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Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes… ver detalles
La lactosa es un azúcar disacárido natural que al hidrolizarse se convierte en dos monosacáridos, glucosa y galactosa. Es el azúcar predominante de la leche de los mamíferos. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el organismo no produce suficiente enzima lactasa en el intestino delgado para digerir toda la lactosa consumida en la… ver detalles
El gluten está compuesto de dos tipos de proteínas: prolaminas y gluteninas que se encuentran en cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. Las prolaminas reciben nombres diferentes dependiendo del cereal del que procedan: gliadinas (trigo), hordeínas (cebada), secalinas (centeno), aveninas (avena). Las concentraciones de prolaminas presentes en cereales… ver detalles
Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereusestan ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación. El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de temperaturas de 30ºC-37ºC, pero pueden mantenerse viables desde… ver detalles
Brucella spp. son cocobacilos inmóviles, Gram negativos, aerobios estrictos, intracelulares facultativos y no producen cápsulas o esporas. La temperatura óptima de crecimiento es de 34°C con un rango entre 20°C-40°C. El pH óptimo de crecimiento es entre 6,6 y 7,4. Son cuatro las especies de Brucellaspp. que pueden infectar a les personas, las más importantes son: B. melitensis,… ver detalles
Las bacterias del género Campylobacter spp. pertenecen a la familia Campylobacteraceae. Son microorganismos con forma de espiral, microaerófilos y termotolerantes, que presentan un crecimiento óptimo a una temperatura de 41,5 °C, un pH entre 6,5-7,5, y una actividad de agua (aw) de 0,99. Además, toleran una concentración de sal de hasta el 0,5%. Su crecimiento se ve inhibido cuando las temperaturas son… ver detalles
Bacilo anaerobio Gram positivo, que forma esporas resistentes y produce una neurotoxina muy potente. Puede sobrevivir en alimentos con ausencia de oxígeno y poca acidez. El microorganismo y sus esporas están ampliamente distribuidos en la naturaleza: suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición tracto intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos. La temperatura óptima de crecimiento… ver detalles
Cronobacter sakazakii es una bacteria Gram negativa, móvil, no formador de esporas, anaerobia facultativa, de forma bacilar, oxidasa negativa y catalasa positiva. Por su capacidad para formar biofilms y su resistencia a la desecación se puede hallar ampliamente en suelos, aguas, vegetales y animales, pueden crecer en un amplio rango de temperaturas (6°C – 47°C) 1, 2,… ver detalles
Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la… ver detalles
Listeria monocytogenes es un bacilo corto, grampositivo, no esporulado y móvil gracias a la presencia de flagelos. Sus condiciones óptimas de crecimiento se encuentran entre temperaturas de 30 °C en 37 °C pero, sorprendentemente, se puede multiplicar en un amplio rango de temperaturas que va desde -2 °C hasta 45 °C, lo cual representa un riesgo… ver detalles
El género Mycobacterium spp. está compuesto por bacilos largos de 3 a 5 μm de longitud, de aspecto curvo, inmóviles, no esporulados, con abundantes orgánulos citoplasmáticos, y acidorresistentes. Mycobacteriumspp. tiene como reservorio a humanos y animales. M. tuberculosis y M. bovis provocan tuberculosis en humanos. M. avium también es capaz de producir la enfermedad, especialmente en personas inmunocomprometidas 1, 2. La dosis infectiva de M. tuberculosis es… ver detalles
La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas que pertenece a la familia de las enterobacterias. Es un patógeno zoonótico, lo cual significa que puede ser transmitido entre animales y humanos, y es conocido por ser uno de los agentes patógenos que causan más infecciones alimentarias a escala mundial, incluyendo la salmonelosis, la infección gastrointestinal… ver detalles
Bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, no móviles y no formadores de esporas. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae (como Escherichia coli y Salmonella spp.). Hay cuatro especies de Shigella: Shigella sonnei, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella dysenteriae. Son los agentes causantes de la shigelosis o disentería bacilar en humanos. Algunas cepas (Shigella dysenteriae) producen enterotoxinas (toxina… ver detalles
Es una bacteria tipo coco, Gram positivo, inmóvil, anaerobio facultativo, produce fermentación láctea, catalasa y coagulasa positiva. Microscópicamente, S. aureus se observa en forma de parejas o agrupados. Las características de crecimiento son: intervalo de temperatura entre 6-48°C y óptimo entre 35°C-41°C, pH entre 4-10 y óptimo entre 6-7, aw igual o superior a 0,83. La producción… ver detalles
El virus de la hepatitis A pertenece al grupo de los enterovirus en la familia Picornaviridae. Es un virus no encapsulado y es, entre los virus tipo ARN, de los más pequeños y simples estructuralmente. La resistencia al pH ácido y la cloración del agua facilita la propagación de estos virus. El VHA es altamente… ver detalles
Bacilo Gram negativo de la familia Enterobacteriaceae, aerobio facultativo. El envasado al vacío y algunas atmósferas modificadas (100 % N2 o mezclas de CO2/N2) pueden enlentecer o inhibir el crecimiento, particularmente a temperaturas por debajo de 4°C 13. El rango de temperatura de crecimiento es de 0 a 44°C. La temperatura óptima de crecimiento es de 28°C-29°C. Rango… ver detalles
La 2-isopropiltioxantona (ITX) es un componente de la tinta que se utiliza en la impresión del material de embalaje de alimentos envasados (ref.1).
