Menu
Els al·lèrgens són proteïnes o glicoproteïnes presents de forma natural en els aliments, tant els d’origen animal com vegetal. Moltes proteïnes tenen capacitat per actuar com al•lèrgens. Els al·lèrgens es poden trobar en els aliments elaborats com a resultat de la utilització d’algun ingredient amb capacitat al•lergènica o d’additius alimentaris i/o altres coadjuvants tecnològics que… veure detalls
La lactosa, és un sucre disacàrid natural que en hidrolitzar-se es converteix en dos monosacàrids, glucosa i galactosa. És el sucre predominant de la llet dels mamífers. La intolerància a la lactosa es presenta quan l’organisme no produeix suficient enzim lactasa en l’intestí prim per digerir tota la lactosa consumida en la llet (ref.1, 2)…. veure detalls
El gluten està compost de dos tipus de proteïnes: prolamines i glutenines, que es troben en cereals com el blat, l’espelta, l’ordi, el sègol i la civada. Les prolamines reben noms diferents depenent del cereal del que procedeixin: gliadines (blat), hordeïnes (ordi), secalines (sègol), avenines (civada). Les concentracions de prolamines presents en cereals com el… veure detalls
Bacillus cereus és una bacteria Gram positiva, aeròbia facultativa que forma espores. Les espores de B. cereusestan àmpliament distribuïdes en el medi i s’aïllen freqüentment del sòl i la vegetació. El creixement i la multiplicació de les cèl·lules vegetatives te lloc dins d’un rang de temperatures de 30°C-37°C, però poden mantenir-se viables des de 4°C… veure detalls
Brucella spp. són coccobacils immòbils, Gram negatius, aerobis estrictes, intracel·lulars facultatius i no produeixen càpsules o espores. La seva temperatura òptima de creixement és de 34°C amb un rang entre 20°C-40°C i un pH de 6,6 a 7,4. Són quatre les espècies de Brucellaspp. que poden infectar a les persones, les més importants són B. melitensis, que afecta… veure detalls
Els bacteris del gènere Campylobacter spp. pertanyen a la família Campylobacteraceae. Són microorganismes amb forma d’espiral, microaeròfils i termotolerants, que presenten un creixement òptim a una temperatura de 41,5 °C, un pH entre 6,5-7,5, i una activitat d’aigua (aw) de 0,99. A més, toleren una concentració de sal de fins al 0,5%. El seu creixement es veu inhibit quan les temperatures són… veure detalls
Bacil anaerobi Gram positiu, que forma espores altament resistents i produeix una neurotoxina molt potent. Pot sobreviure en aliments per l’absència d’oxigen i poca acidesa. El microorganisme i les seves espores estan àmpliament distribuïts en la naturalesa com a sòls, aigües estancades, vegetals en descomposició; tracte intestinal de mamífers, crancs i mol·luscs bivalves. La temperatura… veure detalls
Cronobacter sakazakii és un bacteri Gram negatiu, mòbil, no formador d’espores, anaerobi facultatiu, de forma bacil·lar, oxidasa negativa i catalasa positiva. Per la seva capacitat per formar biofilms i la seva resistència a la dessecació es pot trobar àmpliament en sòls, aigües, vegetals i animals, podent créixer en un ampli rang de temperatures (6°C – 47°C) 1,… veure detalls
Escherichia coli és un bacteri Gram negatiu, en forma de bacil que pertany a la família Enterobacteriaceae. És part de la flora intestinal normal dels éssers humans i altres animals de sang calenta. No obstant això, algunes soques d’E. coli són capaços de causar malaltia. Hi ha quatre classes reconeguts d’E. colienterovirulents: i) Enterotoxigènica (ETEC): produeixen toxines que indueixen… veure detalls
Listeria monocytogenes és un bacil curt, grampositiu, no esporulat i mòbil gràcies a la presència de flagels. Les seves condicions òptimes de creixement es troben entre temperatures de 30 °C a 37 °C però, sorprenentment, es pot multiplicar en un ampli rang de temperatures que va des de -2 °C fins a 45 °C, la qual… veure detalls
