Galletas - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/galletas/ Mapa de perills alimentaris Thu, 21 Nov 2024 08:02:49 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.2.6 https://mapaperills.uab.cat/wp-content/uploads/2023/07/cropped-icon-mapa-perills-32x32.png Galletas - Mapa Peligros https://mapaperills.uab.cat/es/alimentos/galletas/ 32 32 Zearalenona https://mapaperills.uab.cat/es/perill/zearalenona/ Thu, 01 Jun 2023 16:55:31 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/zearalenona/ La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas... ver detalles

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]]> La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas modificadas 3, en base a sus efectos estrogénicos en cerdos.

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]]> Productos fitosanitarios https://mapaperills.uab.cat/es/perill/productos-fitosanitarios/ Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/productos-fitosanitarios/ Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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]]> Ocratoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/ocratoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:41:54 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/ocratoxinas/ Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los... ver detalles

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]]> Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los efectos nefrotumorals en la rata 1.

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]]> Micotoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/micotoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/micotoxinas/ Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden... ver detalles

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]]> Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 1, 2, 3, 4.

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]]> Aflatoxinas https://mapaperills.uab.cat/es/perill/aflatoxinas/ Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/aflatoxinas/ Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color... ver detalles

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]]> Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes en presencia de luz ultravioleta y pueden resistir altas temperaturas.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B1 y G1 como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M1 como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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]]> Acrilamida https://mapaperills.uab.cat/es/perill/acrilamida/ Thu, 01 Jun 2023 15:37:23 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/acrilamida/ La acrilamida es una sustancia química utilizada para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos. La poliacrilamida se utiliza para tratar aguas potables y aguas residuales, así como para confeccionar adhesivos, papel y cosméticos. En los alimentos, la acrilamida está presente como resultado de una reacción inducida... ver detalles

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]]> La acrilamida es una sustancia química utilizada para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos. La poliacrilamida se utiliza para tratar aguas potables y aguas residuales, así como para confeccionar adhesivos, papel y cosméticos.

En los alimentos, la acrilamida está presente como resultado de una reacción inducida por el calor entre dos ingredientes de origen natural, el aminoácido asparagina y los azúcares reductores como la glucosa y fructosa. También hay varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas más bajas, tales como jugo de ciruelas y en las aceitunas negras curadas en conserva 1. La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120°C) y baja humedad 2.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó en el año 2005 la información disponible y estableció concentraciones sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos (0,2mg/kg·dia) y otros efectos no neoplásicos (2mg/kg·dia). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE) respecto el límite bajo de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kd·dia), sobre la base del cual llega a la conclusión de que son necesarios mayores esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.

El 4 de junio del 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. Se llegó a la conclusión de que el margen de exposición a la acrilamida por la ingesta de alimentos era lo bastante grande para asegurar de que no había riesgo de sufrir efectos neurotóxicos (BMDL10=430μg/kg·dia) pero no para descartar el posible riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todas las edades (BMDL10=170μg/kg·dia)6.

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]]> 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/3-monocloropropano-12-diol-3-mcpd/ Thu, 01 Jun 2023 15:30:53 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/3-monocloropropano-12-diol-3-mcpd/ El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un contaminante del grupo de los cloropropanoles que se forma durante la transformación de alimentos en ciertas condiciones, en particular, durante la producción de “proteínas vegetales hidrolizadas”. El 3-MCPD existe en forma libre en algunos alimentos y como ésteres de ácidos grasos. El 3-MCPD se identificó inicialmente como contaminante de las... ver detalles

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]]> El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un contaminante del grupo de los cloropropanoles que se forma durante la transformación de alimentos en ciertas condiciones, en particular, durante la producción de “proteínas vegetales hidrolizadas”. El 3-MCPD existe en forma libre en algunos alimentos y como ésteres de ácidos grasos. El 3-MCPD se identificó inicialmente como contaminante de las proteínas vegetales hidrolizadas mediante ácido utilizadas como ingrediente saborizante, que se obtienen mediante el tratamiento con ácido clorhídrico de proteínas de vegetales como la soja. También se puede formar 3-MCPD cuando se someten alimentos que contengan altos niveles de grasas y sales a tratamiento térmico (ref. 1,2). El Comité Mixto OMS / FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes (JECFA) estableció en 2016 una ingesta diaria tolerable máxima provisional de 4 mg/kg peso corporal (ref. 3).

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]]> Intolerancia al gluten https://mapaperills.uab.cat/es/perill/intolerancia-al-gluten/ Tue, 30 May 2023 07:40:49 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/intolerancia-al-gluten/ El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales... ver detalles

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]]> El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales como el maíz y el arroz tienen grado de concentración menor (ref.1, 2). Productos sin gluten: ≤20mg/kg; productos muy bajo en gluten: >20mg/kg y ≤100mg/kg (ref.3).

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]]> Plomo https://mapaperills.uab.cat/es/perill/plomo/ Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/plomo/ El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante.... ver detalles

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]]> El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La principal vía de exposición al plomo es la digestiva 1, 2.

El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por agencias evaluadoras del riesgo, como la EFSA y JECFA. En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta provisional semanal tolerable (PTWI) estimada en 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso e identificaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños 1, 2:

  • Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
  • Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
  • Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

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]]> Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) https://mapaperills.uab.cat/es/perill/hidrocarburos-aromaticos-policaclicos-hap/ Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000 https://mapaperills.uab.cat/new/perill/hidrocarburos-aromaticos-policaclicos-hap/ Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de... ver detalles

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]]> Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos 1, 4. De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 8 de los cuales han sido considerados por la EFSA como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a) pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. En el caso de los 8 compuestos cancerígenos la EFSA ha establecido un valor de seguridad en base al incremento de incidencia de tumores, conocido como BMDL10 de 29,4 mg/día y de 4,2 mg/día para el benzo(a)pireno 3.

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