Atès que l’estany inorgànic és poc tòxic, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va avaluar l’any 2004 els compostos d’estany orgànic més tòxics i recurrents en els aliments, i va establir una ingesta diària tolerable (IDT) de 0,25 µg/kg de pes corporal/dia per a la suma de tributilestany (TBT), dibutilestany (DBT), trifenilestany (TPT) i di-n-octilestany (DOT).

L'entrada Estany ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 2023, l’Agència Internacional per a la Recerca del Càncer (IARC) va classificar els PFOA com a carcinogènics per als humans (grup 1) i els PFOS com a possibles carcinogènics per als humans (grup 2B). El 2020, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir una ingesta setmanal tolerable per a PFA de l’ordre de 4,4 ng/kg de pes corporal per setmana.

L'entrada Compostos perfluoroalquilats (PFA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

El plom es presenta principalment en forma inorgànica en el medi ambient. L’exposició humana és principalment per via alimentària i a través de l’aigua, però també per via respiratòria i a través de la pols. En el medi ambient, el plom inorgànic predomina sobre el plom orgànic i també és l’únic tipus que es troba en els aliments.

El risc per la salut de l’exposició al plom a través de la dieta ha estat avaluat en diverses ocasions. El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1972 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de pes corporal per a adults per a totes les fonts de plom. L’any 1986 aquest mateix organisme va establir una ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants. L’any 1996 el JECFA va reavaluar el risc del plom per a la salut i va confirmar la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants, i la va estendre també a tota la població, independentment de l’edat.

L’any 2010 la JECFA, juntament amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), va concloure que la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en infants i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers. Per tant, no és possible establir una ingesta tolerable recomanada de plom, per la qual cosa van determinar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i infants:

• Neurotoxicitat en infants (BMDL): 0,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).
• Nefrotoxicitat en adults (BMDL): 0,63 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA).
• Efectes cardiovasculars en adults (BMDL): 1,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 2004 el plom inorgànic com a probablement carcinogen per als humans (grup 2A), mentre que va determinar que el plom orgànic no era classificable quant a la seva carcinogenicitat (grup 3).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 2013, l’Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer  (IARC) va classificar els PCBs com a carcinògens per als humans (grup 1).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir l’any 2018 una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2 pg/kg pes corporal/setmana per a dioxines i PCBs similars a les dioxines, reduint la recomanació anterior de 14 pg/kg pes corporal/setmana emesa l’any 2001 pel Comitè Científic de l’Alimentació de la Comissió Europea.

L'entrada Bifenils policlorats (PCB) ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 1980 l’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat per l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) com a carcinogen per a les persones, que indueix el càncer de pell, de pulmó i de bufeta.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir, l’any 1988, una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μg/kg pes corporal/setmana. A finals del 2009, l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir com a nou valor d’exposició el BMDL01, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg pes corporal/dia. Tanmateix, l’any 2023 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fixar un punt de referència (RP) per a la ingesta d’arsènic inorgànic (iAs) de 0,06 μg/kg pes corporal/dia.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

Existeixen sis genotips (I-VI) del virus de l’hepatitis A. Els genotips I, II i III contenen soques associades a la infecció en humans.

El VHA és molt resistent i es considera extremadament estable sota una àmplia gamma de condicions ambientals, com ara congelació, calor, productes químics i dessecació. Pot persistir en el medi extern i romandre infecciós durant diverses setmanes, especialment en aigües residuals contaminades i en productes agrícoles regats per escorrentia o aspersió. Les concentracions de desinfectants que s’utilitzen habitualment contra els bacteris patògens no es consideren efectives contra aquest virus.

El VHA és capaç de sobreviure a valors de temperatura de −80 °C i pot mantenir-se viable durant diversos mesos. A temperatures de 24 °C, pot sobreviure fins a 30 dies en femtes, mentre que a 4 °C és capaç de mantenir-se actiu fins a 330 dies en aigua mineral.

El rang de pH en què el virus pot sobreviure també és ampli, comprès entre 3 i 12, la qual cosa li permet resistir tant ambients àcids com alcalins. La resistència al pH àcid i la cloració de l’aigua faciliten la propagació d’aquest virus.

La dosi infectiva de VHA és baixa, i se situa entre les 10 i les 100 partícules virals.

L'entrada Virus de l’hepatitis A (VHA) ha aparegut primer a Mapa Perills.

L'entrada Escherichia coli verotoxigenicas (STEC/VTEC) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Actualment, hi ha sis grups reconeguts d’E. coli enterovirulents: E. coli enterotoxígena (ECET), E. coli enteropatògena (ECEP), E. coli enterohemorràgica (ECEH), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteroagregativa (ECEA) i E. coli amb adherència difusiva (ECAD).

