L'entrada Intoxicación paralítica por mariscos (PSP) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

En alimentos con alto contenido de este aminoácido, como los productos lácteos, la carne y el pescado, se puede formar la histamina cuando se dan condiciones favorables, como alta temperatura y baja acidez. La formación de histamina en los alimentos está asociada a deficiencias de calidad de las materias primas, falta de higiene en el proceso de fabricación o una refrigeración inadecuada durante el almacenamiento y distribución de los alimentos.

Una vez producida la histamina no puede eliminarse del alimento, ya que resiste a los procesos térmicos como la esterilización y la congelación. La detección a simple vista resulta complicada, puesto que no altera las características organolépticas ni el aspecto de los alimentos.

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Las biotoxinas marinas se clasifican en diez grupos: azaspirácidos (AZA), brevetoxinas (BTX), iminas cíclicas (IC), ácido domoico (DA), ácido ocadaico (OA), ciguatoxinas (CTX), pectenotoxinas (PTX), saxitoxinas (STX), yesotoxinas (YTX) y tetrodontoxinas (TTX), que causan diferentes síntomas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció el año 2009 dosis de referencia aguda (ARfD) para algunas de estas toxinas.

Para los azaspirácidos (AZA), el límite es de 0,2 µg/kg peso corporal, mientras que para el ácido ocadaico (OA) y los sus análogos es de 0,3 µg/kg peso corporal. El ácido domoico (DA) y sus isómeros tienen un límite de 30 µg/kg peso corporal. En el caso de las saxitoxinas (STX), el límite es de 0,5 µg/kg, y para las pectenotoxinas (PTX) es de 0,8 µg/kg peso corporal. Finalmente, las yesotoxinas (YTX) tienen un límite de 25 µg/kg peso corporaly la tetradotoxina (TTX) de 0,25 µg/kg peso corporal. Otros grupos, como las brevetoxinas (BTX) y las iminas cíclicas (IC), todavía no tienen límites de ingesta establecidos por la EFSA.

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La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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L'entrada Alérgenos en general ha aparegut primer a Mapa Peligros.

El plomo se presenta principalmente de forma inorgánica en el medio ambiente. La exposición humana es principalmente por vía alimentaria y a través del agua, pero también por vía respiratoria y a través del polvo. En el medio ambiente, el plomo inorgánico predomina sobre el plomo orgánico y es también el único tipo que se encuentra en los alimentos.

El riesgo para la salud  de la exposición al plomo a través de la dieta ha sido evaluado en varias ocasiones. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 1972 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de peso corporal para adultos para todas las fuentes de plomo. En 1986 este mismo organismo estableció una ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños. En 1996 el JECFA reevaluó el riesgo del plomo para la salud y confirmó la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal para niños, extendiéndola también a toda la población, independientemente de su edad.

En 2010 el JECFA, junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), concluyó que la ISTP de 25 µg/kg de peso corporal ya no era apropiada para asegurar la protección de la salud, dado que causaba una disminución de 3 puntos en el cociente intelectual en niños e incrementaba significativamente la presión sanguínea en adultos. El JECFA y la EFSA indicaron que los datos no permitían identificar una concentración por debajo de la cual no se produjera ningún efecto adverso. Por tanto, no es posible establecer una ingesta tolerable recomendada de plomo, por lo que determinaron diversas dosis de referencia (BMDL) en adultos y niños:

• Neurotoxicidad en niños (BMDL): 0,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).
• Nefrotoxicidad en adultos (BMDL): 0,63 µg/kg de peso corporal/día (EFSA).
• Efectos cardiovasculares en adultos (BMDL): 1,5 µg/kg de peso corporal/día (EFSA); 0,3 µg/kg de peso corporal/día (JECFA).

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 2004 el plomo inorgánico como probablemente cancerígeno para los humanos (grupo 2A), mientras que determinó que el plomo orgánico no era clasificable en cuanto a su carcinogenicidad (grupo 3).

L'entrada Plomo ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La toxicidad del mercurio depende de la forma química en la cual es presente: las formas orgánicas son más tóxicas que la forma elemental (metal) o en sales inorgánicas. El metilmercurio (CH₃Hg⁺) es la forma más tóxica de los compuestos orgánicos.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó en 1993 los compuestos de metilmercurio como probablemente carcinógenos para los humanos (grupo 2B) y dictaminó que el mercurio y sus compuestos inorgánicos no se pueden clasificar por su carcinogenicidad (grupo 3).

