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Bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no móviles y no formadores de esporas. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (como Escherichia coli y Salmonella spp.). Hay cuatro especies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas (Shigella dysenteriae) producen enterotoxinas (toxina… ver detalles
Es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, produce fermentación láctea, catalasa y coagulasa positiva. Microscópicamente, S. aureus se observa en forma de parejas o agrupados. Las características de crecimiento son: intervalo de temperatura entre 6-48°C y óptimo entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 y óptimo entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producción… ver detalles
Los sulfitos son compuestos que contienen un ion dióxido de azufre en combinación con una sal, sodio o potasio, principalmente. Al descomponerse los sulfitos, el ion es liberado en forma de gas irritante con propiedades conservadoras y emblanquecedoras. Por dichas propiedades se utilizan como aditivos alimentarios (E 200 a E228). Algunos alimentos los contienen de… ver detalles
Toxoplasma gondii es un parásito protozoo, intracelular obligado, agente causante de la toxoplasmosis. Los huéspedes definitivos del parásito son los felinos y en los intestinos de estas especies vive el parásito en su fase adulta. Los oocistos que producen se eliminan por el excremento y, en condiciones favorables, pueden ser viables un año o más en… ver detalles
Las micotoxinas T-2 y HT-2 son del grupo de los tricotecenos y estan producidas principalmente por Fusarium sporotrichoidas y otras especies del género Fusarium. Estos hongos no dañan las plantas, ya que son saprófitos, y pueden crecer a temperaturas entre −2°C y 35°C, con una elevada actividad de agua (> 0,88). Por consiguiente, las toxinas no suelen encontrarse en… ver detalles
Los agentes causantes de la triquinelosis (o triquinosis) son varias especies de nematodos del género Trichinella que en estadio larvario enquistan el tejido muscular de los mamíferos susceptibles. La triquina es un parásito tisular microscópico, cilíndrico. Los mamíferos son los huéspedes más importantes para el género Trichinella. Se localizan fundamentalmente en los músculos estriados de… ver detalles
Es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo con flagelos polares. Pertenece al género Vibrio spp. que contiene diversas especies, de las cuales V. vulnificus, V. cholerae y V. parahaemolyticus son los patógenos humanos más importantes. V. cholerae se clasifica sobre la base de los antígenos somáticos (antígenos O) en serogrupos. Los serogrupos O1 y O139 incluyen la mayoría de cepas responsables de… ver detalles
Vibrio parahaemolyticus es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo que presenta movilidad por flagelos. Su hábitat natural lo constituyen las aguas costeras y los estuarios de todo el mundo. Se halla frecuentemente en los sedimentos, plancton, pescados y moluscos. Presenta una temperatura de crecimiento entre 5°C y 43°C, con una temperatura óptima de crecimiento de 37°C. V…. ver detalles
El virus de la hepatitis A pertenece al grupo de los enterovirus en la familia Picornaviridae. Es un virus no encapsulado y es, entre los virus tipo ARN, de los más pequeños y simples estructuralmente. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilita la propagación de estos virus. El VHA es altamente… ver detalles
El VHE es un virus sin envoltura con una cápside icosaédrica de 27 a 34 nm de diámetro, que contiene un ARN de polaridad positiva de 7,2 kb, y que representa el prototipo del género Hepevirus dentro de la familia creada recientemente Hepeviridae. Tiene una diversidad genética considerable: se han identificado cuatro genotipos en mamíferos… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
