Caramels, xiclets, confits i llaminadures - Mapa Perills

Micotoxines

admin — Thu, 01 Jun 2023 16:39:53 +0000

Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium ^{1, 2}. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el desenvolupament dels fongs. No tots els fongs, floridures i llevats són capaços de produir aquest tipus de toxines. Entre les micotoxines més comunes destaquen les aflatoxines, ocratoxina A, patulina, fumonisines, zearanelona, deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2 ^{1, 2, 3, 4}.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aflatoxines

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 15:41:39 +0000

Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B₁, B₂, G₁, G₂, M₁ i M₂. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents en presència de llum ultraviolada i poden resistir altes temperatures.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

2-isopropiltioxantona (ITX)

Laura Alcalde — Thu, 01 Jun 2023 04:49:37 +0000

La 2-isopropiltioxantona (ITX) és un component que s’utilitza com a fotoiniciador en l’ús de certes tintes d’impressió en materials d’embalatge d’aliments envasats. L’any 2003 es va detectar a Itàlia llet infantil contaminada amb ITX, que s’havia utilitzat prèviament per al marcatge dels envasos tetrabrik. En aquest cas, el procés de marcatge utilitzava bobines que per error feien tocar la cara impresa amb la cara destinada a entrar en contacte amb l’interior del producte, contaminant-lo.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) estableix que la presència d’ITX en aliments, tot i ser indesitjable, no resulta un perill per a la salut humana si es tenen en consideració els nivells trobats en les anàlisis. En conseqüència, no hi ha dictàmens d’experts que hagin establert una ingesta diària tolerable (TDI) o un límit de migració específica (LME) per a l’ITX.

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Plom

admin — Tue, 30 May 2023 07:28:46 +0000

El plom és un metall ubiqüitari present de forma natural a l’escorça terrestre. És present com a resultat de les activitats antropogèniques com la mineria i la fosa, fabricació de soldadures, bateries, municions, i en particular de l’ús, en el passat, de plom en la pintura i la benzina per al seu ús com a antidetonant. La principal via d’exposició al plom és la digestiva ^{1, 2}.

El plom ha estat avaluat en diverses ocasions per agencies avaluadores del risc, com l’EFSA i JECFA. En 2010, aquests dos organismes van concloure que la ingesta setmanal provisional tolerable (PTWI) de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en nens i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers i van identificar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i nens ^{1, 2}:

Neurotoxicitat en nens (BMDL de 0,5µg/kg pes corporal/dia, EFSA; 0,3µg/kg pes corporal/dia, JECFA).
Nefrotoxicitat en adults (BMDL de 0,63µg/kg pes corporal/dia, EFSA).
Efectes cardiovasculars en adults (BMDL de 1,5µg/kg pes corporal/dia, EFSA; 0,3µg/kg pes corporal/dia, JECSA).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

Mercuri

admin — Tue, 30 May 2023 07:27:31 +0000

El mercuri es troba al medi de forma natural per l’erosió de roques que contenen mineral de mercuri, per emissió volcànica i també per activitats humanes com la combustió de petroli i carbó, l’extracció d’or, la fabricació de ciment, de bombetes de llum de baix consum i de productes químics. La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present, sent en forma els compostos orgànics mes tòxics que en forma de metall o de sals inorgàniques. El metilmercuri és la forma més tòxica dels compostos orgànics d’aquest metall i és classificat com un dels sis compostos químics més tòxics en el medi ambient segons l’Organització Mundial de la Salut ^{1, 4}.

L’EFSA va revaluar el mercuri i el metilmercuri el 2012 i ha establert una ingesta setmanal tolerable (TWI) del mercuri inorgànic de 4 μg/kg de pes corporal. Per al metilmercuri ha establert una TWI d’1,3 μg/kg de pes corporal ⁷.

L'entrada Mercuri ha aparegut primer a Mapa Perills.

Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP)

admin — Tue, 30 May 2023 07:26:14 +0000

Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup que conté més de 100 substàncies químiques lipòfiles, formades durant la combustió incompleta de matèria orgànica com el carbó, petroli, gasolina i escombraries, així com altres substàncies orgàniques (carn preparada a la graella, etc). Els HAPs es troben generalment com una barreja de dos o més d’aquests compostos ^{1, 4}. D’entre la totalitat de compostos, són 16 els que es troben majoritàriament en aliments, 8 dels quals han estat considerats per l’EFSA com a genotòxics i cancerígens i entre els que es troba en benzo a pirè. Per a alguns s’estableixen valors de referència individuals. En els cas dels 8 compostos cancerígens l’EFSA ha establert un valor de seguretat en base a l’increment d’incidència de tumors, conegut com a BMDL₁₀ de 29,4 mg/dia i de 4,2 mg/dia per al benzo(a)pirè ³.

