Aceitunas de mesa - Mapa Peligros

Productos fitosanitarios

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000

Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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Micotoxinas

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000

Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 ^{1, 2, 3, 4}.

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Aflatoxinas

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ y M₂. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes en presencia de luz ultravioleta y pueden resistir altas temperaturas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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4-metilbenzofenona

admin — Thu, 01 Jun 2023 15:33:51 +0000

La 4-metil-benzofenona es una cetona aromática con propiedades volátiles que se utiliza en tintas de impresión para embalajes (ref.1,2).

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Plomo

admin — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La principal vía de exposición al plomo es la digestiva ^{1, 2}.

El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por agencias evaluadoras del riesgo, como la EFSA y JECFA. En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta provisional semanal tolerable (PTWI) estimada en 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso e identificaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños ^{1, 2}:

Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

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Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

admin — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos ^{1, 4}. De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 8 de los cuales han sido considerados por la EFSA como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a) pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. En el caso de los 8 compuestos cancerígenos la EFSA ha establecido un valor de seguridad en base al incremento de incidencia de tumores, conocido como BMDL₁₀ de 29,4 mg/día y de 4,2 mg/día para el benzo(a)pireno ³.

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Dioxinas (PCDD) y furanos (PCDF)

admin — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el tejido adiposo de humanos y animales y que hace que lleguen fácilmente a la cadena alimentaria por bioacumulación y biomagnificación. Se generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica, por ejemplo, cuando se quema un bosque. Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente como mezclas de diferentes congéneres, y su toxicidad individual puede variar del orden de mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). En 1998 la OMS estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un intervalo de 1 a 4pg/kg de peso corporal. En el 2001 el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios) estableció una ingesta de seguridad mensual de 70pg/kg pc/mes. En el 2005, para poder evaluar de manera conjunta todas las sustancias con efectos dioxínicos, la OMS estableció unos factores de equivalencia toxicológicos para las dioxinas, furanos y los PCB similares a las dioxinas, pasándose a evaluar en base a pg OMS-TEQ/g – picogramos de toxiequivalentes por gramo-. En el 2015, el Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de EFSA (CONTAM) estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/g. El mismo organismo, en el 2018, ha establecido una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc y semana ¹⁴.

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Arsénico

admin — Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000

El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina ^{1, 3}.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

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Shigella

admin — Thu, 11 May 2023 06:55:02 +0000

Bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no móviles y no formadores de esporas. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (como Escherichia coli y Salmonella spp.). Hay cuatro especies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas (Shigella dysenteriae) producen enterotoxinas (toxina de Shiga) causantes del síndrome urémico hemolítico (ref. 1, 2, 7).

El tubo digestivo del ser humano es su principal reservorio, aunque también se ha detectado en primates superiores, pero no en otros mamíferos. Los alimentos son, únicamente, vectores no específicos que se contaminan a partir del hombre.

Su proliferación se produce a temperatura ambiente, siendo la temperatura óptima de 37ºC, y su multiplicación se inhibe en presencia de cloruro de sodio a concentraciones de entre 3,8% y 5,2%, y a pH por debajo de 4,8 (el pH ácido es un factor bactericida). Se destruye con tratamiento térmico y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (

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Salmonella

Laura Alcalde — Thu, 11 May 2023 06:47:12 +0000

La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal más común. Dentro de este género de bacterias se distinguen dos especies principales: Salmonella enterica y Salmonella bongori.

Salmonella enterica es la especie más relevante en salud pública, ya que puede ser subdividida en más de 2.500 serovariedades, también conocidas como serotipos, que se diferencian por sus características estructurales y patogénicas. La diversidad de serotipos es uno de los factores que complica el control de la salmonelosis, ya que cada serotipo puede tener un rango de huéspedes y mecanismos con virulencias diferentes. A pesar de eso, de estos 2.500 serotipos los más comunes en humanos son Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium, responsables del 99% de las infecciones por Salmonella.

El crecimiento óptimo de la Salmonellase sitúa a temperaturas entre 35°C y 37°C, aunque puede sobrevivir en condiciones extremas entre 5°C y 50°C. El pH óptimo para su crecimiento se encuentra entre 6,5 y 7,5. No obstante, Salmonella puede sobrevivir en un rango de pH más amplio, que va desde 4,5 hasta 9,5, aunque su crecimiento se ve inhibido en condiciones ácidas (pH por debajo de 4,5). Eso significa que, en entornos con un pH más ácido, Salmonella no puede proliferar, si bien puede permanecer viable.

La actividad de agua (aw) óptima para el crecimiento de Salmonella se sitúa entre 0,94 y 0,99. En este rango, la bacteria puede proliferar de manera eficiente. Cuando la actividad de agua es inferior a 0,93, el crecimiento de Salmonella se reduce significativamente, y por debajo de 0,60 no puede crecer.

Su capacidad para desarrollar resistencia a antibióticos es una preocupación creciente, ya que puede complicar el tratamiento de infecciones graves.

La cantidad necesaria de microorganismos para causar la enfermedad depende de la virulencia de la cepa, que está relacionada con el serotipo. Sólo entre 15 y 20 células pueden ser suficientes para provocar una infección por salmonelosis, dependiendo de la edad y el estado de salud de la persona infectada.

El hábitat natural de estas bacterias es el tracto digestivo de los animales y de los humanos, con una presencia notable en aves de corral, cerdos y reptiles. No obstante, también se pueden encontrar en suelos, aguas y otros ambientes.

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