La presencia de zearalenona es común en el maíz, aunque también se puede encontrar en cebada, avena, trigo, arroz y soja. La zearalenona es una toxina termoestable que puede soportar temperaturas de hasta 150 °C.

En 2000, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció una ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP) para la zearalenona de 0,5 μg/kg de peso corporal, con un factor de seguridad de 100. Ese mismo año, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también estableció una ingesta diaria tolerable temporal (IDTt), pero de 0,2 μg/kg de peso corporal aplicando un factor de seguridad de 200. En 2011, la EFSA realizó una reevaluación, en la que estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de peso corporal para la zearalenona y el conjunto de sus formas modificadas, de acuerdo con los efectos estrogénicos en cerdos.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) determinó en 1993 que la zearalenona no es clasificable en cuanto a su carcinogenicidad en humanos (grupo 3) porque no existe evidencia de carcinogenicidad, mutagenicidad ni genotoxicidad.

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El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados.

El género Penicillium crece en un intervalo de temperatura más bajo (4-31 °C) y con una actividad de agua de 0,80, por lo que puede contaminar alimentos producidos en climas templados y fríos, especialmente cereales y derivados.

Las ocratoxinas se producen de forma natural, siendo la más representativa la ocratoxina A (OTA), ya que es la más frecuente y, a la vez, la más tóxica. Esta suele encontrarse simultáneamente con la presencia de ocratoxina B (OTA declorada) y ocratoxina C (OTA etilada).

La OTA presenta una resistencia elevada a la acidez y a las altas temperaturas, y normalmente resiste, de una u otra forma, a la mayoría de los procesos productivos. Por tanto, puede estar presente en alimentos destinados al consumo humano, y se requieren temperaturas superiores a 250 °C durante varios minutos para reducir la concentración de estas toxinas.

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Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un punto de vista agroalimentario y sanitario, los grupos de micotoxinas más importantes son las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona, el deoxinivalenol, y las toxinas T-2 y HT-2.

Estas micotoxinas se pueden generar durante el desarrollo del cultivo o posteriormente, durante la cosecha o el almacenaje. Estos hongos pueden crecer en los alimentos en determinadas condiciones de humedad y temperatura.

La ingesta, inhalación o absorción cutánea de micotoxinas puede producir enfermedad o incluso la muerte. Algunos organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), entre otros, han publicado informes y estudios sobre la toxicidad de las diferentes micotoxinas tanto a corto como a largo plazo, estableciendo valores de referencia toxicológicos.

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La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120 °C) y baja humedad. Sin embargo, también existen varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas más bajas, tales como el zumo de ciruela y las aceitunas negras curadas en conserva.

La acrilamida también se utiliza para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó en el año 2005 la información científica disponible y estableció concentraciones de acrilamida sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos (0,2 mg/kg peso corporal(pc)/día) y para otros efectos no neoplásicos (2 mg/kg pc/día). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE) con respecto al límite bajo de la dosis de referencia (BMDL=0,3mg/kg·día), sobre cuya base llegó a la conclusión de que son necesarios más esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.

En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó la primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. La EFSA concluyó que el MoE de la acrilamida por la ingesta de alimentos era suficiente para asegurar que no había riesgo de sufrir efectos neurológicos (BMDL₁₀ = 430 μg/kg pc/día) pero no para descartar el posible riesgo de cáncer para los consumidores de todas las edades (BMDL₁₀ = 170 μg/kg pc/día).

En 1994, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida en el grupo 2A como probable carcinógeno para los humanos.

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El año 1980 el arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para las personas, que induce el cáncer de piel, de pulmón y de vejiga.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció, el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico en 15 μg/kg peso corporal/semana. A finales del 2009, el EFSA reevaluó el arsénico y estableció como nuevo valor de exposición el BMDL01, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg peso corporal/día. Sin embargo, el año 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó un punto de referencia (RP) para la ingesta de arsénico inorgánico (iAs) de 0,06 μg/kg peso corporal/día.

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Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según los experimentos de hibridación ADN/ADN, pertenecen a la misma especie. A menudo se agrupan, en la literatura, con el término «Bacillus cereus sensu lato». B. cereus está subdividido en 7 subgrupos genéticos.

Los 7 subgrupos genéticos tienen diferentes capacidades de adaptación térmica ─desde el más psicrófilo al más termotolerante─ y diferentes grados de asociación con enfermedades transmitidas por los alimentos.

B. cereus puede crecer en un amplio rango de temperaturas, pero las condiciones óptimas se encuentran entre 30 °C y 37 °C. Con respecto al pH, los niveles óptimos de pH están entre 6 y 7, y los de actividad de agua (aw) entre 0,99 y 1.

B. cereus tiene capacidad para producir toxinas eméticas, producidas por las células vegetativas como la toxina cereulide.

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