Coxiella burnetii es resistente a pH ácido, temperaturas elevadas, a la refrigeración y congelación, a concentraciones elevadas de sal (salinidad 10%) y a la desecación.  Por lo tanto, puede sobrevivir largos periodos de tiempo en condiciones extremas, pero se elimina con tratamientos térmicos como la pasteurización. La temperatura óptima de crecimiento es de 37 ºC, el pH óptimo se encuentra entre 6 y 8, con un pH mínimo de 4, y la actividad de agua (aw) mínima para su crecimiento es de 0,98.

Coxiella burnetii es el organismo causante de la fiebre Q en humanos, y su reservorio son los mamíferos (domésticos y salvajes), las aves, los reptiles y los artrópodos (garrapatas), y todos ellos pueden ser portadores asintomáticos. La fuente principal de la infección de la fiebre Q son los rumiantes (bovinos, ovinos y caprinos), a los que la infección provoca una enfermedad leve, pero que puede llegar a provocar abortos al final de la gestación.

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Las especies de Shigella son cuatro, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos.

Algunas cepas producen la toxina Shiga, causante del síndrome hemolítico urémico.

El tubo digestivo del ser humano es su reservorio principal y también se ha detectado en primates superiores, pero no en otros mamíferos. Los alimentos son, únicamente, vectores no específicos que se contaminan a partir del hombre.

Estas bacterias sobreviven poco tiempo en el medio ambiente. Su temperatura óptima es de 37 °C. Se destruye con tratamiento térmico y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (por debajo de 7 ºC). Shigella es sensible a las radiaciones ionizantes.

El rango de pH para el crecimiento de Shigella es de 4,8 a 9,3, con un pH óptimo entre 6,0 y 8,0. Su multiplicación se inhibe en presencia de cloruro de sodio, en concentraciones entre 3,8% y 5,2%, y a pH por debajo de 4,8 (el pH ácido es un factor bactericida).

Shigella puede crecer en un rango de actividad del agua (aw) entre 0,96 y 1,0 siendo el óptimo 0,98.

La dosis infectiva es muy baja, tan solo con un número entre 10 y 200 bacterias puede provocar la infección en humanos.

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P. aeruginosa es un patógeno oportunista asociado a infecciones en animales y humanos. Se considera una bacteria contaminante habitual de productos vegetales frescos, leche cruda, carne y agua. Es un microorganismo que deteriora los alimentos y, a veces, causa brotes alimentarios. Se aísla frecuentemente en superficies de trabajo y, ocasionalmente, en la piel y mucosas respiratorias de las personas y animales sanos.

P. aeruginosa es una bacteria sensible a los tratamientos térmicos y a la desecación, y no tolera pH ácidos. Por el contrario, es moderadamente resistente a muchos desinfectantes, como el cloro, de forma que, si existe una elevada concentración, el desinfectante podría no destruir todos los microorganismos. Puede formar biofilmes sobre superficies, difíciles de eliminar. P. aeruginosa es resistente a altas concentraciones de sal.

No se conoce su dosis infectiva, pero se supone que es alta.

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Puede multiplicarse en un rango de temperaturas que va desde los 0 °C hasta los 45 °C, con un rango óptimo de crecimiento situado entre los 25 °C y los 29 °C. Puede tolerar un rango de pH que va desde 4 hasta 10, con un pH óptimo para su crecimiento entre 7,2 y 7,4. En presencia de ácidos orgánicos, el pH mínimo para crecer se sitúa en torno a 5 y, en condiciones de refrigeración, puede sobrevivir en medios ácidos por debajo de su rango. La actividad de agua (Aw) mínima de crecimiento es de 0,95, con un valor óptimo de 1,0. Esta característica le permite sobrevivir en alimentos con un contenido de agua relativamente bajo. Concentraciones de sal de entre 5 y 7 % inhiben su crecimiento.

El envasado al vacío y algunas atmósferas modificadas (100 % de N₂ o mezclas de CO₂/N₂) pueden ralentizar o inhibir el crecimiento, particularmente a temperaturas por debajo de 4 °C.

Y. enterocolitica se divide en seis biotipos: 1A, 1B, 2, 3, 4 y 5. Solo los biotipos 1B, 2, 3, 4 y 5 son patógenos para humanos.

El cerdo es el principal reservorio, pero también se ha encontrado en roedores, conejos, ovejas, vacas, caballos, perros y gatos. Se detecta a lo largo de todo el sistema digestivo (cavidad oral, faringe, tripas, heces y nódulos linfáticos relacionados).

