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La acrilamida es una sustancia química utilizada para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos. La poliacrilamida se utiliza para tratar aguas potables y aguas residuales, así como para confeccionar adhesivos, papel y cosméticos. En los alimentos, la acrilamida está presente como resultado de una reacción inducida… ver detalles
Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, y A. nomius). Actualmente se han identificado 18 tipos, de los cuales 6 son los más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color ni olor, son fluorescentes con luz ultraviolada y pueden… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro… ver detalles
Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereusestan ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de temperaturas de 30ºC-37ºC, pero pueden mantenerse viables desde… ver detalles
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el ambiente procedente de fuentes naturales, tales como las emisiones volcánicas y la erosión de las rocas, así como de fuentes antropogénicas como la industria y la agricultura. Normalmente se genera como subproducto durante los procesos de producción de metales como el cinc, el plomo… ver detalles
Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la… ver detalles
El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales… ver detalles
Bacilo corto, Gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos. Las características óptimas de crecimiento son: temperaturas de 30°C a 37°C, pero puede multiplicarse entre -2°C y 45°C; pH de 7, pero puede crecer a pH de 4; aw de 0,99, pero puede resistir hasta 0,92 (0,90 con glicerol). Puede soportar la congelación, pero… ver detalles
El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y también por actividades humanas como la combustión de petróleo y carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de luz de bajo consumo y de productos químicos. La… ver detalles
Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
