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Los alérgenos son proteínas, presentes de forma natural en los alimentos, con capacidad de provocar una reacción adversa del sistema inmune. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente o coadyuvante tecnológico alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes en el producto final como resultado… ver detalles
La lactosa es un azúcar disacárido natural que al hidrolizarse se convierte en dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Es el azúcar predominante en la leche de los mamíferos. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el organismo no produce suficiente enzima lactasa en el intestino delgado para digerir toda la lactosa consumida. Existe una… ver detalles
El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales… ver detalles
Los sulfitos son compuestos que contienen un ion dióxido de azufre en combinación con una sal, sodio o potasio, principalmente. Al descomponerse los sulfitos, el ion es liberado en forma de gas irritante con propiedades conservadoras y emblanquecedoras. Por dichas propiedades se utilizan como aditivos alimentarios (E 200 a E228). Algunos alimentos los contienen de… ver detalles
Bacillus cereus es una bacteria grampositiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereus están ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo, la vegetación y una gran variedad de alimentos. Pertenece a la familia de los Bacillaceae, que durante mucho tiempo se han considerado especies diferentes pero que, según… ver detalles
Las bacterias del género Campylobacter spp. pertenecen a la familia Campylobacteraceae. Son microorganismos con forma de espiral, microaerófilos y termotolerantes, que presentan un crecimiento óptimo a una temperatura de 41,5 °C, un pH entre 6,5-7,5, y una actividad de agua (aw) de 0,99. Además, toleran una concentración de sal de hasta el 0,5%. Su crecimiento se ve inhibido cuando las temperaturas son… ver detalles
Clostridium botulinum es un bacilo anaerobio grampositivo que forma esporas altamente resistentes y produce una neurotoxina extremadamente potente. C. botulinum se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, incluidos suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición, así como en el trato intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos. La temperatura óptima para su crecimiento se encuentra entre… ver detalles
Clostridium difficile es un bacilo grampositivo, anaerobio estricto y formador de esporas, ampliamente distribuido en el medio ambiente, incluyendo el suelo, y también en el tracto intestinal de las personas. Las esporas de este microorganismo son extremadamente resistentes y pueden sobrevivir durante meses e incluso años en condiciones ambientales adversas. La dosis infectiva de C…. ver detalles
Clostridium perfringens es un bacilo corto y rectangular, grampositivo, inmóvil y con la capacidad de formar esporas. Es anaerobio, pero tiene capacidad para iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de anaerobiosis (microaerófila). La temperatura óptima de crecimiento de C. perfringens se sitúa en un rango entre los 40 °C y 45 °C, y puede sobrevivir en… ver detalles
Escherichia coli es una bacteria gramnegativa, anaerobia facultativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son enterovirulentas y pueden causar enfermedades diarreicas graves en humanos. Actualmente, existen seis… ver detalles
Listeria monocytogenes es un bacilo corto, grampositivo, no esporulado y móvil gracias a la presencia de flagelos. Sus condiciones óptimas de crecimiento se encuentran entre temperaturas de 30 °C en 37 °C pero, sorprendentemente, se puede multiplicar en un amplio rango de temperaturas que va desde -2 °C hasta 45 °C, lo cual representa un riesgo… ver detalles
El género Norovirus pertenece a la familia Caliciviridae, formada por pequeños virus de estructura redonda con un ARN monocatenario. Los norovirus se dividen actualmente en diez genogrups (G), de GI a GX, que comprenden 9, 26, 3, 2, 2, 2, 1, 1 y 1 subgrupos (a veces llamados genotipos). Actualmente, solo se han identificado GI,… ver detalles
La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal… ver detalles
Shigella es un género formado por bacterias bacilos gramnegativas, anaerobias facultativas, no móviles y no formadoras de esporas que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Las especies de Shigella son cuatro, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas producen la toxina Shiga,… ver detalles
Staphylococcus aureus, la especie tipo del género Staphylococcus, a veces llamado estafilococo dorado, es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, y es catalasa y coagulasa positivo. S. aureus tiene la capacidad de producir toxinas estafilocócicas (SE), que son responsables de toxiinfecciones alimentarias. S. aureus está ampliamente distribuido en el medio ambiente y… ver detalles
El género Trichinella es un parásito circular que pertenece a la clase Nematoda, también conocidos como gusanos redondos, y varias especies de este género son los agentes causantes de la triquinelosis (o triquinosis). Los mamíferos son los huéspedes más importantes para Trichinella. Las larvas de este parásito se enquistan en el tejido muscular y se… ver detalles
El virus de la hepatitis A (VHA) pertenece al grupo de los enterovirus, de la familia Picornaviridae, y es un virus sin envoltura con un genoma de RNA. Existen seis genotipos (I-VI) del virus de la hepatitis A. Los genotipos I, II y III contienen cepas asociadas a la infección en humanos. El VHA es muy resistente y… ver detalles
