L’any 2023, l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va classificar els PFOA com a carcinogènics per als humans (grup 1) i els PFOS com a possibles carcinogènics per als humans (grup 2B). El 2020, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable per a PFA de l’ordre de 4,4 ng/kg de pes corporal per setmana.

L'entrada Compostos perfluoroalquilats (PFA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

La 4-metilbenzofenona no havia estat avaluada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), ja que no s’utilitza com a material en la fabricació de plàstics en contacte amb els aliments. En conseqüència, no hi ha establerta ni una ingesta diària tolerable (TDI) ni un límit de migració específica (LME).

Tanmateix, per a avaluar-ne el risc en una situació excepcional, l’EFSA va aplicar un enfocament de marge d’exposició (MOE) utilitzant dades de toxicitat disponibles a partir de la benzofenona, que té una estructura similar i segueix les mateixes vies metabòliques que la 4-metilbenzofenona.

L'entrada 4-metilbenzofenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 2001, l’Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer (IARC) va classificar l’hexaclorobenzè com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Organització Mundial de la Salut (OMS) ha establert una ingesta diària admissible de 0,16 µg /kg de pes corporal i dia, sobre la base dels efectes cancerígens, a partir de la qual ha establert un contingut màxim d’1 µg/l a l’aigua de consum humà.

L'entrada Hexaclorobenzè (HCB) ha aparegut primer a Mapa Perills.

El plom es presenta principalment en forma inorgànica en el medi ambient. L’exposició humana és principalment per via alimentària i a través de l’aigua, però també per via respiratòria i a través de la pols. En el medi ambient, el plom inorgànic predomina sobre el plom orgànic i també és l’únic tipus que es troba en els aliments.

El risc per la salut de l’exposició al plom a través de la dieta ha estat avaluat en diverses ocasions. El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1972 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de pes corporal per a adults per a totes les fonts de plom. L’any 1986 aquest mateix organisme va establir una ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants. L’any 1996 el JECFA va reavaluar el risc del plom per a la salut i va confirmar la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants, i la va estendre també a tota la població, independentment de l’edat.

L’any 2010 la JECFA, juntament amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), va concloure que la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en infants i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers. Per tant, no és possible establir una ingesta tolerable recomanada de plom, per la qual cosa van determinar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i infants:

• Neurotoxicitat en infants (BMDL): 0,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).
• Nefrotoxicitat en adults (BMDL): 0,63 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA).
• Efectes cardiovasculars en adults (BMDL): 1,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 2004 el plom inorgànic com a probablement carcinogen per als humans (grup 2A), mentre que va determinar que el plom orgànic no era classificable quant a la seva carcinogenicitat (grup 3).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present: les  formes orgàniques són més tòxiques que les formes elemental (metall) o sals inorgàniques. El metilmercuri (CH₃Hg⁺) és la forma més tòxica dels compostos orgànics.

L’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 1993 els compostos de metilmercuri com a probablement carcinògens per als humans (grup 2B) i va dictaminar que el mercuri i els seus compostos inorgànics no es poden classificar per la seva carcinogenicitat (grup 3).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 2004 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) per al metilmercuri d’1,6 µg/kg pes corporal / setmana. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una nova avaluació el 2012 amb les últimes dades científiques disponibles, i va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) per al metilmercuri d’1,3 µg/kg pes corporal / setmana.

L'entrada Mercuri ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 1980 l’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat per l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) com a carcinogen per a les persones, que indueix el càncer de pell, de pulmó i de bufeta.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir, l’any 1988, una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μg/kg pes corporal/setmana. A finals del 2009, l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir com a nou valor d’exposició el BMDL01, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg pes corporal/dia. Tanmateix, l’any 2023 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fixar un punt de referència (RP) per a la ingesta d’arsènic inorgànic (iAs) de 0,06 μg/kg pes corporal/dia.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

Existeixen sis genotips (I-VI) del virus de l’hepatitis A. Els genotips I, II i III contenen soques associades a la infecció en humans.

El VHA és molt resistent i es considera extremadament estable sota una àmplia gamma de condicions ambientals, com ara congelació, calor, productes químics i dessecació. Pot persistir en el medi extern i romandre infecciós durant diverses setmanes, especialment en aigües residuals contaminades i en productes agrícoles regats per escorrentia o aspersió. Les concentracions de desinfectants que s’utilitzen habitualment contra els bacteris patògens no es consideren efectives contra aquest virus.

El VHA és capaç de sobreviure a valors de temperatura de −80 °C i pot mantenir-se viable durant diversos mesos. A temperatures de 24 °C, pot sobreviure fins a 30 dies en femtes, mentre que a 4 °C és capaç de mantenir-se actiu fins a 330 dies en aigua mineral.

El rang de pH en què el virus pot sobreviure també és ampli, comprès entre 3 i 12, la qual cosa li permet resistir tant ambients àcids com alcalins. La resistència al pH àcid i la cloració de l’aigua faciliten la propagació d’aquest virus.

La dosi infectiva de VHA és baixa, i se situa entre les 10 i les 100 partícules virals.

L'entrada Virus de l’hepatitis A (VHA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les espècies de Shigella són quatre, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans.

Algunes soques produeixen la toxina Shiga, causant de la síndrome hemoliticourèmica.

El tub digestiu de l’ésser humà n’és el reservori principal i també s’ha detectat en primats superiors però no en altres mamífers. Els aliments són, únicament, vectors no específics que es contaminen a partir de l’home.

Aquests bacteris sobreviuen poc temps en el medi ambient. La seva temperatura òptima és de37 °C. Es destrueix amb tractament tèrmic i no es multiplica a temperatures de refrigeració (per sota de 7 ºC). Shigella és sensible a les radiacions ionitzants.

El rang de pH per al creixement de Shigella és de 4,8 a 9,3, amb un pH òptim entre 6,0 i 8,0. La seva multiplicació s’inhibeix en presència de clorur de sodi, a concentracions entre 3,8% i 5,2%, i a pH per sota de 4,8 (el pH àcid és un factor bactericida).

Shigella pot créixer en un rang d’activitat de l’aigua (aw) entre 0,96 i 1,0 essent l’òptim 0,98.

La dosi infectiva és molt baixa, tan sols amb un nombre entre 10 i 200 bacteris pot provocar la infecció en humans.

L'entrada Shigella ha aparegut primer a Mapa Perills.