La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) el año 1993 clasificó las aflatoxinas del grupo B₁ y G₁ como cancerígenas para los humanos (grupo 1) y la aflatoxina M₁ como posiblemente carcinógeno para los humanos (grupo 2B).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el año 2020 estableció un BMDL10 de 0,4 µg/kg de peso corporal/día para la incidencia de carcinoma hepatocelular por la aflatoxina B1 como valor de referencia.

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En los alimentos, la acrilamida está presente como resultado de una reacción inducida por el calor entre dos ingredientes de origen natural, el aminoácido asparagina y los azúcares reductores como la glucosa y fructosa. También hay varios alimentos en los que la acrilamida parece formarse en condiciones de alta humedad a temperaturas más bajas, tales como jugo de ciruelas y en las aceitunas negras curadas en conserva ¹. La acrilamida se produce principalmente a temperaturas elevadas (generalmente, superiores a 120°C) y baja humedad ².

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) revisó en el año 2005 la información disponible y estableció concentraciones sin efecto adverso observable (NOAEL) para los efectos neurológicos (0,2mg/kg·dia) y otros efectos no neoplásicos (2mg/kg·dia). Para evaluar su genotoxicidad y carcinogenicidad, el Comité de Expertos utilizó el enfoque del margen de exposición (MoE) respecto el límite bajo de la dosi de referència (BMDL=0,3mg/kd·dia), sobre la base del cual llega a la conclusión de que son necesarios mayores esfuerzos para reducir la concentración de acrilamida en los alimentos.

El 4 de junio del 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su primera evaluación completa de los riesgos de la acrilamida en los alimentos. Se llegó a la conclusión de que el margen de exposición a la acrilamida por la ingesta de alimentos era lo bastante grande para asegurar de que no había riesgo de sufrir efectos neurotóxicos (BMDL10=430μg/kg·dia) pero no para descartar el posible riesgo de padecer cáncer para los consumidores de todas las edades (BMDL10=170μg/kg·dia)⁶.

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El año 2013, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó los PCBs como carcinógenos para los humanos (grupo 1).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció, en el año 2018, una ingesta semanal tolerable (IST) de 2 pg/kg peso corporal/semana para dioxinas y PCBs similares a las dioxinas, reduciendo la recomendación anterior de 14 pg/kg peso corporal/semana emitida el año 2001 por el Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea.

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La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables por la orina ^{1, 3}.

El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.

A finales de 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 y 8 μg/kg p.c./ día.

El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y próstata (IARC, 2010) ^{2, 5, 6}.

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El tubo digestivo del ser humano es su principal reservorio, aunque también se ha detectado en primates superiores, pero no en otros mamíferos. Los alimentos son, únicamente, vectores no específicos que se contaminan a partir del hombre.

Su proliferación se produce a temperatura ambiente, siendo la temperatura óptima de 37ºC, y su multiplicación se inhibe en presencia de cloruro de sodio a concentraciones de entre 3,8% y 5,2%, y a pH por debajo de 4,8 (el pH ácido es un factor bactericida). Se destruye con tratamiento térmico y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (

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Salmonella enterica es la especie más relevante en salud pública, ya que puede ser subdividida en más de 2.500 serovariedades, también conocidas como serotipos, que se diferencian por sus características estructurales y patogénicas. La diversidad de serotipos es uno de los factores que complica el control de la salmonelosis, ya que cada serotipo puede tener un rango de huéspedes y mecanismos con virulencias diferentes. A pesar de eso, de estos 2.500 serotipos los más comunes en humanos son Salmonella enteritidis y Salmonella typhimurium, responsables del 99% de las infecciones por Salmonella.

El crecimiento óptimo de la Salmonellase sitúa a temperaturas entre 35°C y 37°C, aunque puede sobrevivir en condiciones extremas entre 5°C y 50°C. El pH óptimo para su crecimiento se encuentra entre 6,5 y 7,5. No obstante, Salmonella puede sobrevivir en un rango de pH más amplio, que va desde 4,5 hasta 9,5, aunque su crecimiento se ve inhibido en condiciones ácidas (pH por debajo de 4,5). Eso significa que, en entornos con un pH más ácido, Salmonella no puede proliferar, si bien puede permanecer viable.

La actividad de agua (aw) óptima para el crecimiento de Salmonella se sitúa entre 0,94 y 0,99. En este rango, la bacteria puede proliferar de manera eficiente. Cuando la actividad de agua es inferior a 0,93, el crecimiento de Salmonella se reduce significativamente, y por debajo de 0,60 no puede crecer.

Su capacidad para desarrollar resistencia a antibióticos es una preocupación creciente, ya que puede complicar el tratamiento de infecciones graves.

La cantidad necesaria de microorganismos para causar la enfermedad depende de la virulencia de la cepa, que está relacionada con el serotipo. Sólo entre 15 y 20 células pueden ser suficientes para provocar una infección por salmonelosis, dependiendo de la edad y el estado de salud de la persona infectada.

El hábitat natural de estas bacterias es el tracto digestivo de los animales y de los humanos, con una presencia notable en aves de corral, cerdos y reptiles. No obstante, también se pueden encontrar en suelos, aguas y otros ambientes.

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En relación con el pH, su actividad óptima se produce en torno a 7, aunque puede crecer en ambientes con un pH tan bajo como 4. Su actividad de agua (aw) óptima es de 0,99, pero puede resistir hasta 0,92 (y hasta 0,90 en presencia de glicerol).

Esta bacteria es notablemente resistente, ya que puede soportar la congelación, pero se destruye mediante la pasteurización a 71 °C durante 15 segundos. Además, es capaz de sobrevivir en condiciones de sequedad y puede proliferar en ambientes húmedos y con poco oxígeno. L. monocytogenes se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente, y se puede aislar habitualmente en suelos, forrajes, alimentos y estiércol de animales.

Es importante destacar que menos de 1.000 células de esta bacteria pueden causar la enfermedad en personas susceptibles, incluidas mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas, bebés y personas mayores. Las concentraciones de la bacteria inferiores a 100 unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) no se consideran significativas, ya que no provocan enfermedades en humanos.

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