El gènere Mycobacterium spp. està compost per bacils llargs de 3 μm a 5 μm de longitud, d’aspecte corbs, immòbils, no esporulats, amb abundants grànuls citoplasmàtics i acidoresistents. Mycobacterium spp. té com reservori a humans i animals. M. tuberculosis i M. bovis provoquen tuberculosi en humans. M. avium també és capaç de produir la malaltia, especialment en persones immunocompromeses 1, 2.La dosi infectiva de M. tuberculosis és molt… veure detalls
La Salmonella és un gènere de bacteris gramnegatius que pertany a la família de les enterobacteriàcies. És un patogen zoonòtic, la qual cosa significa que pot ser transmès entre animals i humans, i és conegut per ser un dels agents patògens que causen més infeccions alimentàries a escala mundial, incloent la salmonel·losi, la infecció gastrointestinal… veure detalls
Bacils gramnegatius, anaerobis facultatius, no mòbils i no formadors d’espores i que pertanyen a la família Enterobacteriaceae (com Escherichia coli i Salmonella spp). Hi ha quatre espècies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii i Shigella dysenteriae. Són els agents causants de la shigel·losi o disenteria bacil·lar en humans. Algunes soques (Shigella dysenteriae) produeixen l’enterotoxina Shiga,… veure detalls
És un bacteri tipus coc, Gram positiu, immòbil, anaerobi facultatiu, produeix fermentació làctica, catalasa i coagulasa positiva. Microscòpicament, S. aureus s’agrupa en parelles o agrupats. Les característiques de creixement són: interval de temperatura entre 6-48°C i òptim entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 i òptim entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producció de toxina és… veure detalls
El virus de l’hepatitis A pertany al grup dels enterovirus en la família Picornaviridae. Es un virus no encapsulat i és entre els virus tipus ARN dels més petits i simples estructuralment. La resistència al pH àcid i la cloració de l’aigua facilita la propagació d’aquests virus. VHA és altament resistent a diferents condicions ambientals,… veure detalls
Bacil Gram negatiu de la família Enterobacteriaceae, aerobi facultatiu. L’envasatge al buit i algunes atmosferes modificades (100 % N2 o mescles de CO2/N2) poden alentir o inhibir el creixement, particularment a temperatures per sota de 4°C 13. El rang de temperatura de creixement és de 0 a 44°C. La temperatura òptima de creixement és de 28°C-29°C. Rang de… veure detalls
La 2-isopropiltioxantona (ITX) / CAS núm. 5495-84-1 és un component de les tintes per a impressió del material d’embalatge d’aliments envasats (ref.1). La ITX no ha estat avaluada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), o l’antic Comitè Científic de l’Alimentació Humana (SCF), ja que no s’utilitza com a material en la fabricació de plàstics… veure detalls
L’acrilamida és una substància química utilitzada per a diverses aplicacions industrials, entre d’altres, l’elaboració de materials plàstics en contacte amb els aliments. La poliacrilamida s’utilitza per tractar aigües potables i aigües residuals, i també per fer adhesius, paper i cosmètics. En els aliments, l’acrilamida està present com a resultat d’una reacció induïda per la calor… veure detalls
Les aflatoxines (AF) són micotoxines produïdes principalment pels fongs del gènere Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus i A. australis).Actualment se n’han identificat 18 tipus, de les quals 6 són les més freqüents en els aliments: B1, B2, G1, G2, M1 i M2. Les aflatoxines no tenen sabor, color ni olor,… veure detalls
L’arsènic és un element present de forma natural en el sòl, en l’aigua i les plantes. També s’allibera al medi ambient, resultat de l’activitat antropogènica com la indústria metal·lúrgica i de la producció d’energies fòssils. Es pot trobar en forma inorgànica, combinat amb altres elements com l’oxigen, el clor i el sofre. Les formes inorgàniques… veure detalls
