El seu cicle vital no inclou hostes intermediaris, ja que la infecció es pot produir de manera orofecal directa, o a través de l’aigua o els aliments contaminats. La dosi infectiva és variable segons l’espècie i l’hoste.

La forma infectant del paràsit són els oocists, els quals s’excreten amb les femtes dels hostes infectats. Aquests oocists es poden trobar en aigües superficials i en sòls contaminats; i, les condicions climàtiques, inclòs el canvi climàtic, en poden afavorir la difusió, incrementant així el risc d’infecció, especialment en infants i en poblacions vulnerables a les zones urbanes.

Els oocists de Cryptosporidium són molt resistents i poden sobreviure períodes prolongats en condicions d’humitat i fred, que són les que es produeixen en l’emmagatzematge de productes frescos; resisteixen les concentracions habituals de clor en el tractament de l’aigua i són sensibles a la dessecació, l’escalfor, la congelació, la radiació ultraviolada i a diversos tractaments químics.

La supervivència dels oocists en el medi aquàtic està influenciada, entre altres causes, per la temperatura. En general, temperatures més altes i una major exposició a la llum solar redueixen la viabilitat dels oocists. La supervivència és millor a temperatures entre 4 °C i 20 °C. Els oocists de Cryptosporidium són viables i infecciosos a l’aigua i la femta fins a sis mesos a temperatures entre 0 i 30 ° C i fins a un any en aigua de mar. A temperatures superiors a 30 °C, la viabilitat dels oocists disminueix ràpidament, i a temperatures per sobre de 60 °C, els oocists es destrueixen. Per contra, temperatures de -20 ºC durant 5 dies n’inactiven el 80%, i a -70 ºC, n’inactiven els oocists directament.

L'entrada Cryptosporidium spp. ha aparegut primer a Mapa Perills.

Els hostes definitius de T. gondii són els felins, i als seus intestins habiten les fases adultes del paràsit que produeixen els oocists. Aquests s’alliberen a través de les femtes i poden romandre viables a terra durant un any o més. Els oocists són altament resistents i poden ser transportats per vectors com insectes i cucs. El cicle del paràsit implica la multiplicació asexual en mamífers homeoterms i aus (hostes intermediaris) i la multiplicació sexual en gats i altres fèlids (hostes definitius).

Pràcticament tots els animals de sang calenta poden actuar com a hostes intermediaris de T. gondii. Aquests animals s’infecten principalment per via alimentària. Un cop a l’hoste intermediari, els oocists evolucionen a taquizoïts, una forma mòbil que es dissemina ràpidament a través de la sang o la limfa, colonitzant diversos teixits. Amb el temps, els taquizoïts es transformen en bradizoïts, una forma latent que s’encapsula en quists dins dels teixits musculars i cerebrals, on poden romandre viables durant anys.

Toxoplasma gondii és un paràsit que creix en un rang de pH òptim entre 6,0 i 7,2, i la seva viabilitat es veu inhibida a pH inferiors a 4,0 o superiors a 9,0. La temperatura té un paper determinant en la seva supervivència, ja que es manté viable entre 20 ºC i 37 ºC, però és destruït a partir de 65 ºC, i la congelació a -12 ºC o inferior durant almenys 24 hores també elimina els oocists. El paràsit necessita un nivell d’activitat d’aigua (aw) mínim de 0,92 per mantenir-se viable.

En humans, la dosis infectiva no és coneguda però dosis molt baixes d’oocists, quists i taquizoïts poden ser suficients per causar infecció.

L'entrada Toxoplasma ha aparegut primer a Mapa Perills.

Els mamífers són els hostes més importants per a Trichinella. Les larves d’aquest paràsit s’enquisten al teixit muscular i es localitzen fonamentalment en els músculs estriats de més activitat i, per tant, de més concentració d’oxigen (pilars diafragmàtics, músculs masseters, intercostals, linguals, oculars, etc.). Es poden mantenir durant anys al múscul esquelètic de l’hoste, fins que siguin consumides per un nou animal o persona. Un cop s’ingereixen, les larves viables envaeixen l’epiteli de l’intestí prim, on generen noves larves que, des de l’intestí, migren per tot el cos de l’hoste a través de la circulació limfàtica i sanguínia fins a introduir-se als músculs esquelètics, on la majoria d’espècies formen quists i poden ser ingerides pel següent hoste.

Sis espècies tenen la particularitat d’estar encapsulades als músculs: Trichinella spiralis, T. nativa, T. britovi, T. murrelli, T. nelsoni i T. patagoniensis. Hi ha tres espècies no encapsulades: T. pseudospiralis, T. papuae i T. zimbabwensis. Trichinella spiralis es considera l’espècie més patògena i és la causant de més malalties humanes a tot el món.