La dosis infectiva media en seres humanos se desconoce, pero se estima que es entre 10⁴ y 10⁶ organismos. La dosis infecciosa y la presentación clínica de los síntomas puede depender de la cepa patógena y el estado de salud de las personas infectadas. 

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Hay más de 100 especies de Vibrio, aunque las especies relevantes que se transmiten por alimentos son V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus. Estas bacterias están presentes en aguas templadas y con baja salinidad (entre 2 y 25 ‰ NaCl, con un óptimo entre 10 y 18 ‰ NaCl).

V. parahaemolyticus es, probablemente, la especie más implicada en las enfermedades transmitidas por alimentos. Las cepas patógenas de V. parahaemolyticus se identifican por la presencia de una o ambas hemolisinas: TDH (hemolisina directa termoestable) y TRH (hemolisina relacionada con termoestable).

Esta especie presenta una temperatura de crecimiento entre 5 °C y 43 °C, con una temperatura óptima de 37 °C. El pH óptimo para su crecimiento está entre 7,8 y 8,6, pero puede crecer en un rango de entre 4,8 y 11. Por lo que respecta a la actividad de agua (Aw), puede crecer entre 0,94 y 0,99, con un valor óptimo de 0,98. Es una especie halófila y puede crecer en medios salobres con salinidad intermedia entre el agua dulce y el agua de mar. La dosis infectiva de V. parahaemolyticus es de 3×10⁶ células viables.

V. cholerae se clasifica según sus antígenos somáticos (antígenos O) en varios serogrupos. Los serogrupos O1 y O139 son responsables de epidemias y brotes pandémicos de cólera. Estos serogrupos son los patógenos más resistentes del género Vibrio spp. y producen una enterotoxina llamada toxina del cólera (CT).

Otros serogrupos se han asociado principalmente con casos esporádicos de diarrea y, ocasionalmente, septicemia en personas con patologías de base o con el sistema inmunitario comprometido.

Vibrio cholerae presenta un rango de temperatura de crecimiento entre los 10 °C y los 43 °C, con un rango óptimo entre 35 °C y 37 °C. En relación con el pH, puede crecer en un rango entre 6,5 y 9,0, pero el valor óptimo se sitúa entre 7,6 y 8,6.

Respecto a la actividad de agua (Aw), Vibrio cholerae necesita un valor superior a 0,95 para multiplicarse, con un rango óptimo entre 0,98 y 0,99. Esta bacteria puede sobrevivir en aguas saladas, ya que tolera concentraciones de sal de hasta un 3 %. La dosis infectiva se estima en 10⁶ células viables.

V. vulnificus se ha aislado en agua, sedimentos marinos y varios moluscos, principalmente ostras. Asimismo, el área geográfica de distribución se está expandiendo a consecuencia del cambio climático y se ha detectado V. vulnificus en regiones hasta ahora no afectadas, como el mar Báltico. En España, su presencia ya se reseña en los años 90 en el mar Mediterráneo, pero en investigaciones recientes se ha detectado en el mar Cantábrico.

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S. aureus está ampliamente distribuido en el medio ambiente y también se encuentra en la piel y las mucosas de los humanos y de los animales. S. aureus es uno de los patógenos humanos que, sin formar esporas, es más resistente y puede sobrevivir durante periodos prolongados en entornos secos.

Las características de crecimiento de S. aureus son, por la temperatura, entre 6-48°C, con un rango óptimo entre 35-41 °C. Respecto del pH, crece entre 4-10 con un pH óptimo entre 6-7, y en cuanto a la actividad de agua (aw), puede crecer entre 0,83-0,99, pero 0,99 le es óptima.

La producción de toxina es óptima a 34-40°C, en condiciones de pH de 7-8, de aw de 0,99, de concentración de sal inferior al 4% y en presencia de oxígeno. No hay producción de toxinas por debajo de 10°C o en condiciones de pH inferior a 5, o de aw de 0,86, o de concentración de sal de más del 10% o concentraciones de oxígeno muy bajas.

Las toxinas SE son altamente termoestables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo cual, una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. Además, las enterotoxines no provocan alteraciones organolépticas en los alimentos, lo que dificulta detectarlas durante el consumo.

En relación con la dosis infectiva, menos de 1,0 microgramo de toxina en alimentos produce síntomas de intoxicación estafilocócica. Esta cantidad de toxina se produce cuando S. aureus supera las 100.000 células por gramo en los alimentos. 

