Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de vista agroalimentari i sanitari, els grups de micotoxines més importants són les aflatoxines (AF), l’ocratoxina A, la patulina, les fumonisines, la zearalenona, el deoxinivalenol, i les toxines T-2 i HT-2.

Aquestes micotoxines es poden generar durant el desenvolupament del cultiu o posteriorment, durant la collita o l’emmagatzematge. Aquests fongs poden créixer en els aliments en determinades condicions d’humitat i temperatura.

La ingesta, inhalació o absorció cutània de micotoxines pot produir malaltia o fins i tot la mort. Alguns organismes internacionals com l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC), entre d’altres, han publicat informes i estudis sobre la toxicitat de les diferents micotoxines tant a curt com a llarg termini, establint valors de referència toxicològics.

L'entrada Micotoxines ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) estableix que la presència d’ITX en aliments, tot i ser indesitjable, no resulta un perill per a la salut humana si es tenen en consideració els nivells trobats en les anàlisis. En conseqüència, no hi ha dictàmens d’experts que hagin establert una ingesta diària tolerable (TDI) o un límit de migració específica (LME) per a l’ITX.

L'entrada 2-isopropiltioxantona (ITX) ha aparegut primer a Mapa Perills.

El plom es presenta principalment en forma inorgànica en el medi ambient. L’exposició humana és principalment per via alimentària i a través de l’aigua, però també per via respiratòria i a través de la pols. En el medi ambient, el plom inorgànic predomina sobre el plom orgànic i també és l’únic tipus que es troba en els aliments.

El risc per la salut de l’exposició al plom a través de la dieta ha estat avaluat en diverses ocasions. El Comitè Mixt d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1972 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 50 μg/kg de pes corporal per a adults per a totes les fonts de plom. L’any 1986 aquest mateix organisme va establir una ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants. L’any 1996 el JECFA va reavaluar el risc del plom per a la salut i va confirmar la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal per a infants, i la va estendre també a tota la població, independentment de l’edat.

L’any 2010 la JECFA, juntament amb l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), va concloure que la ISTP de 25 µg/kg de pes corporal ja no era apropiada per assegurar la protecció de la salut, atès que causava una disminució de 3 punts en el quocient intel·lectual en infants i incrementava significativament la pressió sanguínia en adults. El JECFA i l’EFSA van indicar que les dades no permetien identificar una concentració per sota de la qual no es produís cap efecte advers. Per tant, no és possible establir una ingesta tolerable recomanada de plom, per la qual cosa van determinar diverses dosis de referència (BMDL) en adults i infants:

• Neurotoxicitat en infants (BMDL): 0,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).
• Nefrotoxicitat en adults (BMDL): 0,63 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA).
• Efectes cardiovasculars en adults (BMDL): 1,5 µg/kg de pes corporal/dia (EFSA); 0,3 µg/kg de pes corporal/dia (JECFA).

L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 2004 el plom inorgànic com a probablement carcinogen per als humans (grup 2A), mentre que va determinar que el plom orgànic no era classificable quant a la seva carcinogenicitat (grup 3).

L'entrada Plom ha aparegut primer a Mapa Perills.

La toxicitat del mercuri depèn de la forma química en la qual és present: les  formes orgàniques són més tòxiques que les formes elemental (metall) o sals inorgàniques. El metilmercuri (CH₃Hg⁺) és la forma més tòxica dels compostos orgànics.

L’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar l’any 1993 els compostos de metilmercuri com a probablement carcinògens per als humans (grup 2B) i va dictaminar que el mercuri i els seus compostos inorgànics no es poden classificar per la seva carcinogenicitat (grup 3).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir l’any 2004 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) per al metilmercuri d’1,6 µg/kg pes corporal / setmana. L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va realitzar una nova avaluació el 2012 amb les últimes dades científiques disponibles, i va establir una ingesta setmanal tolerable (IST) per al metilmercuri d’1,3 µg/kg pes corporal / setmana.

L'entrada Mercuri ha aparegut primer a Mapa Perills.