La acrilamida es una sustancia química utilizada para varias aplicaciones industriales, entre otras, la elaboración de materiales plásticos en contacto con los alimentos. La poliacrilamida se utiliza para tratar aguas potables y aguas residuales, así como para confeccionar adhesivos, papel y cosméticos. En los alimentos, la acrilamida está presente como resultado de una reacción inducida… ver detalles
Las aflatoxinas (AF) son micotoxinas producidas principalmente por los hongos del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus y A. australis). Actualmente se han identificado 18 tipos, de las cuales 6 son las más frecuentes en los alimentos: B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Las aflatoxinas no tienen sabor, color… ver detalles
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el agua y las plantas. También se libera al medio ambiente, resultado de la actividad antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro… ver detalles
Los bifenilos policlorados (PCB) son moléculas orgánicas sintéticas que han sido utilizadas en numerosas aplicaciones industriales y comerciales, y clasificadas dentro del grupo de contaminantes orgánicos persistentes (COP). Por su estabilidad y propiedades lipófilas, se bioacumulan y biomagnifican cuando entran en la cadena trófica, siendo la vía alimentaria la principal fuente de exposición de la… ver detalles
El Bisfenol A (BPA) o 2,2-bis (4-hidroxifenil) propano es un compuesto orgánico utilizado como producto químico industrial para la fabricación de plásticos de policarbonato y resinas epoxi. Los plásticos de policarbonato se usan ampliamente para el envasado de alimentos y bebidas, mientras que las resinas se utilizan como revestimientos de protección en productos metálicos como… ver detalles
Los compuestos perfluorados constituyen una familia amplia de contaminantes, de origen antropogénico, entre la cual destacan el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctanoico (PFOA) por su persistencia en el medio y su capacidad de acumulación a lo largo de la cadena alimentaria. Estas sustancias son muy estables, tienen una fuerte resistencia térmica, química… ver detalles
El deoxinivalenol (DON) es una micotoxina que se engloba dentro de los tricotecenos y está producido principalmente por Fusarium graminearums, F. culmorum y otras especies del género Fusarium, que se pueden encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo, especialmente el trigo y el maíz. El DON es un compuesto bastante estable, tanto durante el almacenaje… ver detalles
Con el término dioxinas se conoce un conjunto de compuestos orgánicos con una estructura y toxicidad similares, formado por más de doscientos compuestos que se pueden agrupar en dibenzodioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF). Son muy lipófilos y persistentes en el medio ambiente, cosa que facilita la acumulación en el tejido adiposo de humanos… ver detalles
Las fumonisinas son producidas por Fusarium verticillioides, F. proliferatum y otras especies del género Fusarium, que se pueden encontrar como contaminantes naturales en cereales de todo el mundo, especialmente el maíz. (ref.1). Las fumonisinas son compuestos polares muy estables. Se dividen en cinco grupos: A, B, C, P y H. Las fumonisinas del grupo B… ver detalles
El hexaclorobenceno (HCB) es un hidrocarburo aromático clorado que se ha utilizado como plaguicida y como producto químico industrial. Mientras que su producción intencionada ha disminuido durante las últimas tres décadas, en 1981 se prohibió para uso agrícola en la Unión Europea, aun se forma como subproducto durante la fabricación de productos químicos industriales y… ver detalles
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) son un grupo que contiene más de 100 sustancias químicas lipófilas, formadas durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, petróleo, gasolina y basuras, así como otras sustancias orgánicas (carne preparada en la parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran generalmente como una mezcla de dos o más de… ver detalles
La formación de histamina en el pescado (escombrotoxina) se produce por la acción de diferentes microorganismos, entre los que destaca Morganella morganii. Estas bacterias utilizan el aminoácido histidina presente en el músculo del pescado, transformándolo en histamina. Por tanto, la acumulación se produce cuando el microorganismo está presente y se dan las condiciones de tiempo y… ver detalles