La 4-metilbenzofenona es una cetona aromática con propiedades volátiles que se utiliza como fotoiniciador de tintas flexográficas UV y lacas para impresión aplicadas a la superficie externa de los envases, principalmente cajas de cartón. La 4-metilbenzofenona no había sido evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ya que no se utiliza como material… ver detalles
La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos como resultado de procesos de elaboración a alta temperatura, como freír, tostar y hornear, a partir de aminoácidos (principalmente la asparagina) y de azúcares reductores como la glucosa y la fructosa; un proceso químico que se conoce como reacción de… ver detalles
Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera en el medio ambiente como resultado de la actividad antropogénica, como la industria minera y la producción de energías fósiles. El arsénico se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el… ver detalles
Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la… ver detalles
El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el ambiente procedente de fuentes naturales, tales como las emisiones volcánicas y la erosión de las rocas, así como de fuentes antropogénicas como la industria y la agricultura. Normalmente se genera como subproducto durante los procesos de producción de metales como el cinc, el plomo… ver detalles
Los colorantes Sudán son una familia de colorantes sintéticos que contienen un grupo azo(−N = N−), que normalmente se utilizan para teñir plásticos y otros materiales sintéticos. Desde 2002, se han detectado cuatro de estos tipos de colorantes en algunos productos alimentarios, el Sudán I, II, III y el Sudán IV (o rojo escarlata). Ninguno… ver detalles
Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química… ver detalles
El deoxinivalenol (DON), también conocido como “vomitoxina”, es una micotoxina que se engloba dentro de los tricotecenos, caracterizados para ser toxinas no estrogénicas. El DON está producido, principalmente, por Fusarium graminearums, Fusarium culmorum y otras especies del género Fusarium, que se encuentran de manera natural en cereales de todo el mundo, especialmente el trigo y el… ver detalles
El término dioxinas incluye un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Las dioxinas son compuestos tricíclicos clorados que abarcan un grupo de 75 dibenzodioxinas (PCDD) y 135 dibenzofuranos policlorados (PCDF). De este conjunto… ver detalles
El hexaclorobenzeno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial desde el año 1945. Su producción intencional ha disminuido durante las últimas tres décadas y en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aunque se forma como subproducto durante la fabricación de productos… ver detalles
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas formadas por átomos de carbono e hidrógeno que contienen dos o más núcleos aromáticos. Estas sustancias se forman debido a la combustión incompleta de la materia orgánica (como el carbón, petróleo, gasolina y basura, y por tratamientos culinarios (parrilla, barbacoa, etc.)… ver detalles
Las micotoxinas son compuestos químicos del metabolismo secundario de algunos homgos, principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium, después de un tiempo de crecimiento activo o como respuesta a condiciones de estrés. Las micotoxinas se pueden clasificar por su estructura química y origen biológico en policetoácidos, terpenos, ciclopéptidos y metabolitos nitrogenados. Desde un… ver detalles
Las ocratoxinas son metabolitos producidos por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, entre los que destacan Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum. El género Aspegillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12 y 37 °C, se asocia a climas cálidos y tropicales, y se detecta sobre todo en alimentos almacenados. El género Penicillium crece en un intervalo… ver detalles
El plomo es un metal ubiquitario, presente de forma natural en la corteza terrestre y como resultado de actividades antropogénicas como la minería y la fundición, la soldadura, la fabricación de baterías y el uso de municiones de plomo para la caza, pero particularmente el uso, en el pasado, del plomo en pintura y gasolina… ver detalles
Los animales productores de alimentos para el consumo humano pueden ser tratados a lo largo de su vida productiva con diferentes medicamentos veterinarios (de aplicación directa o a través de piensos medicamentosos) para tratar enfermedades, así como para restablecer, corregir o modificar sus funciones fisiológicas. Esta cuestión puede dar lugar a la aparición de residuos… ver detalles
Los productos fitosanitarios son sustancias que protegen los productos vegetales de los organismos nocivos o evitan la acción de estos organismos durante la producción, el almacenaje, el transporte, la distribución y la elaboración de productos agrícolas y sus derivados. También pueden influir en los procesos vitales de las plantas (como los fitoreguladores), así como destruir… ver detalles
La zearalenona es una micotoxina producida por diversas especies del género Fusarium, especialmente F. graminerarum, y también F. culmorum, F. equiseti y F. verticillioides. Estas especies infectan a los cereales antes de la cosecha, y el crecimiento y la producción de toxinas ocurren en condiciones de humedad y temperatura elevadas durante el cultivo y después de la… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