La principal via d’exposició en éssers humans és l’alimentària. També poden ser absorbits per la pell o els pulmons, amb la qual cosa unes altres possibles vies serien el contacte amb productes que en continguin o la inhalació d’aire pol·luït (trànsit, fum de llars de foc, cuines, fum de tabac, etc.).

D’entre la totalitat de compostos, són 16 els que es troben majoritàriament en aliments, 12 dels quals han estat considerats per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) com a genotòxics i cancerígens i entre els quals es troba el benzo(a)pirè. Per a alguns s’estableixen valors de referència individuals. 

L’EFSA, l’any 2008, va establir com a punt de referència un BMDL₁₀ amb els valors de 0,07, 0,17, 0,34 i 0,49 mg/kg pes corporal per dia per a benzo(a)pirè, pel sumatori benzo(a)pirè + crisè, per la suma de benzo(a)antracè + benzo(b)fluorantè + benzo(a)pirè + crisè, per la suma benzo(a)antracè + benzo(b)fluorantè + benzo(k)fluorantè + benzo(g,h,i)perilè + benzo(a)pirè + crisè + dibenzo(a,h)antracè + indè(1,2,3-cd)pirè., respectivament.

L'entrada Hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) ha aparegut primer a Mapa Perills.

Un cop alliberat al medi, el cadmi es distribueix per sòls i aigües, des d’on passa amb molta facilitat als vegetals, que són una de les principals vies d’entrada del contaminant en la cadena tròfica. Alguns cereals com l’arròs o el blat el concentren selectivament, i en poden arribar a acumular quantitats importants.

L’absorció del cadmi en l’aparell digestiu és baixa (5-10 %). No obstant això, el cadmi s’acumula en l’organisme, principalment en el fetge i el ronyó, amb una vida mitja estimada d’uns 20-30 anys en humans.

L’any 1992 l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) va classificar el cadmi com a carcinogen per als humans (grup 1).

El Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) va establir l’any 1988 una ingesta setmanal tolerable provisional (ISTP) de 7 µg/ kg de pes corporal. En una posterior reavaluació, realitzada l’any 2009, l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en va recomanar una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2,5 µg/kg de pes corporal.

L'entrada Cadmi ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 2013, l’Agència Internacional per a la Investigació sobre el Càncer  (IARC) va classificar els PCBs com a carcinògens per als humans (grup 1).

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va establir l’any 2018 una ingesta setmanal tolerable (IST) de 2 pg/kg pes corporal/setmana per a dioxines i PCBs similars a les dioxines, reduint la recomanació anterior de 14 pg/kg pes corporal/setmana emesa l’any 2001 pel Comitè Científic de l’Alimentació de la Comissió Europea.

L'entrada Bifenils policlorats (PCB) ha aparegut primer a Mapa Perills.

L’any 1980 l’arsènic inorgànic va ser el primer compost identificat per l’Agència Internacional per a la Recerca sobre el Càncer (IARC) com a carcinogen per a les persones, que indueix el càncer de pell, de pulmó i de bufeta.

El Comitè Mixt FAO-OMS d’Experts en Additius i Contaminants Alimentaris (JECFA) va establir, l’any 1988, una ingesta setmanal provisional tolerable per a l’arsènic inorgànic en 15 μg/kg pes corporal/setmana. A finals del 2009, l’EFSA va reavaluar l’arsènic i va establir com a nou valor d’exposició el BMDL01, fixat entre 0,3 i 8 μg/kg pes corporal/dia. Tanmateix, l’any 2023 l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va fixar un punt de referència (RP) per a la ingesta d’arsènic inorgànic (iAs) de 0,06 μg/kg pes corporal/dia.

L'entrada Arsènic ha aparegut primer a Mapa Perills.

S. aureus està àmpliament distribuït al medi ambient i també es troba a la pell i les mucoses dels humans i dels animals. S. aureus és un dels patògens humans que, sense formar espores, és més resistent i pot sobreviure durant períodes prolongats en entorns secs.

