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Los alérgenos son proteínas, presentes de forma natural en los alimentos, con capacidad de provocar una reacción adversa del sistema inmune. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente o coadyuvante tecnológico alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes en el producto final como resultado… ver detalles
Bacillus cereus es una bacteria grampositiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereus están ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo, la vegetación y una gran variedad de alimentos. Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según… ver detalles
Cronobacter sakazakii es una bacteria gramnegativa, móvil, no formadora de esporas, anaerobio facultativo, de forma bacilar, oxidasanegativa y catalasapositiva. Por su capacidad para formar biofilmes y su resistencia a la desecación, se puede encontrar ampliamente en suelos, aguas, vegetales y animales, con potencialidad para crecer en un amplio rango de temperaturas (6 °C – 47… ver detalles
Escherichia coli es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son enterovirulentas y pueden causar enfermedades diarreicas graves en humanos. Actualmente, existen seis… ver detalles
Listeria monocytogenes es un bacilo corto, grampositivo, no esporulado y móvil gracias a la presencia de flagelos. Sus condiciones óptimas de crecimiento se encuentran entre temperaturas de 30 °C en 37 °C pero, sorprendentemente, se puede multiplicar en un amplio rango de temperaturas que va desde -2 °C hasta 45 °C, lo cual representa un riesgo… ver detalles
La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal… ver detalles
Shigella es un género formado por bacterias bacilos gramnegativas, anaerobias facultativas, no móviles y no formadoras de esporas que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Las especies de Shigella son cuatro, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas producen la toxina Shiga,… ver detalles
Staphylococcus aureus, la especie tipo del género Staphylococcus, a veces llamado estafilococo dorado, es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, y es catalasa y coagulasa positivo. S. aureus tiene la capacidad de producir toxinas estafilocócicas (SE), que son responsables de toxiinfecciones alimentarias. S. aureus está ampliamente distribuido en el medio ambiente y… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera en el medio ambiente como resultado de la actividad antropogénica, como la industria minera y la producción de energías fósiles. El arsénico se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el… ver detalles
Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la… ver detalles
El término dioxinas incluye un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Las dioxinas son compuestos tricíclicos clorados que abarcan un grupo de 75 dibenzodioxinas (PCDD) y 135 dibenzofuranos policlorados (PCDF). De este conjunto… ver detalles
El hexaclorobenzeno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial desde el año 1945. Su producción intencional ha disminuido durante las últimas tres décadas y en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aunque se forma como subproducto durante la fabricación de productos… ver detalles
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas formadas por átomos de carbono e hidrógeno que contienen dos o más núcleos aromáticos. Estas sustancias se forman debido a la combustión incompleta de la materia orgánica (como el carbón, petróleo, gasolina y basura, y por tratamientos culinarios (parrilla, barbacoa, etc.)… ver detalles
Las micotoxinas son compuestos químicos del metabolismo secundario de algunos homgos, principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, después de un tiempo de crecimiento activo o como respuesta a condiciones de estrés. Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un… ver detalles
El plomo es un metal ubiquitario, presente de forma natural en la corteza terrestre y como resultado de actividades antropogénicas como la minería y la fundición, la soldadura, la fabricación de baterías y el uso de municiones de plomo para la caza, pero particularmente el uso, en el pasado, del plomo en pintura y gasolina… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
