Menu
Els al·lèrgens són proteïnes, presents de forma natural en els aliments, amb capacitat de provocar una reacció adversa del sistema immune. Els al·lèrgens es poden trobar en els aliments elaborats com a resultat de la utilització d’algun ingredient o coadjuvant tecnològic alimentari amb capacitat al·lergènica. També poden estar presents en el producte final com a… veure detalls
La lactosa és un sucre disacàrid natural que en hidrolitzar-se es converteix en dos monosacàrids, glucosa i galactosa. És el sucre predominant en la llet dels mamífers. La intolerància a la lactosa es presenta quan l’organisme no produeix suficient enzim lactasa en l’intestí prim per digerir tota la lactosa consumida. Existeix una relació entre la… veure detalls
El gluten està compost de dos tipus de proteïnes: prolamines i glutenines, que es troben en cereals com el blat, l’espelta, l’ordi, el sègol i la civada. Les prolamines reben noms diferents depenent del cereal del que procedeixin: gliadines (blat), hordeïnes (ordi), secalines (sègol), avenines (civada). Les concentracions de prolamines presents en cereals com el… veure detalls
Bacillus cereus és un bacteri grampositiu, aerobi facultatiu que forma espores. Les espores de B. cereus estan àmpliament distribuïdes en el medi i s’aïllen freqüentment del sòl, la vegetació i una gran varietat d’aliments. Pertany a la família dels Bacillaceae, que durant molt de temps s’han considerat espècies diferents però que, segons els experiments d’hibridació… veure detalls
Els bacteris del gènere Brucella spp. són coccobacils immòbils gramnegatius, aerobis estrictes, intracel·lulars facultatius que no produeixen càpsules o espores. El creixement de Brucella es produeix en un rang de temperatura entre 20°C i 40°C, amb una temperatura òptima de 34°C, i en un rang de pH entre 6,6 i 7,4. L’activitat d’aigua (aw) òptima per… veure detalls
Els bacteris del gènere Campylobacter spp. pertanyen a la família Campylobacteraceae. Són microorganismes amb forma d’espiral, microaeròfils i termotolerants, que presenten un creixement òptim a una temperatura de 41,5 °C, un pH entre 6,5-7,5, i una activitat d’aigua (aw) de 0,99. A més, toleren una concentració de sal de fins al 0,5%. El seu creixement es veu inhibit quan les temperatures són… veure detalls
Clostridium botulinum és un bacil anaerobi grampositiu que forma espores altament resistents i produeix una neurotoxina extremadament potent. C. botulinum es troba àmpliament distribuït a la naturalesa, inclosos sòls, aigües estancades, vegetals en descomposició, així com en el tracte intestinal de mamífers, crancs i mol·luscs bivalves. La temperatura òptima per al seu creixement es troba… veure detalls
Cronobacter sakazakii és un bacteri gramnegatiu, mòbil, no formador d’espores, anaerobi facultatiu, de forma bacil·lar, oxidasanegativa i catalasapositiva. Per la seva capacitat per formar biofilms i la seva resistència a la dessecació, es pot trobar àmpliament en sòls, aigües, vegetals i animals, amb potencialitat per créixer en un ampli rang de temperatures (6 °C –… veure detalls
Escherichia coli és un bacteri gramnegatiu, anaerobi facultatiu, en forma de bacil que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És part de la flora intestinal normal dels éssers humans i altres animals de sang calenta. No obstant això, algunes soques d’E. coli són enterovirulentes i poden causar malalties diarreiques greus en humans. Actualment, hi ha sis… veure detalls
Listeria monocytogenes és un bacil curt, grampositiu, no esporulat i mòbil gràcies a la presència de flagels. Les seves condicions òptimes de creixement es troben entre temperatures de 30 °C a 37 °C però, sorprenentment, es pot multiplicar en un ampli rang de temperatures que va des de -2 °C fins a 45 °C, la qual… veure detalls
El gènere Mycobacterium spp. està compost per bacils llargs de 3 μm a 5 μm de longitud, d’aspecte corb, immòbils, no esporulats, amb abundants grànuls citoplasmàtics i acidoresistents. Mycobacterium spp. té com a reservori a humans i animals. Entre les espècies d’aquest gènere es troben Mycobacterium tuberculosis, i Mycobacterium bovis, que provoquen tuberculosi en humans, i Mycobacterium avium que… veure detalls
La Salmonella és un gènere de bacteris gramnegatius que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És un patogen zoonòtic, la qual cosa significa que pot ser transmès entre animals i humans, i és conegut per ser un dels agents patògens que causen més infeccions alimentàries a escala mundial, incloent la salmonel·losi, la infecció gastrointestinal… veure detalls
Shigella és un gènere format per bacteris bacils gramnegatius, anaerobis facultatius, no mòbils i no formadors d’espores que pertanyen a la família Enterobacteriaceae. Les espècies de Shigella són quatre, Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans. Algunes soques produeixen la toxina Shiga, causant… veure detalls
Staphylococcus aureus, l’espècie tipus del gènere Staphylococcus, de vegades anomenat estafilococ daurat, és un bacteri tipus coc, grampositiu, immòbil, anaerobi facultatiu, i és catalasa i coagulasa positiu. S. aureus té la capacitat de produir toxines estafilocòcciques (SE), que són responsables de toxiinfeccions alimentàries. S. aureus està àmpliament distribuït al medi ambient i també es troba… veure detalls