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció en 2004 una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) para el metilmercurio de 1,6 µg/kg peso corporal / semana. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una nueva evaluación en 2012 con los últimos datos científicos disponibles, y estableció una ingesta semanal tolerable (IST) para al metilmercurio de 1,3 µg/kg peso corporal / semana.

L'entrada Mercurio ha aparegut primer a Mapa Peligros.

La principal vía de exposición en seres humanos es la alimentaria. También pueden ser absorbidos por la piel o los pulmones, con lo que otras posibles vías serían el contacto con productos que los contengan o la inhalación de aire polucionado (tráfico, humo de chimeneas, cocinas, humo de tabaco, etc.).

De entre la totalidad de compuestos, son 16 los que se encuentran mayoritariamente en alimentos, 12 de los cuales han sido considerados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como genotóxicos y cancerígenos y entre los que se encuentra el benzo(a)pireno. Para algunos se establecen valores de referencia individuales. 

La EFSA, en el año 2008, estableció como punto de referencia un BMDL₁₀ con los valores de 0,07, 0,17, 0,34 y 0,49 mg/kg peso corporal por día para benzo(a)pireno, por el sumatorio benzo(a)pireno + criseno, por la suma de benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(a)pireno + criseno, por la suma benzo(a)antraceno + benzo(b)fluoranteno + benzo(k)fluoranteno + benzo(g,h,i)perileno + benzo(a)pireno + criseno + dibenzo(a,h)antraceno + indeno(1,2,3-cd)pireno, respectivamente.

L'entrada Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Estos compuestos se generan de forma no intencionada en los procesos de combustión o incineración en presencia de cloro y en procesos de combustión incompleta de materia orgánica, por ejemplo, cuando se quema un bosque. Se generan en numerosos procesos industriales y son contaminantes muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente.

Estos compuestos orgánicos se encuentran en el medio ambiente como mezclas de diferentes congéneres, y su toxicidad individual puede cambiar de la orden de mil veces entre los diferentes compuestos. El congénere más tóxico es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).

Las dioxinas y los furanos son contaminantes orgánicos persistentes (COP) incluidos en el Convenio de Estocolmo.

En 1998 la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció una ingesta diaria tolerable (IDT) en un intervalo de 1 a 4 pg/kg de peso corporal. En el 2001 el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios) estableció una ingesta de seguridad mensual de 70 pg/kg de peso corporal/mes. En el 2005, para poder evaluar conjuntamente todas las sustancias con efecto tóxico de dioxinas, la OMS estableció unos factores de equivalencia toxicológicos para dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCB) similares a las dioxinas, y los valores se expresan según pg OMS-TEQ/g -picogramos de toxiequivalentes por gramo-. En el 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció una ingesta semanal tolerable (IST) de 14 pg OMS-TEQ/kg pc y semana. El mismo organismo, en el 2018, estableció una IST de 2 pg OMS-TEQ/kg pc y semana.

L'entrada Dioxinas (PCDD) y furanos (PCDF) ha aparegut primer a Mapa Peligros.

Tiene muchas aplicaciones industriales como anticorrosivo o semiconductor, y se utilizará en la fabricación de pigmentos, revestimientos metálicos y aleaciones, así como en muchos tipos de soldadura, en baterías de níquel y cadmio o en galvanotécnica. También se utiliza como catalizador en algunos procesos industriales.

Una vez liberado al medio el cadmio se distribuye por suelo y aguas, desde donde pasa con mucha facilidad a los vegetales, que son una de las principales vías de entrada del contaminante en la cadena trófica.

Algunos cereales como el arroz o el trigo lo concentran selectivamente, y pueden llegar a acumular cantidades importantes ^{2, 6, 7}.

La absorción del cadmio en el aparato digestivo es baja (5-10%), no obstante, el cadmio se acumula en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, estando su vida media estimada en unos 20-30 años en humanos ². La EFSA ha establecido una ingesta semanal tolerable (ISTP) de 2,5 µg/kg de peso corporal ³. La Agencia Internacional de Investigación Sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como cancerígeno en la categoría 1.

L'entrada Cadmio ha aparegut primer a Mapa Peligros.