La formació d’histamina en el peix (escombrotoxina) es produeix per l’acció de diferents microorganismes, entre els quals destaca Morganella morganii. Aquests bacteris utilitzen l’aminoàcid histidina present en el múscul del peix, transformant-lo en histamina. Per tant, l’acumulació es produeix quan el microorganisme està present i es donen les condicions de temps i temperatura suficients per s’acumuli… veure detalls