Els bifenils policlorats (PCB) són molècules orgàniques sintètiques que han estat utilitzades en nombroses aplicacions industrials i comercials, i classificades dins del grup de contaminants orgànics persistents (COP). Per la seva estabilitat i propietats lipòfiles, es bioacumulen i biomagnifiquen quan entren a la cadena tròfica, essent la via alimentària la principal font d’exposició de la… veure detalls
El Bisfenol A (BPA) o 2,2-bis (4-hidroxifenil) propà és un compost orgànic utilitzat com a producte químic industrial per a la fabricació de plàstics de policarbonat i resines epoxi. Els plàstics de policarbonat s’usen àmpliament per a l’envasament d’aliments i begudes, mentre que les resines s’utilitzen com a revestiments de protecció en productes metàl·lics com… veure detalls
Els compostos perfluorats constitueixen una família àmplia de contaminants, d’origen antropogènic, entre la qual destaquen el sulfonat de perfluorooctà (PFOS) i l’àcid perfluorooctanoic (PFOA) per la seva persistència en el medi i la seva capacitat d’acumulació al llarg de la cadena alimentària. Aquestes substàncies són molt estables, tenen una forta resistència tèrmica, química i biològica…. veure detalls
El deoxinivalenol (DON) és una micotoxina que s’engloba dins dels tricotecens i està produïda principalment per Fusarium graminearums, F. culmorum i altres espècies del gènere Fusarium, que es poden trobar com a contaminants naturals en cereals de tot el món, especialment el blat i el panís. El DON és un compost força estable, tant durant l’emmagatzematge dels aliments com… veure detalls
Amb el terme dioxines es coneix un conjunt de compostos orgànics amb una estructura i toxicitat similars, format per més de dos-cents compostos que es poden agrupar en dibenzodioxines policlorades (PCDD) i dibenzofurans policlorats (PCDF). Són molt lipòfils i persistents en el medi ambient, cosa que en facilita l’acumulació en el teixit adipós d’humans i… veure detalls
Les fumonisines són produïdes per Fusarium verticillioides, F. proliferatum i altres espècies del gènere Fusarium, que es poden trobar com a contaminants naturals en cereals de tot el món, especialment el panís 1,2. Les fumonisines són compostos polars molt estables. Es divideixen en cinc grups: A, B, C, P i H. Les fumonisines del grup B són les més… veure detalls
L’hexaclorobenzè (HCB) és un hidrocarbur aromàtic clorat que s’ha utilitzat com plaguicida i com producte químic industrial. Mentre que la seva producció intencional ha disminuït durant les últimes tres dècades, el 1981 es va prohibir per a ús agrícola a la Unió Europea, encara es forma com subproducte durant la fabricació de productes químics industrials… veure detalls
Els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPs) són un grup que conté més de 100 substàncies químiques lipòfiles, formades durant la combustió incompleta de matèria orgànica com el carbó, petroli, gasolina i escombraries, així com altres substàncies orgàniques (carn preparada a la graella, etc). Els HAPs es troben generalment com una barreja de dos o més d’aquests… veure detalls
La formació d’histamina en el peix (escombrotoxina) es produeix per l’acció de diferents microorganismes, entre els quals destaca Morganella morganii. Aquests bacteris utilitzen l’aminoàcid histidina present en el múscul del peix, transformant-lo en histamina. Per tant, l’acumulació es produeix quan el microorganisme està present i es donen les condicions de temps i temperatura suficients per s’acumuli… veure detalls
Totes les substàncies farmacològicament actives, expressades en mg/kg o µg/kg sobre la base del pes en fresc, ja siguin substàncies actives, excipients o productes de degradació, i els seus metabòlits que romanguin en els aliments obtinguts a partir d’animals (ref.1). Qualsevol substància farmacològicament activa destinada a utilitzar-se en la Unió Europea en medicaments veterinaris que… veure detalls
