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El género Aeromonas spp. pertenece a la familia Aeromonadaceae (anteriormente clasificado dentro de Vibrionaceae) y está formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos y no esporulados. Dentro del género de Aeromonas spp. se incluyen bacterias psicrófilas inmóviles como A. salmonicida, y bacterias mesófilas móviles como A. hydrophila, A. caviae, A. veronii subsp. sobria, A. jandaei, A. veronii subsp. veronii y A. schubertii, que son consideradas de riesgo para la salud humana. Aeromonas… ver detalles
Bacillus cereus es una bacteria grampositiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereus están ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo, la vegetación y una gran variedad de alimentos. Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según… ver detalles
Escherichia coli es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son enterovirulentas y pueden causar enfermedades diarreicas graves en humanos. Actualmente, existen seis… ver detalles
El género Norovirus pertenece a la familia Caliciviridae, formada por pequeños virus de estructura redonda con un ARN monocatenario. Los norovirus se dividen actualmente en diez genogrups (G), de GI a GX, que comprenden 9, 26, 3, 2, 2, 2, 1, 1 y 1 subgrupos (a veces llamados genotipos). Actualmente, solo se han identificado GI,… ver detalles
La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal… ver detalles
Shigella es un género formado por bacterias bacilos gramnegativas, anaerobias facultativas, no móviles y no formadoras de esporas que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Las especies de Shigella son cuatro, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas producen la toxina Shiga,… ver detalles
Staphylococcus aureus, la especie tipo del género Staphylococcus, a veces llamado estafilococo dorado, es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, y es catalasa y coagulasa positivo. S. aureus tiene la capacidad de producir toxinas estafilocócicas (SE), que son responsables de toxiinfecciones alimentarias. S. aureus está ampliamente distribuido en el medio ambiente y… ver detalles
Las bacterias del género Vibrio spp. son bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos que presentan movilidad gracias a la presencia de flagelos. Son bacterias acuáticas ubicuas presentes en aguas templadas costeras con una salinidad baja o media. Se encuentran principalmente en el tracto digestivo de varias especies de marisco, sobre todo moluscos bivalvos (ostras, almejas, mejillones), pero… ver detalles
El virus de la hepatitis A (VHA) pertenece al grupo de los enterovirus, de la familia Picornaviridae, y es un virus sin envoltura con un genoma de RNA. Existen seis genotipos (I-VI) del virus de la hepatitis A. Los genotipos I, II y III contienen cepas asociadas a la infección en humanos. El VHA es muy resistente y… ver detalles
Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera en el medio ambiente como resultado de la actividad antropogénica, como la industria minera y la producción de energías fósiles. El arsénico se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el… ver detalles
Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la… ver detalles
Las biotoxinas marinas son compuestos tóxicos producidos por algunas especies de microalgas, principalmente del grupo de las diatomeas y los dinoflagelados que se acumulan en los moluscos bivalvos, crustáceos, gasterópodos y peces. Los dinoflagelados son responsables de la producción de la mayoría de estas toxinas, aunque sólo unas pocas docenas de especies de los millares… ver detalles
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el ambiente procedente de fuentes naturales, tales como las emisiones volcánicas y la erosión de las rocas, así como de fuentes antropogénicas como la industria y la agricultura. Normalmente se genera como subproducto durante los procesos de producción de metales como el cinc, el plomo… ver detalles
El término dioxinas incluye un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Las dioxinas son compuestos tricíclicos clorados que abarcan un grupo de 75 dibenzodioxinas (PCDD) y 135 dibenzofuranos policlorados (PCDF). De este conjunto… ver detalles
Las toxinas PSP son un grupo de 21 tetrahidropurinas estrechamente relacionadas. La más tóxica de las PSP es la saxitoxina (STX). Estas toxinas son producidas por algas y se acumulan en los mariscos cuando son ingeridas. Los dinoflagelados de los géneros Alexandrium, Pyrodinium y Gymnodinium de zonas de clima tropical o templado son los principales… ver detalles
El mercurio es un metal ubicuo, presente en el planeta en diferentes formas químicas: mercurio elemental, sales inorgánicas y mercurio orgánico, cada una de las cuales tiene una determinada toxocinética y unos determinados efectos sobre la salud. Aproximadamente un tercio del mercurio liberado al medio ambiente tiene un origen natural, por erosión de rocas que… ver detalles
El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante…. ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
