Helados - Mapa Peligros

Compuestos perfluoroalquilados (PFA)

admin — Thu, 01 Jun 2023 17:17:26 +0000

Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química y biológica. Son sustancias amfifílicas, es decir, se pueden disolver en agua y grasa. Son utilizadas en una amplia variedad de aplicaciones industriales como disolventes y detergentes, la industria del teflón, para el revestimiento de utensilios de cocina, envoltorios y envases ^{1, 4, 5}.

La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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Productos fitosanitarios

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:46:29 +0000

Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).

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Residuos de medicamentos veterinarios

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:33:12 +0000

Todas las sustancias farmacológicamente activas, expresadas en mg/kg o mg/kg sobre la base del peso en fresco, ya sean sustancias activas, excipientes o productos de degradación, y sus metabolitos que permanezcan en los alimentos obtenidos a partir de animales (ref.1). Cualquier sustancia farmacológicamente activa destinada a utilizarse en la Unión Europea en medicamentos veterinarios que deba administrarse a los animales productores de alimentos debe ser objeto de una evaluación del riesgo que es realizada por la Agencia Europea de Medicamentos (EMEA). La evaluación científica del riesgo debe establecer la cantidad correspondiente que puede ser ingerida por las personas durante toda la vida sin riesgo para la salud, expresada en términos de ingesta diaria admisible (IDA). También la evaluación debe establecer el contenido máximo de residuo (LMR) que se puede permitir en un alimento, para evitar que la ingesta de residuos sea superior a la IDA (ref.2). Las IDA y los LMR de cada sustancia autorizada se pueden consultar en la web de la EMEA en el informe sobre el límite máximo de residuo de dicha sustancia (ref.3).

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Intolerancia a la lactosa

admin — Tue, 30 May 2023 07:42:06 +0000

La lactosa es un azúcar disacárido natural que al hidrolizarse se convierte en dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Es el azúcar predominante de la leche de los mamíferos. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el organismo no produce suficiente enzima lactasa en el intestino delgado para digerir toda la lactosa consumida en la leche (ref.1, 2). Existe una relación entre la dosis de lactosa consumida y la respuesta sintomática. En general, dosis de hasta 12 g de lactosa al día no producen síntomas en la mayoría de la población sensible, aunque se ha visto que hay personas muy sensibles que manifiestan síntomas con dosis de 3-5 g. Dosis de 24 g. repartidas en varias raciones no producen efectos adversos importantes. Dosis de 50 g de lactosa al día producen síntomas apreciables en la mayoría de los individuos (ref.2, 7).

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Intolerancia al gluten

admin — Tue, 30 May 2023 07:40:49 +0000

El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales como el maíz y el arroz tienen grado de concentración menor (ref.1, 2). Productos sin gluten: â‰¤20mg/kg; productos muy bajo en gluten: >20mg/kg y â‰¤100mg/kg (ref.3).

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Hexaclorobenceno (HCB)

admin — Tue, 30 May 2023 07:32:47 +0000

El hexaclorobenceno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial. Mientras que su producción intencionada ha disminuido durante las últimas tres décadas, en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aun se forma como subproducto durante la fabricación de productos químicos industriales y diversas formulaciones de plaguicidas. Por otra parte, se ha detectado en los gases de combustión y las cenizas de incineradores y otros procesos térmicos. En este sentido, el HCB es muy volátil, lipófilo y muy resistente a la degradación en el medio ambiente. Como resultado de ello, puede ser transportado a largas distancias, acumulándose en los tejidos grasos de los organismos vivos. El HCB es ubicuo y se ha detectado en muestras ambientales y biológicas alrededor del mundo ¹.

La OMS ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,16 µg/kg de peso corporal/día, sobre la base de los efectos cancerígenos, a partir de la cual ha establecido un contenido máximo de 1 µg/l en agua de consumo humano. La IARC clasifica el HCB como posible carcinógeno humano (grupo 2B), basándose en los efectos carcinógenos observados en animales de experimentación.

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Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

admin — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos ^{1, 4}. De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 8 de los cuales han sido considerados por la EFSA como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a) pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. En el caso de los 8 compuestos cancerígenos la EFSA ha establecido un valor de seguridad en base al incremento de incidencia de tumores, conocido como BMDL₁₀ de 29,4 mg/día y de 4,2 mg/día para el benzo(a)pireno ³.

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Dioxinas (PCDD) y furanos (PCDF)

admin — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el tejido adiposo de humanos y animales y que hace que lleguen fácilmente a la cadena alimentaria por bioacumulación y biomagnificación. Se generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica, por ejemplo, cuando se quema un bosque. Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente como mezclas de diferentes congéneres, y su toxicidad individual puede variar del orden de mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). En 1998 la OMS estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un intervalo de 1 a 4pg/kg de peso corporal. En el 2001 el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios) estableció una ingesta de seguridad mensual de 70pg/kg pc/mes. En el 2005, para poder evaluar de manera conjunta todas las sustancias con efectos dioxínicos, la OMS estableció unos factores de equivalencia toxicológicos para las dioxinas, furanos y los PCB similares a las dioxinas, pasándose a evaluar en base a pg OMS-TEQ/g – picogramos de toxiequivalentes por gramo-. En el 2015, el Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de EFSA (CONTAM) estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/g. El mismo organismo, en el 2018, ha establecido una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc y semana ¹⁴.

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Bifenilos policlorados (PCB)

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:00:19 +0000

Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la población, representando hasta un 90%. Los PCBs se pueden clasificar en dos categorías en función de sus propiedades toxicológicas: 12 PCB que presentan propiedades toxicológicas parecidas a las de las dioxinas y que se conocen con el nombre de “PCB similares a las dioxinas” (DL-PCB), y los otros PCB, denominados “PCB no similares a las dioxinas” (NDL-PCB) que presentan una toxicidad menor.

El año 2013, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó los PCBs como carcinógenos para los humanos (grupo 1).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció, en el año 2018, una ingesta semanal tolerable (IST) de 2 pg/kg peso corporal/semana para dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, reduciendo la recomendación anterior de 14 pg/kg peso corporal/semana emitida el año 2001 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea.

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Arsénico

admin — Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000

El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina ^{1, 3}.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

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