La melamina (C3H6N6) es una sustancia obtenida en grandes cantidades principalmente de la producción de resinas utilizadas para la fabricación de laminados, plásticos y recubrimientos usados en materiales en contacto con los alimentos. También se ha utilizado para la fabricación de materiales retardadores de llama. Además, es un metabolito de la ciromazina, un medicamento veterinario… ver detalles
El mercurio se encuentra en el medio de forma natural por la erosión de rocas que contienen mineral de mercurio, por emisión volcánica y también por actividades humanas como la combustión de petróleo y carbón, la extracción de oro, la fabricación de cemento, de bombillas de luz de bajo consumo y de productos químicos. La… ver detalles
Las micotoxinas son productos del metabolismo fúngico y su ingestión, inhalación o absorción cutánea puede producir enfermedad o la muerte de animales y personas. Las micotoxinas más importantes son producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En términos generales, se podría decir que las micotoxinas son un mecanismo de defensa frente a otros organismos que impiden… ver detalles
El nitrato es un compuesto relativamente poco tóxico que ocurre de forma natural como parte del ciclo del nitrógeno. No obstante, se considera que sus metabolitos y productos de reacción, como el nitrito, el óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos, producen efectos adversos sobre la salud, como la metahemoglobinemia y efectos sobre los sistema vascular… ver detalles
Las ocratoxinas son toxinas producidas por hongos del género Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más frecuente y la más tóxica 1, 3, 4. BMDL10 de 4,73 mg/kg de peso corporal para efectos no neoplásicos basada en los efectos nefrotóxicos en el cerdo y BMDL10 de 14,5 mg/kg de peso corporal para efectos neoplásicos basada en los… ver detalles
La patulina (PAT) es una micotoxina producida por hongos de muchos géneros, particularmente por Penicillium y Aspergillus. La producción de la PAT depende de la temperatura y de la proporción de CO2 y O2 del aire. Las condiciones óptimas de producción de PAT por P. expansumsón: pH de 6 y temperatura de 25°C en pera… ver detalles
El plomo es un metal ubicuitario presente de forma natural en la corteza terrestre. Está también presente como resultado de las actividades antropogénicas como la minería y la fundición, fabricación de soldaduras, baterías, munición, y en particular del uso, en el pasado, de plomo en la pintura y la gasolina para su uso como antidetonante…. ver detalles
Los productos fitosanitarios son sustancias que eliminan o evitan la diseminación de plagas perjudiciales para los vegetales durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados. Los productos fitosanitarios incluyen los plaguicidas, defoliantes, desecantes y sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores (ref.1, 3).
Todas las sustancias farmacológicamente activas, expresadas en mg/kg o mg/kg sobre la base del peso en fresco, ya sean sustancias activas, excipientes o productos de degradación, y sus metabolitos que permanezcan en los alimentos obtenidos a partir de animales (ref.1). Cualquier sustancia farmacológicamente activa destinada a utilizarse en la Unión Europea en medicamentos veterinarios que… ver detalles
La semicarbazida (SEM) es un producto químico que forma parte del grupo de las hidracinas. La SEM se ha encontrado en una gran variedad de alimentos y su presencia tiene distintos orígenes como la biotransformación metabólica de la nitrofurazona (fármaco antibacteriano prohibido en animales productores de alimentos), la degradación del compuesto azodicarbonamida (aditivo blanqueante, aditivo… ver detalles
La zearalenona (ZEA) es una micotoxina producida por especies del género Fusarium, sobre todo F. graminerarum y F. culmorum. Esta micotoxina se produce cuando las condiciones de humedad del alimento son muy altas, como por ejemplo durante su cultivo 1, 2. La ingesta diaria tolerable es de 250 ng/kg peso corporal 1, para la zeralenona y el conjunto de sus formas… ver detalles
Esta herramienta ha sido elaborada en colaboración entre el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos (DCAA) de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, área especializada de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.