Algunas cepas de S. aureus resistentes a la meticilina (SARM) son actualmente una causa notable de infección hospitalaria en muchos países europeos.

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Salmonella enterica es la especie más relevante en salud pública, ya que puede ser subdividida en más de 2.500 serovariedades, también conocidas como serotipos, que se diferencian por sus características estructurales y patogénicas. La diversidad de serotipos es uno de los factores que complica el control de la salmonelosis, ya que cada serotipo puede tener un rango de huéspedes y mecanismos con virulencias diferentes. A pesar de eso, de estos 2.500 serotipos los más comunes en humanos son Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium, responsables del 99% de las infecciones por Salmonella.

El crecimiento óptimo de la Salmonellase sitúa a temperaturas entre 35°C y 37°C, aunque puede sobrevivir en condiciones extremas entre 5°C y 50°C. El pH óptimo para su crecimiento se encuentra entre 6,5 y 7,5. No obstante, Salmonella puede sobrevivir en un rango de pH más amplio, que va desde 4,5 hasta 9,5, aunque su crecimiento se ve inhibido en condiciones ácidas (pH por debajo de 4,5). Eso significa que, en entornos con un pH más ácido, Salmonella no puede proliferar, si bien puede permanecer viable.

La actividad de agua (aw) óptima para el crecimiento de Salmonella se sitúa entre 0,94 y 0,99. En este rango, la bacteria puede proliferar de manera eficiente. Cuando la actividad de agua es inferior a 0,93, el crecimiento de Salmonella se reduce significativamente, y por debajo de 0,60 no puede crecer.

Su capacidad para desarrollar resistencia a antibióticos es una preocupación creciente, ya que puede complicar el tratamiento de infecciones graves.

La cantidad necesaria de microorganismos para causar la enfermedad depende de la virulencia de la cepa, que está relacionada con el serotipo. Sólo entre 15 y 20 células pueden ser suficientes para provocar una infección por salmonelosis, dependiendo de la edad y el estado de salud de la persona infectada.

El hábitat natural de estas bacterias es el tracto digestivo de los animales y de los humanos, con una presencia notable en aves de corral, cerdos y reptiles. No obstante, también se pueden encontrar en suelos, aguas y otros ambientes.

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Entre las especies de este género se encuentran Mycobacterium tuberculosis y Mycobacterium bovis, que provocan tuberculosis en humanos, y Mycobacterium avium que también es capaz de producir la enfermedad, especialmente en personas inmunocomprometidas.

Recientemente, se ha identificado que Mycobacterium caprae también puede causar tuberculosis en animales y, en menor medida, en humanos.

El rango de temperaturas para el crecimiento de Mycobacterium, se encuentra entre 25 °C y 45 °C, con un valor óptimo de 37 °C. En relación con el pH, el intervalo es de 4 a 8, siendo el valor óptimo un pH de 6. Mycobacterium puede crecer en un rango de actividad del agua (aw) entre 0,98 y 0,99.

La dosis infectiva de M. tuberculosis es muy baja, de diez bacterias, la cantidad que contiene la gota de un estornudo es suficiente para provocar la infección, incluso se sospecha que una sola célula viva puede producir una infección, o puede hacer fracasar un tratamiento.

La dosis infectiva de M. bovis en humanos es desconocida, pero se estima que podría ser de decenas de organismos.

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En relación con el pH, su actividad óptima se produce en torno a 7, aunque puede crecer en ambientes con un pH tan bajo como 4. Su actividad de agua (aw) óptima es de 0,99, pero puede resistir hasta 0,92 (y hasta 0,90 en presencia de glicerol).

Esta bacteria es notablemente resistente, ya que puede soportar la congelación, pero se destruye mediante la pasteurización a 71 °C durante 15 segundos. Además, es capaz de sobrevivir en condiciones de sequedad y puede proliferar en ambientes húmedos y con poco oxígeno. L. monocytogenes se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente, y se puede aislar habitualmente en suelos, forrajes, alimentos y estiércol de animales.

Es importante destacar que menos de 1.000 células de esta bacteria pueden causar la enfermedad en personas susceptibles, incluidas mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas, bebés y personas mayores. Las concentraciones de la bacteria inferiores a 100 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) no se consideran significativas, ya que no provocan enfermedades en humanos.

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L'entrada Escherichia coli verotoxigenicas (STEC/VTEC) ha aparegut primer a Mapa Peligros.