A la península Ibèrica es presenten Trichinella spiralis i Trichinella britovi. Trichinella spiralis infecta porcs domèstics i salvatges, senglars i rosegadors, mentre que Trichinella britovi es presenta preferentment en carnívors silvestres.

Hi ha una gran varietat d’animals que són reservori de Trichinella, entre d’altres, porcs, gossos, gats, cavalls, rates i animals salvatges com ara porcs senglars, llops, guineus i ossos.

Trichinella spiralis es transmet de forma accidental a l’home per la ingestió de carn amb larves enquistades viables que s’alliberen a l’estómac.

El rang òptim de temperatura per al creixement del paràsit és de 35 a 40 °C. Les larves poden sobreviure en un rang de temperatures que va aproximadament de 0 a 50 °C. Pel que fa al pH, el valor òptim es troba entre 6,5 i 7. Les larves són capaces de sobreviure en un rang de pH entre 5,5 i 8. En relació amb l’activitat d’aigua (aw), el valor òptim és un nivell superior a 0,98. Una aw inferior a 0,85 pot reduir significativament la capacitat de supervivència del paràsit.

S’estima que la ingestió de 5 larves presenta una probabilitat mitjana de l’1% de símptomes observables de la malaltia; la ingestió de 10 larves, un 7,5% de possibilitats, i la ingestió de 100, larves, un 45% de possibilitats.

L'entrada Triquina ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aquestes espècies de paràsits poden causar una malaltia coneguda com “anisakiosi”, que es manifesta amb símptomes intestinals o reaccions al·lèrgiques en les persones que n’ingereixen larves vives. La presència d’una sola larva pot ser suficient per provocar una reacció adversa.

En general, les larves són presents a la cavitat abdominal del peix, enrotllades en espiral, envoltades per una càpsula o sobre la superfície del fetge o mesenteri i, amb menys freqüència, a la musculatura abdominal.

Les larves d’Anisakis poden sobreviure a temperatures de refrigeració que, generalment, oscil·len entre 0 °C i 5 °C. No obstant això, la congelació a temperatures de -20 °C durant almenys 24 hores és efectiva per eliminar-les. Les temperatures òptimes per a la seva proliferació es troben entre 10 °C i 15 °C, on les larves es poden mantenir viables durant períodes prolongats. La cocció dels aliments a temperatures superiors a 70 °C és un mètode eficaç per destruir les larves viables.

El pH dels aliments també influeix en la viabilitat d’Anisakis, que prosperen millor en un rang de pH neutre, aproximadament entre 6 i 7. En aliments amb un pH inferior a 4,5, la viabilitat d’Anisakis es redueix considerablement, ja que la majoria dels paràsits no poden sobreviure en ambients àcids. 

Anisakis necessita una activitat d’aigua (aw) superior a 0,85 per sobreviure i desenvolupar-se. En aliments amb un valor d’aw inferior a 0,85 la seva viabilitat es redueix significativament, la qual cosa ajuda a prevenir-ne la proliferació.

L'entrada Anisakis ha aparegut primer a Mapa Perills.

El VHE té una diversitat genètica considerable. Se n’han identificat set genotips en total. Els genotips 1 i 2 només estan presents en humans, mentre que els genotips 3 i 4 estan presents tant en humans com en porcs domèstics, senglars, cérvols i conills. El genotip 7, el més rar, infecta els camells, i també s’ha associat a un cas humà.

La seqüenciació del genoma i dels aminoàcids permet distingir tres grups de VHE en mamífers. El primer grup correspon a virus que infecten humans, porcs, senglars, cérvols i conills. En aquest grup, s’hi inclouen els genotips 1 a 4, així com nous genotips de senglars i conills. El segon grup correspon als virus que infecten rates i fures, i el tercer, a virus que infecten ratpenats.

La dosi infectiva en humans es desconeix. Les dades experimentals en animals permeten estimar una dosi de 10^5,5 còpies del genoma per via oral.

L'entrada Virus de l’hepatitis E (VHE) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Existeixen sis genotips (I-VI) del virus de l’hepatitis A. Els genotips I, II i III contenen soques associades a la infecció en humans.

El VHA és molt resistent i es considera extremadament estable sota una àmplia gamma de condicions ambientals, com ara congelació, calor, productes químics i dessecació. Pot persistir en el medi extern i romandre infecciós durant diverses setmanes, especialment en aigües residuals contaminades i en productes agrícoles regats per escorrentia o aspersió. Les concentracions de desinfectants que s’utilitzen habitualment contra els bacteris patògens no es consideren efectives contra aquest virus.

El VHA és capaç de sobreviure a valors de temperatura de −80 °C i pot mantenir-se viable durant diversos mesos. A temperatures de 24 °C, pot sobreviure fins a 30 dies en femtes, mentre que a 4 °C és capaç de mantenir-se actiu fins a 330 dies en aigua mineral.

