L'entrada Productos fitosanitarios ha aparegut primer a Mapa Peligros.

L'entrada Micotoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

L'entrada Aflatoxinas ha aparegut primer a Mapa Peligros.

En los alimentos, la acrilamida está presente como resultado de una reacción inducida por el calor entre dos ingredientes de origen natural, el aminoácido asparagina y los azúcares reductores como la glucosa y fructosa. También hay varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas más bajas, tales como jugo de ciruelas y en las aceitunas negras curadas en conserva ¹. La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120°C) y baja humedad ².

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó en el año 2005 la información disponible y estableció concentraciones sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos (0,2mg/kg·dia) y otros efectos no neoplásicos (2mg/kg·dia). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE) respecto el límite bajo de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kd·dia), sobre la base del cual llega a la conclusión de que son necesarios mayores esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.

El 4 de junio del 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. Se llegó a la conclusión de que el margen de exposición a la acrilamida por la ingesta de alimentos era lo bastante grande para asegurar de que no había riesgo de sufrir efectos neurotóxicos (BMDL10=430μg/kg·dia) pero no para descartar el posible riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todas las edades (BMDL10=170μg/kg·dia)⁶.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Peligros.

L'entrada Intolerancia al gluten ha aparegut primer a Mapa Peligros.

• Neurotoxicidad en niños (BMDL de 0,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECFA).
• Nefrotoxicidad en adultos (BMDL de 0,63 µg/kg peso corporal/día, EFSA).
• Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL de 1,5 µg/kg peso corporal/día, EFSA; 0,3 µg/kg peso corporal/día, JECSA).

L'entrada Plomo ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La EFSA reevaluó el mercurio y el metilmercurio en 2012 y ha establecido una ingesta semanal tolerable (TWI) del mercurio inorgánico de 4 μg/kg de peso corporal. Para el metilmercurio ha establecido una TWI de 1,3 μg/kg de peso corporal ⁷.

L'entrada Mercurio ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Tiene muchas aplicaciones industriales como anticorrosivo o semiconductor, y se utilizará en la fabricación de pigmentos, revestimientos metálicos y aleaciones, así como en muchos tipos de soldadura, en baterías de níquel y cadmio o en galvanotécnica. También se utiliza como catalizador en algunos procesos industriales.

Una vez liberado al medio el cadmio se distribuye por suelo y aguas, desde donde pasa con mucha facilidad a los vegetales, que son una de las principales vías de entrada del contaminante en la cadena trófica.

Algunos cereales como el arroz o el trigo lo concentran selectivamente, y pueden llegar a acumular cantidades importantes ^{2, 6, 7}.

La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja (5-10%), no obstante, el cadmio se acumula en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, estando su vida media estimada en unos 20-30 años en humanos ². La EFSA ha establecido una ingesta semanal tolerable (ISTP) de 2,5 µg/kg de peso corporal ³. La Agencia Internacional de Investigación Sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como cancerígeno en la categoría 1.

L'entrada Cadmio ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina ^{1, 3}.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

L'entrada Arsénico ha aparegut primer a Mapa Peligros.

El tubo digestivo del ser humano es su principal reservorio, aunque también se ha detectado en primates superiores, pero no en otros mamíferos. Los alimentos son, únicamente, vectores no específicos que se contaminan a partir del hombre.

Su proliferación se produce a temperatura ambiente, siendo la temperatura óptima de 37ºC, y su multiplicación se inhibe en presencia de cloruro de sodio a concentraciones de entre 3,8% y 5,2%, y a pH por debajo de 4,8 (el pH ácido es un factor bactericida). Se destruye con tratamiento térmico y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Peligros.