Les característiques de creixement de S. aureus són, per la temperatura, entre 6-48° C, amb un rang òptim entre 35-41°C. Respecte del pH, creix entre 4-10 amb un pH òptim entre 6-7, i pel que fa a l’activitat d’aigua (aw), pot créixer entre 0,83-0,99, però 0,99 li és òptima.

La producció de toxina és òptima a 34-40° C, en condicions de pH de 7-8, d’aw de 0,99, de concentració de sal inferior al 4% i en presència d’oxigen. No hi ha producció de toxines per sota de 10° C o en condicions de pH inferior a 5, o d’aw de 0,86, o de concentració de sal de més del 10% o concentracions d’oxigen molt baixes.

Les toxines SE són altament termoestables, i resistents a la calor, congelació i irradiació, per la qual cosa, una vegada formades a l’aliment, és extremadament difícil eliminar-les. A més, les enterotoxines no provoquen alteracions organolèptiques als aliments, cosa que dificulta detectar-les durant el consum.

En relació amb la dosi infectiva, menys d’1,0 microgram de toxina en aliments produeix símptomes d’intoxicació estafilocòccica. Aquesta quantitat de toxina es produeix quan S. aureus supera les 100.000 cèl·lules per gram en els aliments. 

Algunes soques de S. aureus resistents a la meticil·lina (SARM) són actualment una causa notable d’infecció hospitalària en molts països europeus.

L'entrada Staphylococcus aureus ha aparegut primer a Mapa Perills.

Actualment, hi ha sis grups reconeguts d’E. coli enterovirulents: E. coli enterotoxígena (ECET), E. coli enteropatògena (ECEP), E. coli enterohemorràgica (ECEH), E. coli enteroinvasiva (ECEI), E. coli enteroagregativa (ECEA) i E. coli amb adherència difusiva (ECAD).

Els quatre primers grups (ECET, ECEP, ECEH i ECEI) es transmeten a través d’aliments o aigua contaminats. Les ECEH, especialment, sovint estan implicades en grans brots relacionats amb aliments a tot el món.

Les ECET tenen una dosi infectiva relativament alta (de cent milions a deu mil milions de bacteris viables per establir la colonització de l’intestí prim). Els lactants poden adquirir la infecció amb dosis menors. Les ECET produeixen toxines que indueixen la secreció de fluids. L’etiologia d’aquesta malaltia és similar al còlera.

Les ECEP són altament infeccioses per als nens i la dosi infectiva és probablement molt baixa. En els pocs casos documentats de malalties en adults, la dosi va ser probablement alta, de 10⁶ bacteris. Les ECEP tenen un mecanisme de virulència similar al de Shigella dysenteriae.

Les ECEH tenen una dosi infectiva de 500 bacteris per als nens de 5 anys, 3.000 bacteris per als nens de 6 a 10 anys, 20.000 per als nens d’11 a 15 anys, i 106 bacteris per als adults.

Les ECEI es creu que tenen una dosi infectiva de tan sols deu organismes (similar a Shigella spp.)

Les soques que poden causar quadres gastrointestinals greus a les persones són les d’E. coli productora de toxines Shiga (STEC) del grup d’E. coli enterohemorràgica (ECEH). El serotip més rellevant des del punt de vista de la salut pública és E. coli O157:H7, per la gravetat de les complicacions, però també hi ha altres serotips (O26, O103, O111, O145 i O104:H4) reconeguts com causants de la major part dels casos de la síndrome urèmica hemolítica (SUH) a Europa. S’estima que la dosi infecciosa d’O157:H7 és molt baixa, en el rang de deu a cent cèl·lules. Se sospita que la dosi infecciosa d’altres serotips d’ECEH és lleugerament superior.

El serotip O157: H7 pot créixer a temperatures que oscil·len entre 6 ºC i 45,5 ºC, amb una temperatura òptima de 37 ºC. Poden proliferar en un rang de pH entre 4,4 i 9, sent l’òptim entre 6 i 7. Necessita una activitat d’aigua (aw) mínima de 0,95 per poder proliferar.

L'entrada Escherichia coli ha aparegut primer a Mapa Perills.