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Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereusestan ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de temperaturas de 30ºC-37ºC, pero pueden mantenerse viables desde… ver detalles
Bacilo anaerobio Gram positivo, que forma esporas resistentes y produce una neurotoxina muy potente. Puede sobrevivir en alimentos con ausencia de oxígeno y poca acidez. El microorganismo y sus esporas están ampliamente distribuidos en la naturaleza: suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición tracto intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos. La temperatura óptima de crecimiento… ver detalles
Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la… ver detalles
La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal… ver detalles
Bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no móviles y no formadores de esporas. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (como Escherichia coli y Salmonella spp.). Hay cuatro especies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas (Shigella dysenteriae) producen enterotoxinas (toxina… ver detalles
Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro… ver detalles
Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el tejido adiposo de humanos… ver detalles
El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y también por actividades humanas como la combustión de petróleo y carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de luz de bajo consumo y de productos químicos. La… ver detalles
Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden… ver detalles
El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante…. ver detalles
Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).
La semicarbazida (SEM) es un producto químico que forma parte del grupo de las hidracinas. La SEM se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y su presencia tiene distintos orígenes como la biotransformación metabólica de la nitrofurazona (fármaco antibacteriano prohibido en animales productores de alimentos), la degradación del compuesto azodicarbonamida (aditivo blanqueante, aditivo… ver detalles
La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
