Els hidrocarburs d’olis minerals es divideixen en hidrocarburs saturats d’olis minerals (MOSH) i en hidrocarburs aromàtics d’olis minerals (MOAH).

En l’àmbit de la indústria alimentària, els MOH estan autoritzats en additius o auxiliars de polimerització en materials en contacte amb aliments (com els olis minerals blancs en materials plàstics o tintes d’impressió), en additius alimentaris (com les ceres microcristal·lines utilitzades en el tractament de superfície de fruites) i en coadjuvants tecnològics (com els agents antiadherents emprats en productes de fleca o pastisseria o els agents antipols en gra de cereals per a consum humà, així com els olis emprats en la producció d’arròs tractat matisat). També tenen aplicacions com a lubricants en maquinària industrial, en la indústria cosmètica i en la indústria farmacèutica.

Els MOH de grau alimentari se sotmeten a destil·lació addicional per eliminar contaminants i reduir al mínim el contingut d’hidrocarburs aromàtics d’olis minerals.

En el 2023, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una reavaluació del risc dels MOH on es va confirmar la conclusió de l’opinió anterior, de 2012, i on s’estableix que, en el cas dels MOAH, hi ha una possible preocupació pel que fa a la presència d’una fracció genotòxica i cancerígena, formada per aquells MOAH amb tres o més anells aromàtics amb diverses restes alquil de cadena lateral. A causa de la manca d’informació toxicològica sobre els efectes dels MOAH d’1 i 2 anells no es poden descartar preocupacions per la salut humana.

En relació amb els MOSH, l’EFSA conclou que es poden acumular en diversos òrgans, però l’exposició dietètica actual als MOSH no planteja preocupació per a la salut humana. Tot i que el marge disponible per a una exposició segura és limitat, i, en cas que es retirin les mesures de mitigació que s’han implementat seguint la Recomanació (UE) 2017/84, l’exposició del consumidor podria deixar d’estar dins del rang segur.

L'entrada Hidrocarburs d’olis minerals ha aparegut primer a Mapa Perills.

La SEM és també metabòlit de l’azodicarbonamida, additiu que s’utilitza en juntes de PVC de tapes de pots i ampolles. En alguns països (EUA, Canadà, Brasil), l’azodicarbonamida també s’utilitza com un additiu alimentari per a ús com a agent blanquejador de la farina de cereals i com a condicionador de massa.

La SEM també s’ha detectat en els productes derivats d’algues marines, de les quals s’extreuen els compostos carragahens (polisacàrids) utilitzats àmpliament com a additius alimentaris.

El 1987, l’Agència Internacional de la Investigació sobre el Càncer (IARC) va determinar que l’evidència de carcinogenicitat és inadequada en humans i limitada en animals experimentals (grup 3).

L'entrada Semicarbazida (SEM) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Aquests compostos formen part de la categoria dels contaminants químics de procés, ja que es desenvolupen de manera natural en una varietat d’aliments, com ara el cafè i els aliments envasats, després d’haver estat sotmesos a tractaments tèrmics, inclosa la cocció. Un cop formats, els furans presenten una alta volatilitat pel seu baix punt d’ebullició, que és de 31,4 °C.

L’Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer (IARC), l’any 1995, va classificar els furans com a possiblement carcinògens per als humans (grup 2B).

El 2017, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir un BMDL10 de 0,064 mg/kg pes corporal/dia per a la ingesta de furans.

L'entrada Furan i metilfurans ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va determinar l’any 1999 que el BPA no era classificable per la seva carcinogenicitat en humans (Grup 3).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fer l’any 2006 una primera avaluació del risc per al BPA, establint una ingesta diària tolerable (IDT) de 50 µg BPA/kg pes corporal/dia. Aquest mateix organisme va reavaluar el risc per BPA l’any 2015, establint una ingesta diària tolerable provisional (IDTP) de 4 µg/kg de pes corporal/dia.

L’any 2023, considerant les noves dades científiques disponibles, l’EFSA va reavaluar novament el risc del BPA i va establir una nova IDT de 0,2 ng BPA/kg pes corporal/dia, que és 20.000 vegades inferior a la IDTP establerta el 2015.

L'entrada Bisfenol A (BPA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) l’any 1987 va considerar que el colorant Sudan no es podia classificar per la seva carcinogenicitat a causa de la insuficient evidència (grup 3).

