de l’ús d’aquest antibiòtic prohibit en els aliments d’origen animal. La SEM també s’ha detectat en els productes derivats d’algues marines, de les quals s’extreuen els compostos carregenans, utilitzats àmpliament com additius alimentaris. La SEM és un metabòlit de l’azodicarbonamida, additiu... veure detalls

L'entrada Semicarbazida (SEM) ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> La SEM és un metabòlit conegut de la nitrofurazona i s’usa com un indicador de l’ús d’aquest antibiòtic prohibit en els aliments d’origen animal. La SEM també s’ha detectat en els productes derivats d’algues marines, de les quals s’extreuen els compostos carregenans, utilitzats àmpliament com additius alimentaris. La SEM és un metabòlit de l’azodicarbonamida, additiu que s’utilitza en juntes de PVC de tapes de pots i botelles. En alguns països (EUA, Canadà, Brasil), l’azodicarbonamida també s’utilitza com un additiu alimentari per al seu ús com agent blanquejador de la farina de cereals i com a condicionador de massa (ref.3).

L'entrada Semicarbazida (SEM) ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Productes fitosanitaris https://mapaperills.uab.cat/perill/productes-fitosanitaris/ Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=661 Els productes fitosanitaris són substàncies que eliminen o eviten la disseminació de plagues perjudicials per als vegetals durant la producció, emmagatzematge, transport, distribució i elaboració de productes agrícoles i els seus derivats. Els productes fitosanitaris inclouen els plaguicides, defoliants, dessecants i substàncies reguladores del creixement vegetal o fitoreguladors (ref.1, 3).

L'entrada Productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Els productes fitosanitaris són substàncies que eliminen o eviten la disseminació de plagues perjudicials per als vegetals durant la producció, emmagatzematge, transport, distribució i elaboració de productes agrícoles i els seus derivats. Els productes fitosanitaris inclouen els plaguicides, defoliants, dessecants i substàncies reguladores del creixement vegetal o fitoreguladors (ref.1, 3).

L'entrada Productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Patulina https://mapaperills.uab.cat/perill/patulina/ Thu, 01 Jun 2023 16:44:43 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=660 La patulina (PAT) és una micotoxina produïda per fongs de molts gèneres, particularment per Penicillium i Aspergillus. La producció de la PAT depèn de la temperatura i de la proporció de CO2 i O2 de l’aire. Les condicions òptimes de producció de PAT per P. expansumsón: pH de 6 i temperatura de 25°C en pera i de 17 °C en poma. No... veure detalls

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> La patulina (PAT) és una micotoxina produïda per fongs de molts gèneres, particularment per Penicillium i Aspergillus. La producció de la PAT depèn de la temperatura i de la proporció de CO2 i O2 de l’aire. Les condicions òptimes de producció de PAT per P. expansumsón: pH de 6 i temperatura de 25°C en pera i de 17 °C en poma. No obstant això, la producció de toxina es pot produir entre 0 i 25 °C. Se n’inhibeix la producció quan el fong se sotmet a una atmosfera amb una proporció de CO2 del 3% i O2 del 2% a 25°C 1.
S’ha establert que la ingesta diària màxima tolerable provisional de PAT és 0,4 µg/kg de pes corporal, en base als efectes observats en la disminució de pes i en la mortalitat per inflamació pulmonar i laringotraqueal en rates 3,4.

L'entrada Patulina ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Ocratoxines https://mapaperills.uab.cat/perill/ocratoxines/ Thu, 01 Jun 2023 16:41:54 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=659 Les ocratoxines són toxines produïdes per fongs del gènere Aspergillus i Penicillium. L’ocratoxina A (OTA) és la més freqüent i la més tòxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 µg/kg de pes corporal per a efectes no neoplàsics basada en els efectes nefrotòxics en el porc i  BMDL10 de 14,5 µg/kg de pes corporal per a efectes neoplàsics basada en els... veure detalls

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Les ocratoxines són toxines produïdes per fongs del gènere Aspergillus i Penicillium. L’ocratoxina A (OTA) és la més freqüent i la més tòxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 µg/kg de pes corporal per a efectes no neoplàsics basada en els efectes nefrotòxics en el porc i  BMDL10 de 14,5 µg/kg de pes corporal per a efectes neoplàsics basada en els efectes nefrotumorals en la rata 1.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Micotoxines https://mapaperills.uab.cat/perill/micotoxines/ Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=658 Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium 1, 2. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el... veure detalls

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium 1, 2. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el desenvolupament dels fongs. No tots els fongs, floridures i llevats són capaços de produir aquest tipus de toxines. Entre les micotoxines més comunes destaquen les aflatoxines, ocratoxina A, patulina, fumonisines, zearanelona, deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2 1, 2, 3, 4.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Aflatoxines https://mapaperills.uab.cat/perill/aflatoxines/ Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=604 Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor,... veure detalls

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents en presència de llum ultraviolada i poden resistir altes temperatures.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B1 i G1 com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M1 com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL10 de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B1 com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Acrilamida https://mapaperills.uab.cat/perill/acrilamida/ Thu, 01 Jun 2023 15:37:23 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=602 L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics. En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor... veure detalls

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics.