Els quatre primers grups (ECET, ECEP, ECEH i ECEI) es transmeten a través d’aliments o aigua contaminats. Les ECEH, especialment, sovint estan implicades en grans brots relacionats amb aliments a tot el món.

Les ECET tenen una dosi infectiva relativament alta (de cent milions a deu mil milions de bacteris viables per establir la colonització de l’intestí prim). Els lactants poden adquirir la infecció amb dosis menors. Les ECET produeixen toxines que indueixen la secreció de fluids. L’etiologia d’aquesta malaltia és similar al còlera.

Les ECEP són altament infeccioses per als nens i la dosi infectiva és probablement molt baixa. En els pocs casos documentats de malalties en adults, la dosi va ser probablement alta, de 10⁶ bacteris. Les ECEP tenen un mecanisme de virulència similar al de Shigella dysenteriae.

Les ECEH tenen una dosi infectiva de 500 bacteris per als nens de 5 anys, 3.000 bacteris per als nens de 6 a 10 anys, 20.000 per als nens d’11 a 15 anys, i 106 bacteris per als adults.

Les ECEI es creu que tenen una dosi infectiva de tan sols deu organismes (similar a Shigella spp.)

Les soques que poden causar quadres gastrointestinals greus a les persones són les d’E. coli productora de toxines Shiga (STEC) del grup d’E. coli enterohemorràgica (ECEH). El serotip més rellevant des del punt de vista de la salut pública és E. coli O157:H7, per la gravetat de les complicacions, però també hi ha altres serotips (O26, O103, O111, O145 i O104:H4) reconeguts com causants de la major part dels casos de la síndrome urèmica hemolítica (SUH) a Europa. S’estima que la dosi infecciosa d’O157:H7 és molt baixa, en el rang de deu a cent cèl·lules. Se sospita que la dosi infecciosa d’altres serotips d’ECEH és lleugerament superior.

El serotip O157: H7 pot créixer a temperatures que oscil·len entre 6 ºC i 45,5 ºC, amb una temperatura òptima de 37 ºC. Poden proliferar en un rang de pH entre 4,4 i 9, sent l’òptim entre 6 i 7. Necessita una activitat d’aigua (aw) mínima de 0,95 per poder proliferar.

L'entrada Escherichia coli ha aparegut primer a Mapa Perills.

La temperatura òptima de creixement de C. perfringens se situa en un rang entre els 40 °C i 45 °C, i pot sobreviure en un ampli rang de temperatures (10-52 ºC). C. perfringens és un bacteri omnipresent, àmpliament distribuït en el medi ambient (sòl, sediments, aigües residuals, purins, superfícies vegetals) com també a la flora intestinal d’homes i animals.

El pH òptim per al seu creixement se situa entre 6,0 i 7, amb un rang de valors entre 5,0 i 8,3. Aquest bacteri té una activitat d’aigua (aw) òptima a 0,99 per al seu creixement, amb un límit inferior entre 0,95-0,97.

C. perfringens es classifica en cinc tipus principals (A, B, C, D i E) en funció de les toxines que produeix. Cada un d’aquests tipus pot produir un conjunt diferent de toxines que poden afectar diferents òrgans i teixits. La toxina alfa (α) ─una lecitinasa produïda, sobretot, pel tipus A─ i la toxina (β) (necrosant i termolàbil) ─produïda només pel tipus C─ són les toxines més importants per a la salut humana.

L'entrada Clostridium perfringens ha aparegut primer a Mapa Perills.

Pertany a la família dels Bacillaceae, que durant molt de temps s’han considerat espècies diferents però que, segons els experiments d’hibridació ADN/ADN, pertanyen a la mateixa espècie. Sovint s’agrupen, en la literatura, amb el terme «Bacillus cereus sensu lato». B. cereus està subdividit en 7 subgrups genètics.

Els 7 subgrups genètics tenen diferents capacitats d’adaptació tèrmica ─des del més psicròfil al més termotolerant─ i diferents graus d’associació amb malalties transmeses pels aliments.

B. cereus pot créixer en un ampli rang de temperatures, però les condicions òptimes es troben entre 30 °C i 37 °C. Pel que fa al pH, els nivells òptims de pH estan entre 6 i 7, i els d’activitat d’aigua (aw) entre 0,99 i 1.

B. cereus té capacitat per produir toxines emètiques, produïdes per les cèl·lules vegetatives com la toxina cereulide.

L'entrada Bacillus cereus ha aparegut primer a Mapa Perills.