L'entrada Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Cadmi

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:20:46 +0000

El cadmi és un metall pesant que es troba a l’ambient provinent de fonts naturals (com les emissions volcàniques i l’erosió de les roques) i fonts antropogèniques (com la indústria i l’agricultura). Normalment, es genera com a subproducte durant els processos d’extracció de metalls com el zinc, el plom o el coure. El cadmi té moltes aplicacions industrials com anticorrosiu o semiconductor, i es fa servir en la fabricació de pigments, revestiments metàl·lics i aliatges, així com en molts tipus de soldadura, en bateries de níquel i cadmi o en galvanotècnia. També es fa servir com a catalitzador en alguns processos industrials.

Un cop alliberat al medi, el cadmi es distribueix per sòls i aigües, des d’on passa amb molta facilitat als vegetals, que són una de les principals vies d’entrada del contaminant en la cadena tròfica. Alguns cereals com l’arròs o el blat el concentren selectivament, i en poden arribar a acumular quantitats importants.

L’absorció del cadmi en l’aparell digestiu és baixa (5-10 %). No obstant això, el cadmi s’acumula en l’organisme, principalment en el fetge i el ronyó, amb una vida mitja estimada d’uns 20-30 anys en humans.

L’any 1992 l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar el cadmi com a carcinogen per als humans (grup 1).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 7 µg/ kg de pes corporal. En una posterior reavaluació, realitzada l’any 2009, l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en va recomanar una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2,5 µg/kg de pes corporal.

L'entrada Cadmi ha aparegut primer a Mapa Perills.

Bifenils policlorats (PCB)

Laura Alcalde — Tue, 30 May 2023 07:00:19 +0000

Els bifenils policlorats (PCB) són molècules orgàniques sintètiques que han estat utilitzades en nombroses aplicacions industrials i comercials, i classificades dins del grup de contaminants orgànics persistents (COP). Per la seva estabilitat i propietats lipòfiles, es bioacumulen i biomagnifiquen quan entren a la cadena tròfica, essent la via alimentària la principal font d’exposició de la població, representant fins a un 90%. Els PCBs es poden classificar en dues categories en funció de les seves propietats toxicològiques: 12 PCB que presenten propietats toxicològiques semblants a les de les dioxines i que se’ls coneix amb el nom de “PCB similars a les dioxines” (DL-PCB), i els altres PCB, anomenats “PCB no similars a les dioxines” (NDL-PCB) que presenten una toxicitat menor.

L’any 2013, l’Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer (IARC) va classificar els PCBs com a carcinògens per als humans (grup 1).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir l’any 2018 una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2 pg/kg pes corporal/setmana per a dioxines i PCBs similars a les dioxines, reduint la recomanació anterior de 14 pg/kg pes corporal/setmana emesa l’any 2001 pel Comitè Científic de l’Alimentació de la Comissió Europea.

L'entrada Bifenils policlorats (PCB) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Arsènic

admin — Tue, 30 May 2023 06:55:11 +0000

L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient, resultat de l’activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d’energies fòssils. Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre. Les formes inorgàniques són les més tòxiques. Les formes orgàniques, es troben principalment en els organismes marins i són poc tòxiques. En aquest sentit, els peixos, els crustacis i els mol·luscs tenen la capacitat de metabolitzar l’arsènic inorgànic i acumular-lo en una forma orgànica amb una toxicitat molt més baixa que la de les formes inorgàniques.

La principal via d’exposició dels éssers humans a l’arsènic és mitjançant la dieta. La via inhalatòria i la tòpica són menys importants. L’arsènic s’absorbeix ràpidament per via digestiva i és transportat al fetge, on es metabolitza a formes orgàniques, fàcilment eliminables per l’orina ^{1, 3}.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μ/kg/pes corporal.

A finals del 2009 l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir un nou valor d’exposició, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1 % de risc extra, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./dia.

L’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat com a cancerigen per a les persones (IARC, 1987). Indueix el càncer de pell, de pulmó, de bufeta urinària i, amb poca evidència, els de ronyó, fetge i pròstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

Staphylococcus aureus

admin — Thu, 11 May 2023 06:48:23 +0000

És un bacteri tipus coc, Gram positiu, immòbil, anaerobi facultatiu, produeix fermentació làctica, catalasa i coagulasa positiva. Microscòpicament, S. aureus s’agrupa en parelles o agrupats. Les característiques de creixement són: interval de temperatura entre 6-48°C i òptim entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 i òptim entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producció de toxina és òptima a 34-40°C, en condicions de pH de 7-8, d’ aw de 0,99, de concentració de sal inferior al 4% i en presència d’oxigen. No hi ha producció de toxines per sota de 10°C o en condicions de pH inferior a 5, o d’aw de 0,86, o de concentració de sal de més del 10 %, o de concentracions d’oxigen molt baixes. Algunes soques de S. aureus resistents a la meticil·lina (SARM) són actualment una causa important d’infecció hospitalària en molts països europeus ^{1, 2, 3}.
Menys d’1,0 microgram de toxina en aliments contaminats produeix símptomes d’intoxicació estafilocòccia. Aquesta quantitat de toxina es produeix quan S. aureus supera les 100.000 cèl·lules per gram en els aliments ⁵.

L'entrada Staphylococcus aureus ha aparegut primer a Mapa Perills.