La alimentación, especialmente de los productos de la pesca, es la principal vía de exposición del hombre a estos compuestos. La EFSA estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOS de 150 ng/kg de peso corporal y día teniendo en cuenta los efectos adversos sobre la síntesis de hormonas tiroideas y la concentración de HDL en la sangre en animales de experimentación. También estableció una ingesta diaria tolerable para el PFOA de 1500 ng/kg de peso corporal y día según estudios sobre los efectos adversos en el desarrollo de las crías de animales de experimentación. No existen límites en alimentos en la UE 1.

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En los alimentos, el riesgo asociado a los productos fitosanitarios proviene de su utilización inadecuada, que puede dar lugar a la presencia de residuos en cantidades superiores a las permitidas en los productos tratados, en los animales alimentados con estos productos y en la miel producida por las abejas expuestas a estas sustancias, o de la utilización de sustancias prohibidas.

Los residuos son los restos de la utilización de un producto fitosanitario, incluidos sus metabolitos y los productos resultantes de su degradación o reacción.

La Unión Europea (UE) regula el uso de fitosanitarios mediante la evaluación de la toxicidad de las sustancias activas que contienen. En base a esta evaluación se establece un límite máximo de residuos (LMR), que es la concentración máxima legal permitida de residuos de plaguicidas (expresada en mg/kg) en alimentos y piensos. El informe anual de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) muestra un elevado nivel de cumplimiento de los niveles de residuos de fitosanitarios en los productos alimenticios comercializados en la UE.

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Se entiende como residuo de medicamento veterinario todas las sustancias farmacológicamente activas, ya sean principios activos o productos de degradación y sus metabolitos, que permanezcan en los productos alimentarios obtenidos a partir de animales a los que se haya administrado un medicamento veterinario.

Para garantizar la salud de los consumidores, antes de que un medicamento veterinario de uso en animales productores de alimentos sea autorizado en la Unión Europea, las sustancias farmacológicamente activas que forman parte de este medicamento tienen que haber estado previamente evaluadas con resultado favorable por la Agencia Europea del Medicamento (AEM) y autorizadas por la Comisión Europea.

La avaluación científica del riesgo tiene que establecer la cantidad correspondiente que puede ser ingerida por las personas durante toda la vida sin riesgo aparente para la salud, expresada en términos de ingesta diaria admisible (IDA). También tiene que establecer los límites máximos de residuos (LMR) de medicamentos veterinarios que pueden estar presentes en los alimentos de origen animal sin suponer ningún riesgo para la salud.

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Existe una relación entre la dosis de lactosa consumida y la respuesta sintomática. En general, dosis de hasta 12 g de lactosa al día no producen síntomas en la mayoría de la población sensible, aunque se ha detectado que hay personas muy sensibles que manifiestan síntomas con dosis de 3-5 g. Dosis de 24 g repartidas en varias raciones no producen efectos adversos importantes. Dosis de 50 g de lactosa al día producen síntomas apreciables en la mayoría de los individuos.

En torno al 80% de la población mundial es intolerante a la lactosa, excepto en la población del norte y centro de Europa, donde esta se presenta entre un 3-5%. En la zona mediterránea se calcula que un 15% de la población tiene algún grado de intolerancia. Esta intolerancia puede presentarse en la infancia o en la etapa adulta.

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En el año 2001, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó el hexaclorobenzeno como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,16 µg/kg de peso corporal y día, en base a los efectos cancerígenos, a partir de la cual ha establecido un contenido máximo de 1 µg/l de agua de consumo humano.

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La principal vía de exposición en seres humanos es la alimentaria. También pueden ser absorbidos por la piel o los pulmones, con lo que otras posibles vías serían el contacto con productos que los contengan o la inhalación de aire polucionado (tráfico, humo de chimeneas, cocinas, humo de tabaco, etc.).

De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 12 de los cuales han sido considerados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a)pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. 

La EFSA, en el año 2008, estableció como punto de referencia un BMDL₁₀ con los valores de 0,07, 0,17, 0,34 y 0,49 mg/kg peso corporal por día para benzo(a)pireno, por el sumatorio benzo(a)pireno + criseno, por la suma de benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(a)pireno + criseno, por la suma benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(k)fluoranteno + benzo(g,h,i)perileno + benzo(a)pireno + criseno + dibenzo(a,h)antraceno + indeno(1,2,3-cd)pireno, respectivamente.

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Estos compuestos se generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica, por ejemplo, cuando se quema un bosque. Se generan en numerosos procesos industriales y son contaminantes muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente.

Estos compuestos orgánicos se encuentran en el medio ambiente como mezclas de diferentes congéneres, y su toxicidad individual puede cambiar de la orden de mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).

Las dioxinas y los furanos son contaminantes orgánicos persistentes (COP) incluidos en el Convenio de Estocolmo.

En 1998 la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un intervalo de 1 a 4 pg/kg de peso corporal. En el 2001 el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios) estableció una ingesta de seguridad mensual de 70 pg/kg de peso corporal/mes. En el 2005, para poder evaluar conjuntamente todas las sustancias con efecto tóxico de dioxinas, la OMS estableció unos factores de equivalencia toxicológicos para dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCB) similares a las dioxinas, y los valores se expresan según pg OMS-TEQ/g -picogramos de toxiequivalentes por gramo-. En el 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/kg pc y semana. El mismo organismo, en el 2018, estableció una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc y semana.

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El año 2013, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó los PCBs como carcinógenos para los humanos (grupo 1).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció, en el año 2018, una ingesta semanal tolerable (IST) de 2 pg/kg peso corporal/semana para dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, reduciendo la recomendación anterior de 14 pg/kg peso corporal/semana emitida el año 2001 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea.

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El año 1980 el arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) como carcinógeno para las personas, que induce el cáncer de piel, de pulmón y de vejiga.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció, el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico en 15 μg/kg peso corporal/semana. A finales del 2009, el EFSA reevaluó el arsénico y estableció como nuevo valor de exposición el BMDL01, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg peso corporal/día. Sin embargo, el año 2023 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó un punto de referencia (RP) para la ingesta de arsénico inorgánico (iAs) de 0,06 μg/kg peso corporal/día.

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