Menu
El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) és un contaminant del grup dels cloropropanols que es forma durant la transformació d’aliments en certes condicions, en particular, durant la producció de proteïnes vegetals hidrolitzades mitjançant àcid clorhídric i de salsa de soia. El 3-MCPD existeix en forma lliure en alguns aliments i com èsters d’àcids grassos en olis refinats, margarines… veure detalls
L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics. En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor… veure detalls
Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, i A. nomius). Actualment s’han identificat 18 tipus, de les qual 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor, són fluorescents amb llum ultraviolada i poden resistir altes… veure detalls
Els al·lèrgens són proteïnes o glicoproteïnes presents de forma natural en els aliments, tant els d’origen animal com vegetal. Moltes proteïnes tenen capacitat per actuar com al•lèrgens. Els al·lèrgens es poden trobar en els aliments elaborats com a resultat de la utilització d’algun ingredient amb capacitat al•lergènica o d’additius alimentaris i/o altres coadjuvants tecnològics que… veure detalls
L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient, resultat de l’activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d’energies fòssils. Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre. Les formes inorgàniques… veure detalls
Els bifenils policlorats són molècules antropogèniques que han estat utilitzats en nombroses aplicacions industrials i comercials. Per la seva lipofília i persistència, es bioacumulen i biomagnifiquen quan entren a la cadena tròfica. La via alimentària és la font d’exposició principal de la població (90%). Alguns congèneres presenten propietats toxicològiques similars a les de les dioxines,… veure detalls
Amb el terme dioxines es coneix un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Són molt lipòfils i persistents en el medi ambient, cosa que en facilita l’acumulació en el teixit adipós d’humans i… veure detalls
Escherichia coli és un bacteri Gram negatiu, en forma de bacil que pertany a la família Enterobacteriaceae. És part de la flora intestinal normal dels éssers humans i altres animals de sang calenta. No obstant això, algunes soques d’E. coli són capaços de causar malaltia. Hi ha quatre classes reconeguts d’E. colienterovirulents: i) Enterotoxigènica (ETEC): produeixen toxines que indueixen… veure detalls
Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup que conté més de 100 substàncies químiques lipòfiles, formades durant la combustió incompleta de matèria orgànica com el carbó, petroli, gasolina i escombraries, així com altres substàncies orgàniques (carn preparada a la graella, etc). Els HAPs es troben generalment com una barreja de dos o més d’aquests… veure detalls
Bacil curt, Gram positiu, no esporulat, mòbil per presència de flagels. Les característiques òptimes de creixement són: temperatures de 30°C a 37°C, però pot multiplicar-se entre -2°C i 45°C; pH de 7, però pot créixer a pH de 4; aw de 0,99, però pot resistir fins a 0,92 (0,90 amb glicerol). Pot suportar la congelació,… veure detalls
