La presència de zearalenona és comuna al blat de moro, tot i que també es pot trobar en ordi, civada, blat, arròs i soja. La zearalenona és una toxina termoestable que pot suportar temperatures de fins a 150 °C.

L’any 2000, el Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir una ingesta diària tolerable màxima provisional (IDTMP) per a la zearalenona de 0,5 μg/kg de pes corporal, amb un factor de seguretat de 100. El mateix any, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) també va establir una ingesta diària tolerable temporal (IDTt), però de 0,2 μg/kg de pes corporal aplicant un factor de seguretat de 200. L’any 2011, l’EFSA va fer una reavaluació, en què va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 μg/kg de pes corporal per a la zearalenona i el conjunt de les seves formes modificades, d’acord amb els efectes estrogènics en porcs.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar l’any 1993 que la zearalenona no és classificable quant a la seva carcinogenicitat en humans (grup 3) perquè no hi ha evidència de carcinogenicitat, mutagenicitat ni genotoxicitat.

L'entrada Zearalenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

En els aliments, el risc associat als productes fitosanitaris prové de la utilització inadequada que se’n fa, que pot donar lloc a la presència de residus en quantitats superiors a les permeses en els productes tractats, en els animals alimentats amb aquests productes i en la mel produïda per les abelles exposades a aquestes substàncies, o de la utilització de substàncies prohibides.

Els residus són les restes de la utilització d’un producte fitosanitari, inclosos els seus metabòlits i els productes resultants de la seva degradació o reacció.

La Unió Europea (UE) regula l’ús de fitosanitaris mitjançant l’avaluació de la toxicitat de les substàncies actives que contenen. En base a aquesta avaluació s’estableix un límit màxim de residus (LMR), que és la concentració màxima legal permesa de residus de plaguicides (expressada en mg/kg) en aliments i pinsos.

L’informe anual de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) mostra un elevat nivell de compliment dels nivells de residus de fitosanitaris als productes alimentaris comercialitzats a la UE.

L'entrada Residus de productes fitosanitaris ha aparegut primer a Mapa Perills.

El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats.

El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més baix (4-31 °C) i amb una activitat d’aigua de 0,80, per la qual cosa pot contaminar aliments produïts en climes temperats i freds, especialment cereals i derivats.

Les ocratoxines es produeixen de forma natural, i la més representativa és l’ocratoxina A (OTA), ja que és la més freqüent i, alhora, la més tòxica. Aquesta sol trobar-se simultàniament amb la presència d’ocratoxina B (OTA declorada) i ocratoxina C (OTA etilada).

L’OTA presenta una resistència elevada a l’acidesa i a les altes temperatures, i normalment resisteix, d’una manera o altra, la majoria dels processos productius. Per tant, pot estar present en aliments destinats al consum humà, i es requereixen temperatures superiors a 250 °C durant diversos minuts per reduir la concentració d’aquestes toxines.

L'entrada Ocratoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va determinar, l’any 1993, que el DON no és classificable per la carcinogenicitat en humans (grup 3).

L’any 1999, el Comitè Científic d’Aliments (SCF) va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de DON d’1 µg/kg pes corporal/dia. El 2010, el Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va estendre la ingesta al conjunt de DON i dels seus derivats acetilats (3-Ac-DON i 15-AC-DON), atès que aquests derivats es transformen en DON in vivo. També va establir una dosi aguda de referència (ARfD) de grup de 8 µg/ kg pes corporal/dia. Aquests valors han estat acceptats i adoptats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i els ha estès a altres derivats del DON, com el DON-3-glucòsid.

L'entrada Deoxinivalenol ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1993 va classificar les aflatoxines del grup B₁ i G₁ com a cancerígenes per als humans (grup 1) i l’aflatoxina M₁ com a possiblement carcinogen per als humans (grup 2B).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l’any 2020 va establir un BMDL₁₀ de 0,4 µg/kg de pes corporal/dia per a la incidència de carcinoma hepatocel·lular per l’aflatoxina B₁ com a valor de referència.

L'entrada Aflatoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Intolerància al gluten ha aparegut primer a Mapa Perills.

El plom es presenta principalment en forma inorgànica en el medi ambient. L’exposició humana és principalment per via alimentària i a través de l’aigua, però també per via respiratòria i a través de la pols. En el medi ambient, el plom inorgànic predomina sobre el plom orgànic i també és l’únic tipus que es troba en els aliments.

El risc per la salut de l’exposició al plom a través de la dieta ha estat avaluat en diverses ocasions. El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1972 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de pes corporal per a adults per a totes les fonts de plom. L’any 1986 aquest mateix organisme va establir una ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants. L’any 1996 el JECFA va reavaluar el risc del plom per a la salut i va confirmar la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants, i la va estendre també a tota la població, independentment de l’edat.

L’any 2010 la JECFA, juntament amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), va concloure que la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en infants i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers. Per tant, no és possible establir una ingesta tolerable recomanada de plom, per la qual cosa van determinar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i infants:

• Neurotoxicitat en infants (BMDL): 0,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).
• Nefrotoxicitat en adults (BMDL): 0,63 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA).
• Efectes cardiovasculars en adults (BMDL): 1,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 2004 el plom inorgànic com a probablement carcinogen per als humans (grup 2A), mentre que va determinar que el plom orgànic no era classificable quant a la seva carcinogenicitat (grup 3).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present: les  formes orgàniques són més tòxiques que les formes elemental (metall) o sals inorgàniques. El metilmercuri (CH₃Hg⁺) és la forma més tòxica dels compostos orgànics.

L’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 1993 els compostos de metilmercuri com a probablement carcinògens per als humans (grup 2B) i va dictaminar que el mercuri i els seus compostos inorgànics no es poden classificar per la seva carcinogenicitat (grup 3).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 2004 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) per al metilmercuri d’1,6 µg/kg pes corporal / setmana. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una nova avaluació el 2012 amb les últimes dades científiques disponibles, i va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) per al metilmercuri d’1,3 µg/kg pes corporal / setmana.

L'entrada Mercuri ha aparegut primer a Mapa Perills.

Un cop alliberat al medi, el cadmi es distribueix per sòls i aigües, des d’on passa amb molta facilitat als vegetals, que són una de les principals vies d’entrada del contaminant en la cadena tròfica. Alguns cereals com l’arròs o el blat el concentren selectivament, i en poden arribar a acumular quantitats importants.

L’absorció del cadmi en l’aparell digestiu és baixa (5-10 %). No obstant això, el cadmi s’acumula en l’organisme, principalment en el fetge i el ronyó, amb una vida mitja estimada d’uns 20-30 anys en humans.

L’any 1992 l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar el cadmi com a carcinogen per als humans (grup 1).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 7 µg/ kg de pes corporal. En una posterior reavaluació, realitzada l’any 2009, l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en va recomanar una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2,5 µg/kg de pes corporal.

L'entrada Cadmi ha aparegut primer a Mapa Perills.