Quesos - Mapa Peligros

Micotoxinas

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000

Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden el desarrollo de los hongos. No todos los hongos, mohos y levaduras son capaces de producir este tipo de toxinas. Entre las micotoxinas más comunes destacan las aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearanelona, deoxinivalenol, y toxinas T-2 y HT-2 ^{1, 2, 3, 4}.

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Alérgenos en general

admin — Tue, 30 May 2023 07:39:21 +0000

Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes tecnológicos que derivan de alimentos alergénicos o que se vehiculan con algún soporte alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes en el producto final, como resultado de una contaminación cruzada producida durante el proceso de elaboración del alimento. No existen para los alérgenos un umbral por debajo del cual una persona susceptible no pueda desarrollar una reacción alérgica (ref.1, 2).

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Hexaclorobenceno (HCB)

admin — Tue, 30 May 2023 07:32:47 +0000

El hexaclorobenceno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial. Mientras que su producción intencionada ha disminuido durante las últimas tres décadas, en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aun se forma como subproducto durante la fabricación de productos químicos industriales y diversas formulaciones de plaguicidas. Por otra parte, se ha detectado en los gases de combustión y las cenizas de incineradores y otros procesos térmicos. En este sentido, el HCB es muy volátil, lipófilo y muy resistente a la degradación en el medio ambiente. Como resultado de ello, puede ser transportado a largas distancias, acumulándose en los tejidos grasos de los organismos vivos. El HCB es ubicuo y se ha detectado en muestras ambientales y biológicas alrededor del mundo ¹.

La OMS ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,16 µg/kg de peso corporal/día, sobre la base de los efectos cancerígenos, a partir de la cual ha establecido un contenido máximo de 1 µg/l en agua de consumo humano. La IARC clasifica el HCB como posible carcinógeno humano (grupo 2B), basándose en los efectos carcinógenos observados en animales de experimentación.

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Plomo

admin — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante. La principal vía de exposición al plomo es la digestiva ^{1, 2}.

El plomo ha sido evaluado en diversas ocasiones por agencias evaluadoras del riesgo, como la EFSA y JECFA. En 2010, estos dos organismos concluyeron que la ingesta provisional semanal tolerable (PTWI) estimada en 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, porque causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños y incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso e identificaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños ^{1, 2}:

Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

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Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

admin — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de estos compuestos ^{1, 4}. De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 8 de los cuales han sido considerados por la EFSA como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a) pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. En el caso de los 8 compuestos cancerígenos la EFSA ha establecido un valor de seguridad en base al incremento de incidencia de tumores, conocido como BMDL₁₀ de 29,4 mg/día y de 4,2 mg/día para el benzo(a)pireno ³.

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Dioxinas (PCDD) y furanos (PCDF)

admin — Tue, 30 May 2023 07:24:49 +0000

Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el tejido adiposo de humanos y animales y que hace que lleguen fácilmente a la cadena alimentaria por bioacumulación y biomagnificación. Se generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica, por ejemplo, cuando se quema un bosque. Las dioxinas se encuentran en el medio ambiente como mezclas de diferentes congéneres, y su toxicidad individual puede variar del orden de mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD). En 1998 la OMS estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un intervalo de 1 a 4pg/kg de peso corporal. En el 2001 el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios) estableció una ingesta de seguridad mensual de 70pg/kg pc/mes. En el 2005, para poder evaluar de manera conjunta todas las sustancias con efectos dioxínicos, la OMS estableció unos factores de equivalencia toxicológicos para las dioxinas, furanos y los PCB similares a las dioxinas, pasándose a evaluar en base a pg OMS-TEQ/g – picogramos de toxiequivalentes por gramo-. En el 2015, el Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de EFSA (CONTAM) estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/g. El mismo organismo, en el 2018, ha establecido una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc y semana ¹⁴.

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Bifenilos policlorados (PCB)

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:00:19 +0000

Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la población, representando hasta un 90%. Los PCBs se pueden clasificar en dos categorías en función de sus propiedades toxicológicas: 12 PCB que presentan propiedades toxicológicas parecidas a las de las dioxinas y que se conocen con el nombre de “PCB similares a las dioxinas” (DL-PCB), y los otros PCB, denominados “PCB no similares a las dioxinas” (NDL-PCB) que presentan una toxicidad menor.

El año 2013, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó los PCBs como carcinógenos para los humanos (grupo 1).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció, en el año 2018, una ingesta semanal tolerable (IST) de 2 pg/kg peso corporal/semana para dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, reduciendo la recomendación anterior de 14 pg/kg peso corporal/semana emitida el año 2001 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea.

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Arsénico

admin — Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000

El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas, se encuentran principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas. En este sentido, los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina ^{1, 3}.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

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Shigella

admin — Thu, 11 May 2023 06:55:02 +0000

Bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no móviles y no formadores de esporas. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (como Escherichia coli y Salmonella spp.). Hay cuatro especies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas (Shigella dysenteriae) producen enterotoxinas (toxina de Shiga) causantes del síndrome urémico hemolítico (ref. 1, 2, 7).

El tubo digestivo del ser humano es su principal reservorio, aunque también se ha detectado en primates superiores, pero no en otros mamíferos. Los alimentos son, únicamente, vectores no específicos que se contaminan a partir del hombre.

Su proliferación se produce a temperatura ambiente, siendo la temperatura óptima de 37ºC, y su multiplicación se inhibe en presencia de cloruro de sodio a concentraciones de entre 3,8% y 5,2%, y a pH por debajo de 4,8 (el pH ácido es un factor bactericida). Se destruye con tratamiento térmico y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (

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Staphylococcus aureus

admin — Thu, 11 May 2023 06:48:23 +0000

Es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, produce fermentación láctea, catalasa y coagulasa positiva. Microscópicamente, S. aureus se observa en forma de parejas o agrupados. Las características de crecimiento son: intervalo de temperatura entre 6-48°C y óptimo entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 y óptimo entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producción de toxina es óptima a 34-40°C, en condiciones de pH de 7-8, de aw de 0,99, de concentración de sal inferior al 4 % y en presencia de oxígeno. No hay producción de toxinas por debajo de 10°C o en condiciones de pH inferior a 5, o de aw de 0,86, o de concentración de sal de más del 10 %, o de concentraciones de oxígeno muy bajas. Algunas cepas de S. aureus resistentes a la meticilina (SARM) son actualmente una causa importante de infección hospitalaria en muchos países europeos ^{1, 2, 3}.

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