El virus de l’hepatitis A (VHA) pertany al grup dels enterovirus, de la família Picornaviridae, i és un virus sense embolcall amb un genoma d’RNA. Existeixen sis genotips (I-VI) del virus de l’hepatitis A. Els genotips I, II i III contenen soques associades a la infecció en humans. El VHA és molt resistent i es… veure detalls
Yersinia enterocolitica és un bacteri gramnegatiu de la família Enterobacteriaceae, anaerobi facultatiu i no esporulat. Pot multiplicar-se en un rang de temperatures que va des dels 0 °C fins als 45 °C, amb un rang òptim de creixement situat entre els 25 °C i els 29 °C. Pot tolerar un rang de pH que va des de 4 fins a… veure detalls
La 2-isopropiltioxantona (ITX) és un component que s’utilitza com a fotoiniciador en l’ús de certes tintes d’impressió en materials d’embalatge d’aliments envasats. L’any 2003 es va detectar a Itàlia llet infantil contaminada amb ITX, que s’havia utilitzat prèviament per al marcatge dels envasos tetrabrik. En aquest cas, el procés de marcatge utilitzava bobines que per… veure detalls
L’acrilamida és una substància química que es forma de manera natural en els aliments com a resultat de processos d’elaboració a alta temperatura, com fregir, torrar i fornejar, a partir d’aminoàcids (principalment l’asparagina) i de sucres reductors com la glucosa i la fructosa; un procés químic que es coneix com reacció de Maillard, la mateixa… veure detalls
Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor,… veure detalls
L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient com a resultat de l’activitat antropogènica, com la indústria minera i la producció d’energies fòssils. L’arsènic es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre, o… veure detalls
Els bifenils policlorats (PCB) són molècules orgàniques sintètiques que han estat utilitzades en nombroses aplicacions industrials i comercials, i classificades dins del grup de contaminants orgànics persistents (COP). Per la seva estabilitat i propietats lipòfiles, es bioacumulen i biomagnifiquen quan entren a la cadena tròfica, essent la via alimentària la principal font d’exposició de la… veure detalls
El Bisfenol A (BPA) o 2,2-bis (4-hidroxifenil) propà és un compost orgànic utilitzat com a producte químic industrial per a la fabricació de plàstics de policarbonat i resines epoxi. Els plàstics de policarbonat s’usen àmpliament per a l’envasament d’aliments i begudes, mentre que les resines s’utilitzen com a revestiments de protecció en productes metàl·lics com… veure detalls
Els compostos perfluorats (PFA) constitueixen una família àmplia de contaminants, d’origen antropogènic, en la qual destaquen el sulfonat de perfluorooctil (PFOS) i l’àcid perfluorooctanoic (PFOA) i les seves sals, ja que són els PFA que presenten concentracions més elevades en aliments i en els éssers humans. Aquests compostos es caracteritzen per la seva persistència en… veure detalls
El deoxinivalenol (DON), també conegut com a “vomitoxina”, és una micotoxina que s’engloba dins dels tricotecens, caracteritzats per ser toxines no estrogèniques. El DON és produït, principalment, per Fusarium graminearums, Fusarium culmorum i altres espècies del gènere Fusarium, que es troben de manera natural en cereals de tot el món, especialment el blat i el blat… veure detalls
El terme dioxines inclou un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Les dioxines són compostos tricíclics clorats que abasten un grup de 75 dibenzodioxines (PCDD) i 135 dibenzofurans policlorats (PCDF). D’aquest conjunt de… veure detalls
L’estany és un metall que es caracteritza per ser tou, flexible i resistent a la corrosió que es troba al medi natural tant en formes orgàniques com inorgàniques. Les formes inorgàniques d’estany s’utilitzen habitualment com a recobriment protector en llaunes i altres objectes metàl·lics. Els compostos d’estany orgànic (CEO) han estat emprats durant anys com… veure detalls
Les fumonisines són micotoxines, productes del metabolisme secundari d’alguns fongs, produïdes per Fusarium verticillioides, Fusarium proliferatum i altres espècies del gènere Fusarium, que es poden trobar com a contaminants naturals en cereals de tot el món, especialment en el panís (blat de moro). Les fumonisines són compostos polars molt estables que es classifiquen en cinc grups: A, B,… veure detalls
L’hexaclorobenzè (HCB) és un hidrocarbur aromàtic clorat que s’ha utilitzat com a plaguicida i com a producte químic industrial des de l’any 1945. La seva producció intencional ha disminuït durant les últimes tres dècades i el 1981 es va prohibir per a ús agrícola a la Unió Europea, encara que es forma com a subproducte… veure detalls
Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup de més de 100 substàncies químiques formades per àtoms de carboni i hidrogen que contenen dos nuclis aromàtics o més. Aquestes substàncies es formen per la combustió incompleta de la matèria orgànica (com el carbó, petroli, gasolina i escombraries) i per tractaments culinaris (graella, barbacoa, etc.) a… veure detalls