En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor entre dos ingredients d’origen natural, l’aminoàcid asparagina i els sucres reductors com la glucosa i fructosa. També hi ha diversos aliments en els quals l’acrilamida sembla formar-se en condicions d’alta humitat a temperatures més baixes, tals com suc de prunes i en les olives negres curades en conserva 1. L’acrilamida es produeix principalment a temperatures elevades (generalment, superiors a 120°C) i baixa humitat 2.

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l’any 2005 la informació disponible i va establir concentracions sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2mg/kg·dia) i altres efectes no neoplàstics (2mg/kg·dia). Per avaluar la genotoxicitat i carcinogenicitat, el Comitè d’Experts va utilitzar l’enfocament del marge d’exposició (MoE) respecte el límit baix de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kg·dia), sobre la base del qual arriba a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d’acrilamida en els aliments.

El 4 de juny del 2015 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. Es va arribar a la conclusió que el marge d’exposició a l’acrilamida per la ingesta d’aliments era prou gran per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurotòxics (BMDL10=430μg/kg·dia) però no per descartar el possible risc de patir càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL10=170μg/kg·dia)6.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> 4-metilbenzofenona https://mapaperills.uab.cat/perill/4-metilbenzofenona/ Thu, 01 Jun 2023 15:33:51 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=601 La 4-metilbenzofenona és una cetona aromàtica amb propietats volàtils que s’utilitza en tintes d’impressió per a embalatges (ref.1, 2). La 4-metilbenzofenona no ha estat avaluada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), o l’antic Comitè Científic de l’Alimentació Humana (SCF), ja que no s’utilitza com a material en la fabricació de plàstics en contacte amb... veure detalls

L'entrada 4-metilbenzofenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> La 4-metilbenzofenona és una cetona aromàtica amb propietats volàtils que s’utilitza en tintes d’impressió per a embalatges (ref.1, 2). La 4-metilbenzofenona no ha estat avaluada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), o l’antic Comitè Científic de l’Alimentació Humana (SCF), ja que no s’utilitza com a material en la fabricació de plàstics en contacte amb els aliments. En conseqüència, no hi ha dictàmens d’experts que hagin establert una ingesta diària tolerable (TDI) o un límit de migració específica (LME).

L'entrada 4-metilbenzofenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> 2-isopropiltioxantona (ITX) https://mapaperills.uab.cat/perill/2-isopropiltioxantona-itx/ Thu, 01 Jun 2023 04:49:37 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=533 La 2-isopropiltioxantona (ITX) / CAS núm. 5495-84-1 és un component de les tintes per a impressió del material d’embalatge d’aliments envasats (ref.1). La ITX no ha estat avaluada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), o l’antic Comitè Científic de l’Alimentació Humana (SCF), ja que no s’utilitza com a material en la fabricació de plàstics... veure detalls

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> La 2-isopropiltioxantona (ITX) / CAS núm. 5495-84-1 és un component de les tintes per a impressió del material d’embalatge d’aliments envasats (ref.1). La ITX no ha estat avaluada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), o l’antic Comitè Científic de l’Alimentació Humana (SCF), ja que no s’utilitza com a material en la fabricació de plàstics en contacte amb els aliments. En conseqüència, no hi ha dictàmens d’experts que hagin establert una ingesta diària tolerable (TDI) o un límit de migració específica (LME).

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> Intolerància al gluten https://mapaperills.uab.cat/perill/intolerancia-al-gluten/ Tue, 30 May 2023 07:40:49 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/?post_type=perill&p=295 El gluten està compost de dos tipus de proteïnes: prolamines i glutenines, que es troben en cereals com el blat, l’espelta, l’ordi, el sègol i la civada. Les prolamines reben noms diferents depenent del cereal del que procedeixin: gliadines (blat), hordeïnes (ordi), secalines (sègol), avenines (civada). Les concentracions de prolamines presents en cereals com el... veure detalls

L'entrada Intolerància al gluten ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]> El gluten està compost de dos tipus de proteïnes: prolamines i glutenines, que es troben en cereals com el blat, l’espelta, l’ordi, el sègol i la civada. Les prolamines reben noms diferents depenent del cereal del que procedeixin: gliadines (blat), hordeïnes (ordi), secalines (sègol), avenines (civada). Les concentracions de prolamines presents en cereals com el blat de moro i l’arròs tenen grau de concentració menor (ref.1, 2).
Productes sense gluten: ≤20 mg/kg; productes molt baix en gluten: >20 mg/kg i ≤100 mg/kg (ref.3).

L'entrada Intolerància al gluten ha aparegut primer a Mapa Perills.

]]>