El rang de pH en què el virus pot sobreviure també és ampli, comprès entre 3 i 12, la qual cosa li permet resistir tant ambients àcids com alcalins. La resistència al pH àcid i la cloració de l’aigua faciliten la propagació d’aquest virus.

La dosi infectiva de VHA és baixa, i se situa entre les 10 i les 100 partícules virals.

L'entrada Virus de l’hepatitis A (VHA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Els norovirus es divideixen actualment en deu genogrups (G), de GI a GX, que comprenen 9, 26, 3, 2, 2, 2, 1, 1 i 1 subgrups (de vegades anomenats genotips). Actualment, només s’han identificat GI, GII i GIV en humans infectats.

Els norovirus són molt persistents en el medi ambient i són resistents als tractaments físics i químics de depuració d’aigües residuals. 

Els norovirus resisteixen temperatures de 60° C durant tres minuts i 100° C durant un minut, i també els pH àcids (pH 2 durant 30 minuts a 37°C) o bàsics (pH 12 durant 30 minuts a 37°C). S’inactiven amb dosis d’hipoclorit de sodi superiors a 300 ppm, a diferència dels bacteris, en què només cal una dosi de 70 ppm (durant 5 minuts). A més, poden persistir amb 10 ppm de clor, molt per sobre dels nivells presents habitualment en els sistemes públics d’aigua potable (menys de 2 ppm). Els norovirus poden sobreviure en aliments amb una activitat d’aigua (aw) superior a 0,85. Valors d’aw inferiors a 0,7 poden inhibir el seu creixement.

Aquests virus també poden sobreviure a raigs ultraviolats superiors a 103 mJ/cm², i resisteixen la radiació gamma de 2 a 4 kGy, que s’utilitza per tractar aliments.

L’home és l’únic reservori de la infecció per norovirus humans. Hi ha soques que infecten animals que són genèticament properes a les soques que infecten els humans, però no es coneix si presenten risc zoonòtic.

La dosi infectiva de Norovirus és relativament baixa, i es considera que la càrrega viral necessària per causar infecció en humans se situa entre 18 i 1.000 partícules virals.

L'entrada Norovirus ha aparegut primer a Mapa Perills.

Coxiella burnetii és resistent a pH àcid, temperatures elevades, a la refrigeració i congelació, a concentracions elevades de sal (salinitat 10%) i a la dessecació.  Per tant, pot sobreviure llargs períodes de temps en condicions extremes, però s’elimina amb tractaments tèrmics com la pasteurització. La temperatura òptima de creixement és de 37 ºC, el pH òptim es troba entre 6 i 8, amb un pH mínim de 4, i l’activitat d’aigua (aw) mínima per al seu creixement és de 0,98.

Coxiella burnetii és l’organisme causant de la febre Q en humans, i el seu reservori són els mamífers (domèstics i salvatges), les aus, els rèptils i els artròpodes (paparres), tots els quals poden ser portadors asimptomàtics. La font principal de la infecció de la febre Q són els remugants (bovins, ovins i caprins), als quals la infecció provoca una malaltia lleu, però que pot arribar a provocar avortaments al final de la gestació.

L'entrada Coxiella burnetii ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les espècies de Shigella són quatre, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans.

Algunes soques produeixen la toxina Shiga, causant de la síndrome hemoliticourèmica.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquests bacteris sobreviuen poc temps en el medi ambient. La seva temperatura òptima és de37 °C. Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (per sota de 7 ºC). Shigella és sensible a les radiacions ionitzants.

El rang de pH per al creixement de Shigella és de 4,8 a 9,3, amb un pH òptim entre 6,0 i 8,0. La seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida).

Shigella pot créixer en un rang d’activitat de l’aigua (aw) entre 0,96 i 1,0 essent l’òptim 0,98.

La dosi infectiva és molt baixa, tan sols amb un nombre entre 10 i 200 bacteris pot provocar la infecció en humans.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.

P. aeruginosa és un patogen oportunista associat a infeccions en animals i humans. Es considera un bacteri contaminant habitual de productes vegetals frescos, llet crua, carn i aigua. És un microorganisme que deteriora els aliments i, de vegades, causa brots alimentaris. S’aïlla freqüentment en superfícies de treball i, ocasionalment, en la pell i mucoses respiratòries de les persones i animals sans.

P. aeruginosa és un bacteri sensible als tractaments tèrmics i a la dessecació, i no tolera pH àcids. Per contra, és moderadament resistent a molts desinfectants, com ara el clor, de manera que si n’hi ha una elevada concentració, el desinfectant podria no destruir tots els microorganismes. Pot formar biofilms sobre superfícies, difícils d’eliminar. P. aeruginosa és resistent a altes concentracions de sal.

No se’n coneix la dosi infectiva, però se suposa que és alta.

L'entrada Pseudomonas aeruginosa ha aparegut primer a Mapa Perills.