Els hidrocarburs d’olis minerals (MOH) són compostos químics derivats principalment de la destil·lació del petroli cru, que també es poden produir sintèticament a partir de carbó, gas natural i biomassa, i que constitueixen un grup molt heterogeni de mescles complexes d’hidrocarburs que varien en nombre de carbonis i estructura (lineal, ramificada o cíclica). Els hidrocarburs… veure detalls
La histamina és una amina biògena produïda per una gran diversitat de bacteris, entre els quals destaca Morganella morganii, que descarboxilen l’aminoàcid essencial histidina per transformar-lo en histamina. En aliments amb un alt contingut d’aquest aminoàcid, com els productes lactis, la carn i el peix, es pot formar histamina quan es donen condicions favorables, com… veure detalls
Totes les substàncies farmacològicament actives, expressades en mg/kg o µg/kg sobre la base del pes en fresc, ja siguin substàncies actives, excipients o productes de degradació, i els seus metabòlits que romanguin en els aliments obtinguts a partir d’animals (ref.1). Qualsevol substància farmacològicament activa destinada a utilitzar-se en la Unió Europea en medicaments veterinaris que… veure detalls
La melamina (2,4,6-triamino-1,3,5-triazina) és un compost químic principalment provinent de la producció de resines utilitzades per fabricar laminats, plàstics i recobriments emprats en materials en contacte amb els aliments. També s’ha utilitzat per a la fabricació de materials retardants de flama. A més, és un metabòlit de la ciromazina, un medicament veterinari i pesticida. També… veure detalls
El mercuri és un metall ubic, present al planeta en diferents formes químiques: mercuri elemental, sals inorgàniques i mercuri orgànic, cada una de les quals té una determinada toxo-cinètica i uns determinats efectes sobre la salut. Aproximadament un terç del mercuri alliberat al medi ambient té un origen natural, per erosió de roques que en… veure detalls
Les micotoxines són compostos químics del metabolisme secundari d’alguns fongs, principalment dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium, després d’un temps de creixement actiu o com a resposta a condicions d’estrès. Les micotoxines es poden classificar per la seva estructura química i origen biològic en policetoàcids, terpens, ciclopèptids i metabòlits nitrogenats. Des d’un punt de… veure detalls
El nitrat és un compost relativament poc tòxic que es produeix de manera natural com a part del cicle del nitrogen. No obstant això, es considera que els seus metabòlits i productes de reacció, com ara el nitrit, l’òxid nítric i els compostos N-nitrosos, produeixen efectes adversos sobre la salut, com la metahemoglobinèmia i efectes… veure detalls
Les ocratoxines són metabòlits produïts per fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium, entre els quals destaquen Aspergillus ochraceus i Penicillium verrucosum. El gènere Aspegillus creix en un interval de temperatura comprès entre 12 i 37 °C, s’associa a climes càlids i tropicals, i es detecta sobretot en aliments emmagatzemats. El gènere Penicillium creix en un interval de temperatura més… veure detalls
La patulina és una micotoxina produïda principalment per Penicillium expansum,tot i que també la poden produir altres espècies dels gèneres Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys i, en petites quantitats, espècies dels gèneres Alternaria, Fusarium, Trichoderma, Trichothecium, Mucor i Phialophora. La producció de patulina depèn de la temperatura i de la proporció de CO2 i O2 de… veure detalls
El plom és un metall ubiqüitari, present de forma natural a l’escorça terrestre i com a resultat d’activitats antropogèniques com la mineria i la fosa, la soldadura, la fabricació de bateries i l’ús de municions de plom per a la caça, però particularment l’ús, en el passat, del plom en pintura i gasolina com a… veure detalls
Els productes fitosanitaris són substàncies que protegeixen els productes vegetals dels organismes nocius o eviten l’acció d’aquests organismes durant la producció, l’emmagatzematge, el transport, la distribució i l’elaboració de productes agrícoles i els seus derivats. També poden influir en els processos vitals de les plantes (com ara els fitoreguladors), així com destruir determinades parts no… veure detalls
La semicarbazida (SEM) és una molècula que pertany al grup químic de les hidrazines i es pot trobar en aliments fruit de la transformació metabòlica o degradació d’altres compostos. La semicarbazida és un metabòlit de la nitrofurazona, un medicament veterinari prohibit a la Unió Europea (UE) en animals productors d’aliments, de manera que s’utilitza com… veure detalls
La zearalenona és una micotoxina produïda per diverses espècies del gènere Fusarium, especialment F. graminerarum, i també F. culmorum, F. equiseti i F. verticillioides. Aquestes espècies infecten els cereals abans de la collita, i el creixement i la producció de toxines ocorren en condicions d’humitat i temperatura elevades durant el cultiu i després de la collita, així… veure detalls