L'entrada Colorant Sudan ha aparegut primer a Mapa Perills.

D’una banda, el perclorat (ClO₄^–) és considerat com un contaminant que pot ser tant d’origen natural ─per la presència en alguns sòls i aigües─ com antropogènic. Les fonts antropogèniques inclouen l’ús de fertilitzants i la contaminació ambiental derivada dels diferents usos industrials. De l’altra, el clorat (ClO₃^–) s’associa sempre a les activitats de l’ésser humà. S’ha utilitzat com a plaguicida i es forma com a subproducte residual en la potabilització de l’aigua i la desinfecció d’aliments d’origen vegetal. Aquest últim aspecte és compartit amb el perclorat i s’estima que actualment és una de les causes de la presència d’ambdós derivats clorats en els aliments.

L’any 2015 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va avaluar el risc de la ingesta de clorats i perclorats. Per als clorats es va establir una dosi aguda de referència (DAR) de 36 µg/kg pes corporal i una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,3 µg/kg pes corporal/dia. En el cas dels perclorats, la IDT establerta va ser de 0,3 µg/kg pes corporal /dia. L’any 2025, l’EFSA ha actualitzat l’avaluació de risc del perclorat utilitzant 40.356 resultats analítics entre els anys 2016 i 2022, i ha establert una nova IDT de 1,4 μg/kg pes corporal/dia.

L'entrada Clorat i perclorat ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’acrilamida es produeix principalment a temperatures elevades (generalment, superiors a 120 °C) i baixa humitat. Tot i això, també hi ha diversos aliments en els quals l’acrilamida sembla formar-se en condicions d’alta humitat a temperatures més baixes, tals com el suc de prunes i les olives negres curades en conserva.

L’acrilamida també s’utilitza per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments.

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va revisar l’any 2005 la informació científica disponible i va establir concentracions d’acrilamida sense efecte advers observable (NOAEL) per als efectes neurològics (0,2 mg/kg pes corporal(pc)/dia) i per altres efectes no neoplàstics (2 mg/kg pc/dia). Per avaluar la genotoxicitat i carcinogenicitat, el Comitè d’experts va utilitzar l’enfocament del marge d’exposició (MoE) respecte al límit baix de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kg·dia), sobre la base del qual va arribar a la conclusió que són necessaris més esforços per reduir la concentració d’acrilamida en els aliments.

El 2015, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va publicar la primera avaluació completa dels riscos de l’acrilamida en els aliments. L’EFSA va concloure que el MoE de l’acrilamida per la ingesta d’aliments era suficient per assegurar que no hi havia risc de patir efectes neurològics (BMDL₁₀ = 430 μg/kg pc/dia) però no per descartar el possible risc de càncer per als consumidors de totes les edats (BMDL₁₀ = 170 μg/kg pc/dia).

El 1994, l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’acrilamida en el grup 2A, com probable carcinogen per als humans.

L'entrada Acrilamida ha aparegut primer a Mapa Perills.

La 4-metilbenzofenona no havia estat avaluada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), ja que no s’utilitza com a material en la fabricació de plàstics en contacte amb els aliments. En conseqüència, no hi ha establerta ni una ingesta diària tolerable (TDI) ni un límit de migració específica (LME).

Tanmateix, per a avaluar-ne el risc en una situació excepcional, l’EFSA va aplicar un enfocament de marge d’exposició (MOE) utilitzant dades de toxicitat disponibles a partir de la benzofenona, que té una estructura similar i segueix les mateixes vies metabòliques que la 4-metilbenzofenona.

L'entrada 4-metilbenzofenona ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 2011, l’Agència Internacional de la Investigació sobre el Càncer (IARC) va classificar el 3-MCPD com a possible carcinogen per als humans (grup 2B). L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir el 2017 una ingesta diària tolerable admissible (IDA) de 2µg/kg de pes corporal per al 3-MCPD i els seus èsters.

L'entrada 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) estableix que la presència d’ITX en aliments, tot i ser indesitjable, no resulta un perill per a la salut humana si es tenen en consideració els nivells trobats en les anàlisis. En conseqüència, no hi ha dictàmens d’experts que hagin establert una ingesta diària tolerable (TDI) o un límit de migració específica (LME) per a l’ITX.

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Perills.