La melamina (C3H6N6) és una substància obtinguda en grans quantitats principalment de la producció de resines utilitzades per fabricar laminats, plàstics i recobriments emprats en materials en contacte amb els aliments. També s’ha utilitzat per a la fabricació de materials retardants de flama. A més, és un metabòlit de la ciromazina, un medicament veterinari i… veure detalls
El mercuri es troba al medi de forma natural per l’erosió de roques que contenen mineral de mercuri, per emissió volcànica i també per activitats humanes com la combustió de petroli i carbó, l’extracció d’or, la fabricació de ciment, de bombetes de llum de baix consum i de productes químics. La toxicitat del mercuri depèn… veure detalls
Les micotoxines són productes del metabolisme fúngic i la seva ingestió, inhalació o absorció cutània pot produir malaltia o la mort d’animals i persones. Les micotoxines més importants són produïdes per floridures dels gèneres Aspergillus, Penicillium i Fusarium 1, 2. En termes generals, es podria dir que les micotoxines són un mecanisme de defensa enfront d’altres organismes que impedeixen el… veure detalls
El nitrat és un compost relativament poc tòxic que ocorre de forma natural com a part del cicle del nitrogen. No obstant això, es considera que els seus metabòlits i productes de reacció, com ara el nitrit, l’òxid nítric i els compostos N-nitrosos, produeixen efectes adversos sobre la salut, com la metahemoglobinèmia i efectes sobre… veure detalls
Les ocratoxines són toxines produïdes per fongs del gènere Aspergillus i Penicillium. L’ocratoxina A (OTA) és la més freqüent i la més tòxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 µg/kg de pes corporal per a efectes no neoplàsics basada en els efectes nefrotòxics en el porc i BMDL10 de 14,5 µg/kg de pes corporal per a efectes neoplàsics basada en els… veure detalls
La patulina (PAT) és una micotoxina produïda per fongs de molts gèneres, particularment per Penicillium i Aspergillus. La producció de la PAT depèn de la temperatura i de la proporció de CO2 i O2 de l’aire. Les condicions òptimes de producció de PAT per P. expansumsón: pH de 6 i temperatura de 25°C en pera i de 17 °C en poma. No… veure detalls
El plom és un metall ubiqüitari present de forma natural a l’escorça terrestre. És present com a resultat de les activitats antropogèniques com la mineria i la fosa, fabricació de soldadures, bateries, municions, i en particular de l’ús, en el passat, de plom en la pintura i la benzina per al seu ús com a… veure detalls
Els productes fitosanitaris són substàncies que eliminen o eviten la disseminació de plagues perjudicials per als vegetals durant la producció, emmagatzematge, transport, distribució i elaboració de productes agrícoles i els seus derivats. Els productes fitosanitaris inclouen els plaguicides, defoliants, dessecants i substàncies reguladores del creixement vegetal o fitoreguladors (ref.1, 3).
La SEM és un metabòlit conegut de la nitrofurazona i s’usa com un indicador de l’ús d’aquest antibiòtic prohibit en els aliments d’origen animal. La SEM també s’ha detectat en els productes derivats d’algues marines, de les quals s’extreuen els compostos carregenans, utilitzats àmpliament com additius alimentaris. La SEM és un metabòlit de l’azodicarbonamida, additiu… veure detalls
La zearalenona (ZEA) és una micotoxina produïda per espècies del gènere Fusarium, sobretot F. graminerarum i F. culmorum. Aquesta micotoxina es produeix quan les condicions d’humitat de l’aliment són molt altes, com per exemple durant el seu conreu 1, 2. La ingesta diària tolerable és de 250 ng/kg pes corporal 1, per a la zeralenona i el conjunt de les seves… veure detalls
